Окрошка — летний суп, который в жаркую погоду просто улетает со стола, и много его не бывает.
В любой кухне мира есть блюдо, подобное окрошке. Основой таких супов обычно служат квас (окрошка), овощные отвары или кисломолочные продукты. Часто для пряной заправки используют либо огуречный рассол, либо квас с добавлением в него черного молотого перца и горчицы. Иногда эти виды заправки смешивают в одну. Вместо горчицы используют также свежий тертый хрен и пряную зелень. Пряная заправка должна добавляться в количестве одной шестой — одной пятой части от жидкой основы или от половины до одного стакана на литр кваса. Готовят холодные супы с мясными продуктами, с рыбой или делают вегетарианский вариант.
Различные споры об ингредиентах, которые должны находиться в окрошке, ни к чему не приводят, и каждый готовит ее по-своему. И правильно делает! Главное, чтобы летний суп получился вкусным, ароматным и освежающим!
А теперь посмотрим, как готовят холодный суп в разных странах.
Индийская «окрошка»
Этот рецепт сохранился у меня еще со студенческих времен. У этой так называемой окрошки очень приятный аромат и освежающий вкус.
2 крупных помидора и 2 огурца, а также 1 сладкий перец нарезать кубиками и сложить в большую керамическую или эмалированную емкость. Обильно посыпать рубленой зеленью. Чайную ложку зиры поджарить в тигле и растолочь в ступке вместе с двумя ложками соли крупного помола, высыпать это в восемьсотграммовую бутыль с кефиром (в оригинале это должен быть йогурт), добавить столовую ложку сметаны и хорошо взбить. Получившуюся заправку вылить в чашку с овощами, перемешать.
Холодный суп из авокадо
Потребуется: 2 спелых плода авокадо, 125 мл белого вина, 750 мл обезжиренного мясного бульона, 125 г густой сладкой сметаны, 2 ч. ложки лимонного сока, соль, свежемолотый черный перец, листья мяты.
Плоды авокадо разрезать пополам, удалить косточку. Половинки авокадо почистить и нарезать кусочками. Добавить вино и измельчить с помощью блендера в пюре.
Мясной бульон довести до кипения, снять кастрюлю с огня и, постоянно взбивая венчиком, перемешать с пюре из авокадо. Добавить в суп сметану, перемешать, добавить в суп по вкусу лимонный сок, соль, перец. Суп охладить. Мяту нарезать полосками и добавить в суп.
Холодный грибной суп (русская кухня)
Потребуется: 100 г сушеных белых грибов, 1,5 литра воды, 200 г жареного мяса, 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар.
Сушеные грибы вымыть, замочить в холодной воде, затем грибы отварить в той же воде. Отвар слить, отставить, грибы нарезать соломкой. Грибной отвар охладить. Мясо, огурцы и яйцо для супа нарезать кубиками.
Зеленый лук растереть с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты соединить, залить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить, добавить по вкусу сахар.
При подаче супа к столу добавить мелко нарезанный укроп.
Холодный суп из зелени с ветчиной (европейская кухня)
Из расчета на 1 порцию потребуется: 70 г свежего огурца, 5 г укропа, 10 г зеленого лука, 3 г свежего базилика, 2 г чеснока, 60 г ветчины, 2 перепелиных яйца.
Огурец и ветчину нарезать соломкой, зелень и чеснок мелко порубить. Все смешать с простоквашей.
Отварить перепелиные яйца. При варке перепелиных яиц необходимо постоянно помешивать их до закипания воды, чтобы желток внутри не прижался к одной стороне скорлупы и при разрезании оказался посередине. Затем очистить и разрезать яйца пополам.
Налить суп в тарелку, украсить зеленью и половинками перепелиных яиц.
Джаджик (турецкая кухня)
Потребуется: 5 огурцов среднего размера, 1 кг процеженного йогурта, 6 зубчиков чеснока, 2 стакана воды, 50 мл оливкового масла, полпучка укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить от кожуры. Разделить продольными полосками на четыре части и нарезать маленькими кусочками.
Взбить йогурт в глубокой чаше.
Снять кожицу с чеснока, измельчить его, посолить и смешать вместе с огурцами и йогуртом. Беспрерывно помешивая, добавить небольшими порциями воду.
Заправьте джаджик оливковым маслом и, перед подачей его на стол, оформите укропом.
Холодный борщ с редькой
Потребуется: по 1 свекле и редьке, 200 г белокочанной капусты, 1 репчатая луковица, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
Свеклу, капусту и лук нарезать соломкой, залить 2 стаканами кипящей воды и варить 10-15 минут. Остудить, добавить нарезанную соломкой редьку, соль, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и сливки.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Чалоп
А этот холодный суп популярен в Узбекистане и Таджикистане.
Потребуется: 1,5 л простокваши, 2 л воды, 200 г редиса, 2 огурца, зеленый лук, кинза, укроп, соль, красный молотый перец по вкусу.
Смешать простоквашу с холодной кипяченой водой, посолить, поперчить.
Огурцы, редис, лук и зелень измельчить и положить в смесь простокваши с водой.
Подавать суп охлажденным.
Холодник (белорусская кухня)
Свеклу отварить, очистить от кожицы, натереть на терке и вернуть в отвар. Остудить и добавить капельку уксуса или лимонного сока.
Отдельно приготовить заправку из мелко нарезанных и подсоленных свежих огурцов, яиц и лука. В каждую тарелку положить порцию заправки и залить свекольным отваром. Можно добавить сметану.
Холодный суп со щавелем
Потребуется: 3-4 свежих огурца, 4-5 яиц, большой пучок щавеля, пучок укропа, пучок зеленого лука, сметана, соль по вкусу.
Отварить яйца. Щавель промыть, перебрать, нарезать и отварить в подсоленной воде. Охладить отвар. Яйца нарезать небольшими кубиками, а огурцы – соломкой. Мелко нарезать укроп и лук. Высыпать все в щавелевый отвар и поставить кастрюлю в холодильник на 1-2 часа.
Подавать холодник со сметаной.
В русской кухне помимо окрошки и ботвиньи есть еще одно летнее блюдо – тюря. Готовится и съедается одинаково быстро. Основу тюри составляют квас и хлеб, к ним добавляются измельченные овощи. Компоненты для тюри измельчаются очень тщательно, можно воспользоваться и мелкой теркой.
Тюря с хреном
Потребуется: 1 л кваса, 4 ст. ложки свежего натертого хрена, 1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба, 0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа, 1 ч. ложка соли.
Все компоненты перемешать, залить квасом.
Мацнабрдош (армянская кухня)
Из расчета на 2-3 порции потребуется: 1-2 огурца, 3 стакана мацони, по пучку кинзы, укропа, зеленого лука (или тархуна, базилика), соль по вкусу.
Огурцы помыть, снять кожуру овощечисткой, нарезать мелким кубиком. Взбить блендером мацони, добавить мелко рубленую зелень, огурцы, посолить, перемешать, охладить.
Подавать, посыпав измельченными грецкими орехами.
И напоследок — еще один рецепт современной окрошки.
Окрошка с помидорами
Потребуется: 5 помидоров среднего размера, 2 свежих огурца, 5-6 вареных яиц, 150 г варено-копченой колбасы, 300 г сметаны, 3-4 ст. ложки майонеза, 1,5-2 стакана холодной кипяченой воды, зеленый лук, укроп.
Помидоры ошпарить, снять шкурку. Огурцы тоже очистить. Нарезать помидоры и яйца средними кубиками, огурцы, колбасу, зелень – помельче. Посолить по вкусу.
Сметану смешать с майонезом, долить воды и залить овощи.
Приятного аппетита!
