Было время, когда парижане называли его «спаржей бедняков», ведь непритязательный лук-порей отлично рос даже зимой, не нуждаясь в особом уходе (в отличие от более нежной и требовательной спаржи, которая была по карману только богачам). Лук-порей продавался в изобилии, и купить его мог любой.
После Второй мировой войны популярность его несколько поблекла, но он быстро отвоевал себе утраченное было место в кладовках французов. Сегодня лук-порей выращивают в окрестностях Нанта в долине Луары к юго-западу от Парижа. Плодородные почвы этого района, овеваемые прохладными океанскими бризами, позволяют собирать богатый урожай лука-порея и других овощей. Лук-порей варят и подают охлажденным до комнатной температуры под соусом винегрет, его готовят на пару, варят и подают горячим, с кусочком масла и мелко нарезанным зеленым луком. Его также можно мелко нарезать и обжарить с морковью, петрушкой и другими пряными травами — получится отличная заправка для супа или тушеного мяса. Мелко порезанный и обжаренный лук-порей может служить и гарниром к основному блюду.
ЛУК-ПОРЕЙ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ
Лук-порей называют еще жемчужным луком. Родина его — Передняя Азия (Месопотамия, Иран, Закавказье). Еще в древности лук-порей выращивали в Египте, Греции и Риме. Император Нерон, нередко выступавший перед публикой как певец и актер, ежедневно ел суп из порея или порей, тушенный в масле, так как считал, что это растение очень полезно для голосовых связок. Лук-порей во Франции выращивают уже более тысячи лет. Это блюдо красуется в меню большинства парижских бистро, как затрапезных, так и роскошных. Как оно возникло, доподлинно неизвестно, но сочетание сладковатого представителя семейства луковых с классическим соусом винегрет пришлось французам по вкусу. Как и в случае с другими блюдами, при приготовлении которых стебли лука-порея остаются целыми, французские повара связывают длинные тонкие побеги в пучок. Это позволяет сохранить их форму. Во Франции ежегодно выращивается 200 000 тонн лука-порея, что составляет треть европейского производства этого растения. Официальный французский каталог видов и сортов растений за 2014 год перечисляет 26 сортов лука-порея, которые выращиваются в стране на сегодняшний день. Название соуса происходит от французского слова vinaigrette , что в переводе означает «уксус». Из смеси уксуса и оливкового масла производят разнообразные заправки для салатов. В классическом варианте добавок не предполагается, но соус можно заправлять шафраном, чесноком, соком лимона или тертым имбирем.
РЕЦЕПТ
Ингредиенты на 4 порции
— 12 небольших или средних стеблей лука-порея общим весом 1,25–1,5 кг
— Крупная морская соль и свежемолотый перец
— 2 столовые ложки уксуса из хереса
— 2 чайные ложки дижонской горчицы
— 6 столовых ложек нерафинированного оливкового масла
— 45 г помидоров черри, порезать пополам или на четыре части (по желанию)
— 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
— 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона
— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки.
Этапы приготовления
Хорошо промойте лук-порей, отрежьте корни и жесткие листья, оставив лишь светлые нежные стебли длиной около 5 см. Разделите лук на 4 равные порции, по 3 стебля в каждой, и свяжите каждую в пучок кулинарным шпагатом. Налейте в большую кастрюлю воды на три четверти, посолите и поставьте на сильный огонь. Положите в воду лук, накройте кастрюлю крышкой и варите 7–9 минут, пока стебли лука не станут мягкими (проверьте, проткнув их вилкой). Шумовкой выложите лук на тарелку и поставьте остывать. Когда он остынет, снимите шпагат. Для приготовления соуса винегрет вылейте уксус в небольшую миску, добавьте щепотку соли, размешайте вилкой, пока она не растворится, затем добавьте горчицу. Медленно, постоянно помешивая, влейте оливковое масло. Добавьте перец по вкусу. Разложите лук по тарелкам, украсьте помидорами черри (по желанию). Полейте соусом винегрет и посыпьте зеленью. Подавайте лук-порей теплым, комнатной температуры или охлажденным.
Рецепт из книги: Марлена Шпилер. Париж. Кулинарные столицы мира. М.: Вокруг света, 2011.
