В августе французы любят устраивать конкурс среди кондитеров по приготовлению МАКАРУН. Миндальная пудра, сахарная пудра и белок – это основные составляющие излюбленного французского лакомства. История этого печенья восходит к временам Ренессанса, впервые оно появилось в Венеции. Даже название происходит от итальянского maccherone (в переводе –«однородная паста»).
Первоначально macarons были похожи на печенье amoretti: миндальные меренги, хрустящие и одновременно сочные внутри. Во Францию они попали благодаря принцессе Екатерине Медичи примерно в середине XV века. В XVII веке они появились в слегка измененном виде в городе Нанси: их выпекали монахини-бенедиктинки Маргерит и Мари-Элизабет. Процесс изготовления занимал два дня, поскольку приходилось ферментировать яичный белок. После выпечки по виду и по цвету они были похожи на овсяное печенье. Кстати, по слухам, возникновение знаменитого киевского торта произошло по ошибке кондитера, который не поставил в холодильник емкость с белками, предназначенными для бисквита. На следующий день кондитеры попытались испечь ореховое безе, и у них получилась та самая основа для киевского торта. Так вот, macarons, которые пекли сестры монахини, по виду были похожи на овсяное печенье, а по вкусу и текстуре – на основу киевского торта. Следующую страницу в истории десерта написал кондитер Шарль Делойе. Он изобрел способ приготовления того самого печенья, которое едят сейчас. По этому рецепту готовили и в первом доме гастрономии Dalloyau, который открыли в 1802 году потомки Шарля Делойе. И только в начале ХХ века в культовой парижской кондитерской Laduree макарун был доведен до совершенства: потомок основателя соединил две половинки джемом. В правильном макаруне две половинки должны быть одинакового размера, хотя их пекут отдельно, а начинка должна быть мягкой, плотной, но не клейкой и не пристающей к зубам. Печенье должно быть умеренно сладким.
В своем ресторане «Ателье» я готовлю макаруны по сложному, как для домашнего приготовления, рецепту, здесь я приведу упрощенный вариант их приготовления.
Шоколадные макаруны (на 35 шт.)
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао
120 г яичного белка (около 4 яиц)
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя (красный цвет)
Для ганаша (начинки):
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада, 53% какао
Разогреть духовку до 150 °C.
Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут. Затем высыпать эту смесь на противень, выстеленный пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на пять, для подсушивания. Затем просеять через очень мелкое сито. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и еще раз хорошенько перемешать – яичная смесь будет «тягучей» по консистенции. Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 10 мм в диаметре, на противень, выстеленный пергаментной бумагой, выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, они должны быть одинаковыми по размеру. Оставить противень на 1 час на столе для le croûtage – образования корочки. Это очень важная фаза: если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие le croûtage можно, дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы: если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать в разогретой духовке 12 минут.
Начинку для макарун (ганаш) желательно приготовить накануне, готовится она очень быстро, но долго застывает. Шоколад нарезать мелкими кусочками. Молоко и сливки довести до кипения. Добавить кусочки шоколада, все время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, плотно накрыть пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник. Достать из холодильника за 2–3 часа перед использованием.
Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку (размером с лесной орех) и вторыми половинками накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами.
