Недавно открыла для себя и тут же приготовил дома замечательное блюдо — закусочную пасту из маслин и оливок. Рецепт — проще некуда. Покупаешь несколько жестянок подешевле маслин и оливок без косточек. Можно делать пасту только из маслин, только из оливок, можно пополам или в любой другой пропорции — всяко вкусно. Жидкость сливаешь (лучше ее сохранить и добавить в какой-либо острый супчик при варке). Вливаешь масло, лучше оливковое, на 300–400 г маслин-оливок — 100 г масла. На это количество прибавляешь средний зубчик чеснока и чуть-чуть лимонного сока по вкусу и блендером все перемалываешь до однородной консистенции. Хочешь — мажь на хлеб, хочешь — начиняй вареные яйца, смешав пасту с желтками, хочешь — добавляй ее в салатную заправку. Весьма пикантная штука… Блюдо, кстати, не новое, его делали еще в Древней Греции.
Ну а первое знакомство с маслинами и оливками у всех нас обычно порождает неприязнь: противно такое вот жесткое, соленое, горьковатое есть. Любовь может и не возникнуть, но уж если появляется — это на всю жизнь.
Плоды масличного дерева традиционно называют оливками, если они зеленые, и маслинами — если черные. При этом некоторые считают, что это плоды различных растений; другие — что ягоды разной степени зрелости… На самом деле и маслины, и оливки — это плоды одного и того же дерева — маслины европейской. Просто на консервацию идут только зеленые оливки, а черные, спелые плоды в основном используются при производстве масла. Цвет же консервированных оливок зависит от технологии производства.
Зеленые плоды снимают с деревьев вручную, складывая их в специальные корзины; для сбора спелых осыпающихся ягод применяются мелкие сети, развешиваемые под каждым деревом. Сначала оливки сортируют по размерам, потом помещают в большие чаны с раствором, который удаляет характерную горечь. Далее ягоды, которым предстоит стать черными, пересыпают в специальные емкости, куда подается кислород, вызывающий окисление оливок. Оно длится около 7–10 дней; в результате оливки приобретают черный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. При производстве зеленых оливок окисления не происходит. Обработанные оливки помещают в рассол; каждый производитель при этом использует свои «фирменные» приправы и специи. Дальнейшее хранение продукта происходит в соединенных между собой огромных пластиковых бочках-резервуарах вместимостью порядка 10 т, расположенных под землей. Для продолжения производства (выбивания косточек, фаршировки и расфасовки) оливки нужного калибра выкачивают из резервуаров с помощью специальных насосов.
Целебные свойства оливок и оливкового масла давно считаются исключительными, «спессифицесскими». Врачи в один голос заверяют, что если ввести в рацион оливки и маслины, снизится риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, систематическое употребление консервированных оливок предохраняет от заболеваний желудочно-кишечного тракта (даже косточки оливок полностью растворяются в желудке). Говорят, что дюжина оливок до еды является лучшей профилактикой язвы желудка. Ну а оливковое масло признано самым здоровым маслом из всех известных.
Мелкие оливки кладут в холодные закуски и салаты; средние — в пиццу и пасту; крупные чаще фаршируют. Черные оливки обычно подают к мясу, дичи (они также зачастую входят в состав овощных паст и соусов), зеленые — к холодным рыбным блюдам. И те, и другие также подают как самостоятельную закуску. Все оливки хорошо сочетаются с винами. Черные гармонируют с розовыми и белыми винами; обладающие более резким вкусом зеленые оливки — с красными, особенно терпкими винами. Замечательно подходят зеленые ягоды к итальянской граппе и к русской водке. Черные оливки иногда подают к коньякам и к разнообразным настойкам.
Анекдот по теме
«Заходит в бар мужик и заказывает себе мартини с оливками. Мартини выпивает, а оливку кладет в пакетик. Заказывает еще одну порцию мартини с оливками и опять мартини выпивает, а оливку кладет в пакетик. Так повторяется еще несколько раз, потом на автопилоте он выходит из бара с полным пакетиком оливок. Один из посетителей обращается к бармену: «Да уж, никогда не видел такого чудика. Странный он какой-то…» — «А что тут странного-то!? Просто жена отправила мужа купить пакетик оливок к ужину».
Салат «Эволюция» от Джейми Оливера
Оливки или маслины, 4 огурца, 1 перец чили, горсть мяты, 3 ст. л. йогурта или майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Очистить огурцы от кожуры, разрезать вдоль пополам. Аккуратно вынуть семена при помощи чайной ложки. Порезать огурцы на крупные кусочки. Крупно порубить листочки мяты, оливки (маслины), перец чили, соединить все с огурцами. Посолить, поперчить, заправить оливковым маслом, йогуртом или майонезом, лимонным соком, и можно подавать на стол.
