Пектин является структурным гетерополисахаридом, содержащимся в первичных клеточных стенках наземных растений. Впервые он был выделен и описан в 1825 году Анри Браконноттом. Он производится в виде от белого до светло-коричневого порошка, в основном, извлекаемым из цитрусовых, и используется в пищевой промышленности в качестве желирующего агента, в частности, в джемах и желе. Он также используется в лекарствах, конфетах, в качестве стабилизатора в фруктовых соках и молочных напитках, и в качестве источника пищевых волокон. В качестве пищевой добавки пектин имеет номер Е440.
История
Пектин был впервые выделен и описан в 1825 году Анри Браконноттом, хотя действие пектина для приготовления варенья и конфитюры было известно задолго до этого.
В ходе индустриализации, создатели фруктовых консервов обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить высушенный яблочный жмых, который был приготовлен для извлечения пектина.
Позже, в 1920-х и 1930-х годах, были построены заводы, для промышленной добычи пектина из сушеного яблочного жмыха, позже из кожуры цитрусовых.
Пектин впервые продавался в виде жидкого экстракта, но в настоящее время наиболее часто используется в качестве сухого порошка, который легче хранить и обрабатывать, чем жидкость.
Источники
Груши, яблоки, гуава, айва, сливы, крыжовник, апельсины и другие цитрусовые, содержат большое количество пектина, в то время как мягкие фрукты, такие как вишня, виноград и клубника содержат небольшое количество пектина.
Типичные уровни пектина в плодах:
- яблоки, 1–1.5%
- абрикосы, 1%
- вишня, 0.4%
- апельсины, 0.5–3.5%
- морковь. 1.4%
- кожура цитрусовых, 30%
Применение
В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, зефира, пастилы, мармелада, молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, для капсулирования лекарств.
