Перепел – это птица из отряда курообразных семейства фазановых. Перепел – это птица из отряда курообразных семейства фазановых.
На Руси, как и в ряде других стран, широко были распространены блюда из мяса диких перепелов, обладающего высокими вкусовыми качествами. Со временем большое развитие получило разведение перепелок в качестве домашней птицы, получены новые породы, характеризующиеся разным уровнем яйценоскости, объемом тушки и т. д. Средний вес тушки перепела составляет 120 – 170 грамм, являясь при этом концентратом целебных и питательных веществ. В настоящее время блюда из диетического перепелиного мяса занимают почетное место и в ресторанах, и в лечебных здравницах.
«Царская еда» – нежное, сочное и ароматное перепелиное мясо обладает замечательным вкусом, имеет высокую калорийность (в 5 раз выше, чем у курицы), превосходит крольчатину и курятину по питательным, вкусовым и диетическим качествам. Оно ценится во многих странах.
Полезные свойства
Перепелиное мясо содержит 25 — 27% сухих веществ, 21 — 22% белков, 2,5 — 4,0% жиров. Содержание витаминов групп А и В, а также полезных микроэлементов, таких как железо, медь, калий, кобальт и др. в мясе перепелов значительно превышает их содержание в свинине или говядине.
Кроме того, перепелиное мясо имеет благоприятное сочетание незаменимых для здоровья человека аминокислот (лизин, метионин, цистин, тирозин). К примеру, лизин оказывает противовирусное действие и способствует росту и восстановлению тканей, а также производству антител и гормонов. А тирозин благоприятствует формированию пигмента, отвечающего за красивый и здоровый цвет кожи.
На основе овомукоида — углеводосодержащего белка, содержащегося в мясе перепелов, изготавливают экстракт для лечения аллергии. Большое содержание в перепелином мясе фермента лизоцима, обладающего антибактериальными свойствами, препятствует развитию неблагоприятной микрофлоры, благодаря чему перепелиное мясо может долго сохранять свежесть.
Диетологами рекомендовано регулярное употребление перепелиного мяса, которое способствует лечению заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Мясо перепела оказывает лечебное действие при таких заболеваниях, как язва желудка, диабет, бронхиальная астма, туберкулез, хроническая пневмония. Оно укрепляет кости и повышает жизненный тонус. Положительно влияет перепелиное мясо также воспроизводительные функции организма, потенцию.
Мясо перепела занимает мало времени для приготовления (обычно 15-20 минут), даже в простом отварном виде очень приятно для употребления, образует ароматный насыщенный бульон. Существует множество доступных рецептов и способов приготовления перепелов – жарка, тушение, запекание в духовом шкафу, использование в салатах, супах и т. д.
Приготовление
На прилавки магазинов мясо перепелов попадает в свежем или замороженном виде. Поскольку перепел считается исчезающим видом, существуют специальные перепелиные птицефермы, где этих птиц выращивают в больших количествах ради мяса и яиц.
Перед приготовлением тушку птицы необходимо обработать: лапки, кончики крыльев и шейку следует отрезать. Они пригодятся для ароматного бульона, который можно использовать и в качестве жидкой основы для соуса. Далее птицу опаливают: натирают спиртом и поджигают. После процедуры опаливания крылышки загибаются за спинку, ножки укладываются внутрь – в разрезанную брюшную полость. Тушку следует натереть солью, после чего воспользоваться любым способом превращения дичи в блюдо.
Охотничья кухня представляет перепелов жареными на гриле или прямо на вертеле. В европейских кухнях жареные перепела подаются с различными соусами и гарниром в виде овощей и фруктов. Во французской кухне тушки перепелов фаршируют различными начинками. Особенно вкусными эти птицы получаются с грибами или цитрусовыми. В Западной Азии перепелиное мясо – подходящий ингредиент для плова. Итальянцы отваривают перепелов, а полученный наваристый жирный бульон используют в приготовлении супов и соусов. Греческие кулинары умело сочетают жареное перепелиное мясо с отварным мясом и салатом с оливками.
