Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества — упитанности, возраста, размеров, зрелости. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, какое блюдо приготовить, и отсюда вытекает конкретная кулинарная задача — к какому виду разделки данного пищевого сырья приступить.
Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке. Они должны внешним видом и вкусом говорить сами за себя. Повар лишь помогает выявить их хорошо сохранившийся естественный вкус сдержанной, ненавязчивой обработкой, направленной на придание еде добротного вида, но не на переделку, изменение и приукрашивание их естественного вида.
Кулинарный подход к сырью сильно отличается от товароведческого. Для товароведа существуют либо абстрактные, либо идеальные продукты, в которых есть известное («табличное») количество жиров, белков, углеводов и калорий. Для кулинара продукты всегда конкретные и всегда разные. С ними всегда надо быть готовым к новому решению. Их зачастую приходится либо переделывать, либо улучшать. Идеал редок. Вот почему кулинар больше всего должен быть поглощен тем, как, насколько и в каком направлении придется ему переделывать данный продукт. Когда же оценены возможности продукта, когда ясен план кулинарной работы, когда взвешены все за и против в отношении совместимости имеющихся продуктов в намеченном обеде, тогда наступает другая фаза кулинарного подхода к пищевому сырью — его предварительная обработка. Самая большая ошибка (я бы назвал ее драматической) допускается при первичной обработке овощей. Достаточно занести неаккуратной обработкой запах земли, например, в свеклу, чтобы этот «аромат» оказался неистребимым во вкусе борща, какими бы пряностями этот борщ ни насыщали. Хороший кулинар знает, что в тщательной, аккуратной первичной обработке более чем половина успеха приготовления хорошего блюда. Что же необходимо сделать?
Прежде всего соблюдать правильный порядок, правильную очередность обработки продуктов. В нашем случае, когда у нас имеются мясо, рыба, овощи и фрукты (допустим, что все они сильно загрязнены), порядок обработки должен быть следующим, если работу ведет один человек: во- первых, надо отмыть фрукты, привести их в порядок; во-вторых, перейти к первичной обработке мяса; в-третьих, обработать овощи; и в-четвертых, — рыбу. При таком порядке запах одного продукта не перенесется на другой. Но достаточно начать первичную обработку с рыбы, как аромат всех продуктов будет ухудшен, а возможно, и испорчен.
Наряду с соблюдением порядка первичной обработки исключительно важное значение имеют тщательность и аккуратность. С первого взгляда эти два понятия могут показаться синонимами. Однако с точки зрения высокой кулинарии это два разных термина, за которыми стоят разные понятия.
Что такое тщательность обработки? Это такая подготовка продукта, после которой он внешне превращается в полуфабрикат. В отношении мяса это означает снятие с него поверхностной пленки, крупных сухожилий, замаранных, потемневших, испорченных мест, следов печати ветеринара, приставшей бумаги, разложившейся мускульной или костной ткани (почернение пористого костного вещества), заветренного и прогорклого жирового слоя — и все это при сохранении целостности куска. Обработка идет по поверхности крупного куска без его расчленения, разделки.
Тщательная первичная обработка птицы, дичи состоит в ощипывании, опаливании, чистке от внутренностей, удалении гортани, зоба. Теперь, когда пищевая промышленность все чаще поставляет на прилавки магазинов полуфабрикаты, т. е. берет все перечисленные операции на себя, многие молодые хозяйки встают в тупик, если им приходится иметь дело с непотрошенной, а тем более с неощипанной птицей. Вот почему мы коснемся этого вопроса в разделе о птице и дичи.
Что же касается овощей, то первичная обработка их состоит в последовательном отмывании от грязи, чистке от кожуры и изъятии поврежденных мест. В данном случае тщательность и аккуратность особенно четко выступают как разные понятия. Прежде всего овощи надо отмыть, а затем уже отсекать поврежденные места. Отмывать надо в два приема. Сначала тщательно освободить от грубой, марающей грязи (земли, песка, глины) и лишь после этого аккуратно очистить (протереть) с помощью щетки (можно воспользоваться старой зубной щеткой или приобрести специально для этой цели), потом тщательно вытереть насухо и только затем приступить к снятию кожуры. После того как тщательно снят поверхностный слой кожуры, надо тщательно вычистить, вырезать все повреждения и вкрапления (глазки у картофеля, «синячки», рытвины и т. д.). Но это не все — чистить овощи надо сухими, а не мокрыми руками и аккуратно складывать очищенные овощи в посуду с холодной водой, а не сваливать на разделочную доску. Таким образом, аккуратность особенно важна при чистке овощей щеткой с целью удаления остатков грязи, а также при чистке кожуры, когда можно занести посторонний запах с влажных рук.
В первичной обработке рыбы тщательность будет состоять в обрезании ножницами плавников, хвоста, в отсечении пораженных мест, головы, в очистке от чешуи и панциря, от внутренностей. Аккуратность же будет заключаться в том, чтобы при чистке внутренней полости не повредить выстилающую ее защитную пленку и не 
внести запах жабр и внутренностей в рыбное мясо, а также в том, чтобы при чистке рыбы не поранить себе руки острой костью (рана от прокола рыбной костью, ссадины при обработке рыбы болезненны и опасны, долго не заживают, не говоря уже о том, что любая травма, как бы она ни была мала, мешает кулинару работать, снижает эффективность его труда).
Так, еще задолго до приготовления блюда, даже задолго до его подготовки, разделки, холодной обработки начинается борьба за его вкус, за то, чтобы оно удалось.
Перед очисткой картофель, свеклу, морковь, репу, брюкву, редьку, петрушку и другие корнеплоды тщательно промывают в холодной проточной воде. При неаккуратной обработке овощей, например свеклы, в них может остаться запах земли. Промывают овощи в два приема. Сначала тщательно очищают от грязи, затем моют щеткой, вытирают насухо, только после этого снимают кожуру и удаляют поврежденные места. Чистят их ножом из нержавеющей стали, сухими руками. Складывают в посуду с холодной водой. При обработке капусты сначала удаляют верхние загрязненные, замерзшие и подгнившие листья. Надрезают кочаны у основания кочерыжки. У листьев, частично поврежденных, отрезают испорченную часть, затем капусту промывают. Разрезав кочан, удаляют кочерыжку. Для голубцов ее удаляют, не разрезая кочана. Соцветия цветной капусты зачищают от потемневших мест теркой или ножом. Иногда она бывает поражена гусеницами и другими вредителями. Поэтому после зачистки ее кладут на 15—20 минут в слегка подкисленную или подсоленную воду. Если в капусте есть вредители, то они всплывают. Мелкие кочаны брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в воде. У репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек. Лук репчатый, лук-порей и зеленый промывают после очистки.
Салат, шпинат, щавель перебирают: удаляют грубые стебли, корни, испорченные листья. Листья, отрезанные от черенков, кладут в посуду с большим количеством воды, чтобы свободно плавали. Когда песок осядет на дно, зелень вынимают из воды на сито и еще 2—3 раза промывают под струей воды.
Тыкву, кабачки, патиссоны, баклажаны, огурцы моют под струей воды, срезают с них плодоножки и тонкий слой кожицы. У молодых баклажанов обрезают только ростки: кожица у них тонкая и нежная. У молодых огурцов (ранних и парниковых) удаляют плодоножку и кожицу вокруг нее. Очень молодые кабачки используют с семенами. Тыкву и кабачки разрезают на куски и очищают от семян. Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, разрезают поперек плода и удаляют семена. Сладкий стручковый перец разрезают вдоль, вынимают сердцевину с семенами и промывают; перец, используемый для фарширования, надрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами. Помидоры моют, сортируют и вырезают место прикрепления стебля; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть и удаляют семена. У укропа и петрушки обрезают корни, затем веточки промывают. Нарезают их и применяют как приправу для супов и вторых блюд. Веточки петрушки, сельдерея, листья салата, которые используются для украшения блюд, кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были свежее.
Молодые черешки ревеня моют, у старых срезают кожицу и еще раз промывают. Мякоть черешков используют для приготовления сладких супов, компотов, киселей, начиндк для пирогов. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10—15 минут.
Хороший кулинар никогда не забывает об этом. А плохой спохватится, да поздно, когда вкус «отчего-то» испортился, когда блюдо «почему-то» не вышло. А ведь никаких тайн здесь нет. Все неудачи происходят оттого, что самая-самая начальная, первичная обработка пищевого сырья проведена нетщательно и неаккуратно. Именно в этом случае, когда у двух поваров, работающих с одними и теми же продуктами, по одному и тому же рецепту, получается разный результат, уместна пословица: «Из той же мучки, да не те ручки».
