Традиционная казахская кухня весьма вкусна, очень питательна, иногда даже полезна, но, увы, разнообразием не блещет. Да, в ней много блюд, но все они мясные. Причем в основном это только баранина и конина. Почему наши предки так мало употребляли говядину, птицу и рыбу?
Бытие определяет не только сознание, но и кухню. Казахский дастархан определил кочевой образ жизни номадов. Основным видом натурального хозяйства было отгонное животноводство, в котором преобладало овцеводство и коневодство. Гораздо меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, с которым кочевники познакомились лишь в конце XVII века.
В течение длительного периода казахская кухня строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье и верблюжье молоко – вот тот весьма ограниченный и однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться степняки. Даже самая изощренная кулинарная фантазия не могла создать из мяса и молока большое разнообразие блюд.
Ограничивал развитие казахской кулинарии и недостаток кухонной утвари. Чаще всего номады употребляли кожаную и деревянную посуду, практически небьющуюся. В кожаных мешках готовили кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы. Чугунный казан появился у казахов лишь в XVIII веке, а вместе с ним появились и жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья. Так возникло изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из конины, а также жареных долго не портящихся блюд из баранины.
Что касается использования молока, то казахи никогда не употребляли его в парном или охлажденном виде. Наоборот, распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов, которые были удобными для хранения в условиях кочевья. Это в первую очередь кумыс, а также скороспелые сыры. Все эти продукты обладали еще одним свойством – они были удобны для употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня была, выражаясь современным языком, кухней холодного стола.
Затем в степное меню вошел и первый продукт земледелия – просо. После того как в XVIII веке значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе степняков стали все шире использоваться пшеница и рожь, а также мука. Правда, вплоть до 70-х годов XIX века мучные изделия были на дастарханах лишь зажиточных казахов. Только в последней трети XIX века, когда в Великой степи усилилась классовая дифференциация, а обедневшие кочевники стали заниматься земледелием, мучные изделия прочно вошли в рацион потомков номадов.
Тяжело было в стародавние годы со здоровым питанием. Ни салатов тебе, ни овсянки к завтраку. Отсюда авитаминоз, цинга и плохие зубы. Выручала лишь охота, к примеру, традиционное чабанское блюдо – баранина на углях. Раньше такое лакомство было своего рода казахской рулеткой: в печени животного мог быть эхинококк, который мог даже батыра свести в могилу. Зато жареная печень прекрасно лечила от анемии и вдыхала силу в человека.
По сути, национальная казахская кухня самая молодая в мире, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX века. Многое было заимствовано у соседних народов Средней Азии – узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших развитой кулинарной культурой. Это в первую очередь касалось технологии приготовления жареных мясных блюд и мясо-мучных изделий, а также употребления чая, фруктов и бахчевых культур. У узбеков была заимствована и организация праздничного стола с использованием сладостей в начале и в конце трапезы. Из русской кухни казахами было заимствовано повседневное употребление овощей, а также
использование яиц и мяса птицы.
Характерно, что нашей национальной кухне чужды блюда из молотого мяса. Другой ее особенностью является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов и языка), а также
их комбинация с мясом.Современный дастархан, конечно, не ограничивается одними только блюдами национальной кухни. Он теперь значительно разнообразнее, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, крупы, фрукты, консервированные продукты. Многое внесли в традиционное казахское меню корейцы, немцы и кавказцы, волею судеб оказавшиеся в нашей многонациональной республике.Древние традиции плюс современные кулинарные технологии плюс лучшие заимствования у других народов – вот это и есть современная казахская кухня.
Эрик АУБАКИРОВ, Алматы
