Во время термической обработки мяса запускается реакция Майяра (сахар и крахмал карамелизуются), идет окисление жиров и расщепление витаминов.
Первой и ключевой стадией этой реакции является взаимодействие редуцирующих (то есть не любых и точно не крахмала) сахаров с аминосоединениями (прежде всего аминокислотами), после чего происходит хаос.
(схема реакции Майяра, предложенная Джоном Ходжем в 1953 году и с минимальными дополнениями дошедшая до наших дней)
