С Е Л Ь Д Е Р Е Й — С Е М Е Н А
Это многоплановое растение всегда было любимо армией желающих похудеть. Сельдерей содержит мало калорий, а его листья содержат «отрицательные килоджоули», то есть при их поедании вы сжигаете больше калорий, чем получаете.
Однолетнее растение Apium graveolens родом из Средиземноморья, в большинстве теплых стран выращивается ради корня и стебля, а в странах с умеренным климатом – ради зелени и семян. Употреблять сельдерей люди стали лишь в ХVII веке, до этого сельдереем только лечились.
Семена сельдерея обычно маленькие, продолговатые и овальные, от серо-бежевого до коричневого цвета. Запах сильный, сладковатый, вкус – приятный освежающий.
Семена, придают самым привычным нам овощным салатам новый вкус: попробуйте добавить их в простой салат из натертой моркови и яблок с йогуртом или сметаной, или сдобрить им американский колслоу из капусты и моркови. Прекрасно сочетаются семена сельдерея с картофелем – как запеченным, так и холодным, в салатах с густой заправкой, особенно с соусами из сыров с голубой плесенью. В странах северной Америки семена этой специи дробят и смешивают с солью, чтобы получить сельдерейную соль – прекрасную приправу к «Кровавой Мэри», спелым помидорам, вареным яйцам, хот-догам, рыбе и морепродуктам. Ее легко можно сделать дома: прогреть на сухой сковороде семена сельдерея 1 мин., затем добавить в равных пропорциях крупную морскую соль и истолочь их вместе (только не заменяйте семена сельдерея из пакетиков предназначенных для посадки в огороде, семена обрабатывают ядохимикатами).
При покупке выбирать нужно мелкие, максимально ароматные семена, как можно более темные, они самые качественные.
С О Р Г О Л И М О Н Н О Е
В народе эту специю называют калькой с английского lemongrass – лимонная трава. Эту специю легко вырастить дома из семян в обычном цветочном горшке, только надо поставить на солнечную сторону и почаще поливать (около 2-х литров в день, да и горшок нужен не маленький).
Сорго лимонное Cymbopogon citratus — трава эта родом из Индии и Шри-Ланки, теперь культивируется в Африке и Америке. В качестве специи используется нижняя часть стебля.
С виду лимонное сорго немного похоже на подсохший молодой лук-порей почти без зеленой части. Ближе к корню и изнутри сорго часто бывает розоватым или лиловатым. Стебель тонкий, длиной около 25 см, бледного изжелта-зеленого цвета. Сам по себе стебель практически не пахнет, но от нарезанного лимонного сорго действительно пахнет лимоном, но более острым, вкус свежий, цитрусово-травяной.
Со свежего стебля снимают пару высохших верхних слоев, отрезают жесткую верхушку и основание (как у лука порея), оставляя 10-15 см. Затем стебель мелко режут, разминают скалкой или растирают в ступке. Кладут в салаты, супы, карри, блюда из птицы, морепродуктов и рыбы. Лимонное сорго хорошо сочетается с кинзой и кокосовым молоком. Его вкусно добавлять в куриный или рыбный бульон вместе с имбирем и чесноком. Лимонным сорго сдабривают десерты: особенно муссы, крем-брюле и чизкейки. Иногда его стебель размочаливают и этой своеобразной кисточкой смазывают мясо или птицу образующимся при запекании соком. Сушеное сорго нужно надолго замачивать и только потом использовать так, как сказано в рецепте. Иногда в продаже встречается порошок лимонного сорго (его нужно использовать из расчета 1 ч.ложка равна 1 стеблю), но он часто оказывается слишком кислым.
Чем свежее лимонное сорго, тем больше в нем аромата. Выбирать нужно самые упругие и сочные стебли с гладким плотным основанием (оно должно быть очень светлым). Сушеное лимонное сорго должно быть герметически упаковано и обычно бывает нарезано небольшими кусочками – они после высыхания делаются бежевыми.
С У М А Х
В древности сумах использовался как краситель, ткани получались изумительного пурпурного цвета.
Сумах – это порошок из высушенных ягод древесного кустарника Rhus coriaria, растущего в Средиземноморье, на Кавказе, в Центральной Азии и на Ближнем Востоке. Ягоды собирают перед тем, как они окончательно созреют, чтобы сохранить красивый глубокий красный цвет. Свежие они маленькие – около 8 мм в диаметре и покрыты волосками. В Северной Америке растут еще два вида сумаха — Rhus glabra и Rhus typhina, из их ягод индейцы делали кисловатый «энергетический» напиток, а листья использовали как табак. Интересно, что кора двух последних видов сумаха светится под лучами ультрафиолета, как денежные банкноты.
Сумах у нас почти никогда не продается в виде ягод – обычно это уже готовый крупномолотый порошок красивого пурпурно-красного или пурпурно-розового цвета. Вкус у него кислый, терпкий, немножко вяжущий, а запах маловыразительный, чуть кисловатый.
Чаще всего самахом пользуются в арабских и магрибских странах, Турции и Средней Азии в тех случаях, когда в других кухнях воспользовались бы лимоном или уксусом. В Ливане сумахом посыпают овощи перед тем, как пожарить их на гриле. Сумах очень хорошо подходит к фаршу из баранины, придавая ему вишневый оттенок и приятную фруктовую кислинку. Его можно добавлять в йогурт или простоквашу, в которой маринуется птица, и такой же соус подается к кебабам. Щепотка сумаха заменит ароматический уксус в заправке к салатам из фасоли, свеклы или картошки. Арабы часто посыпают сумахом хуммус – и как подкислителем, и для украшения блюд. В Магрибской Африке целые ягоды сумаха варят, протирают через сито, и получившийся отвар подают к зажаренному на гриле мясу.
Чем насыщеннее цвет у смолотого в порошок сумаха, тем он качественнее, и желательно, чтобы порошок был не слишком мелким.
