Сковорода или сковородка кастрюля с плоским дном которую используют для жарки, обжига пищи. Как правило, от 20 до 30 см в диаметре, с относительно низкими бортами, с длинной ручкой и без крышки. Большие сковородки имеют небольшую ручку для удобства захвата напротив главной ручки.
Кастрюля с аналогичными размерами, но с вертикальным сторонам и с крышкой, называется соте.
История
Сковорода, родина которой изначально были Китай и Юго-Восточная Азия. Именно там ее стали использовать в качестве универсального инструмента для приготовления пищи еще 2000 лет назад. В отличие от привычных нам «западных» сковородок, традиционная сковорода имеет выпуклую форму, у которой собственно отсутствует переход между стенками и дном, то есть, она выполнена практически в форме полусферы. Сейчас сковородки изготавливаются преимущественно из карбоновой стали, но многие производители продолжают использовать чугун, нержавеющую сталь и алюминий. При этом диаметр сковородок может колебаться от 20 см до 1 метра и более.
По азиатской традиции сковороды использовались для приготовления пищи на открытых угольных плитах. При этом сковороды устанавливались в меньшее по диаметру отверстие верхней панели плиты, что обеспечивало ей достаточную устойчивость. Угольные плиты обеспечивали при относительно небольшом расходе топлива нагрев до очень высоких температур. При этом тепло концентрируется в первую очередь в центре сковородки, по краям же температура остается более низкой. Благодаря такой конструкции, обеспечивается возможность регулировать процесс приготовления путем постоянного помешивания, то есть, сдвигания готовящейся пищи с середины на края
В современных условиях вместо открытой угольной плиты для приготовления пищи на традиционных сковородках используются специально сконструированные газовые и электрические плиты. Но так как в подавляющем большинстве кухонь, как домашних, так и на предприятиях общественного питания, специальные плиты отсутствуют, для широкого применения выпускаются варианты сковородок со сглаженным, т.е. более плоским днищем. Однако, справедливости ради, нельзя не отметить, что такие сковородки не обеспечивают в полной мере температурный режим, присущий конструкции сферического оригинала. Тем не менее, и эти модели замечательно подходят для того, чтобы готовить блюда по китайской технологии с постоянным помешиванием от центра к краям.
Паук
Существует определенная путаница относительно названия для этой сковороды на трех ножках, с длинными ручками. Форма сковороды вызывает паукообразные ассоциации, на высоких ногах держится круглое черное тело, благодаря сходству сковорода получила своё название. Ранее её называли «собакой».
К середине девятнадцатого века, чугунные сковороды с плоским дном, односторонним уклоном, и всё еще на трех ножках, также называли пауками. Кухонные плиты сильно повлияли на вид сковородок. Ноги были устранены а округлое днище было заменено плоским. Появление плит было смертным приговором для «пауков». В их урезанной форме, пауки продолжали функционировать в качестве мелкой сковороды, но под разными названиями. И хотя они стали безногие, в некоторых провинциях Европы они сохранили свои старые названия.
Родственники сковородок
Универсальный поддон, который объединяет лучшее из сковородок имеет более высокие, покатые стороны, которые часто слегка изогнутые. Такая кастрюля называется sauteuse, evasée (кастрюля с наклонными сторонами). В большинстве профессиональных кухонь есть несколько из этих посуд разных размеров.
Сковорода гриль, как правило, с очень низкими бортами, с рядом параллельных хребтов на варочной поверхности или со съемной металлической сеткой.
Конструкция
Сковорода из нержавеющей стали
Традиционно, сковородки сделаны из чугуна. Хотя чугун по-прежнему популярен и сегодня, особенно для наружной готовки пищи, большинство сковород теперь делаются из металлов, таких как алюминий и нержавеющая сталь. Материалы и конструкции, используемые в современных сковородах значительно варьируются и некоторые типичные материалы включают в себя:
• Алюминий / Анодированный алюминий
• Чугун
• Медь
• Нержавеющая сталь
• Нержавеющая сталь с алюминиевым или медным сердечником
Антипригарное сковороды
Сковороды с антипригарным покрытием были изобретены фирмой DuPont в 1956 году под маркой Teflon. Долговечность покрытия была очень короткой, но улучшения в производстве сделали такие сковороды стандартом. Тем не менее, не металлическая поверхность не такая жесткая, как металл и использование не металлов может испортить покрытие и ухудшить ее антипригарные свойства.
Для некоторых блюд приготовление с антипригарной сковородой является неуместным, особенно в блюдах, где пригоревшие остатки должны быть включены в готовку на более позднем этапе. Так или почти весь без остатка может прилипать к поверхности соус.
Антипригарное сковороды с тефлоновым покрытием никогда не должны нагреваться выше 465 ° F/240 ° C, температура, к которой легко можно добраться в считанные минуты. При более высоких температурах антипригарное покрытие разлагается и выделяет токсичные пары.
Электрические сковороды
Электрическая сковорода включает в себя электрический нагревательный элемент и таким образом может функционировать независимо печи/плиты. Соответственно, она имеет теплоизоляционные ножки. Электрические сковороды распространены в формах, которые являются необычными для обычных сковород, в частности существуют квадратные и прямоугольные. Большинство из них разработаны с прямыми сторонами.
Современная электрическая сковорода имеет дополнительные преимущества по сравнению с обычной — терморегуляция. Съемный шнур питания включает в себя терморегулятор для поддержания заданной температуры.
С совершенствованием термостатического контроля, электрические сковороды стали популярным кухонным прибором. Хотя они в значительной степени были вытеснены микроволновой печью, но они до сих пор используются во многих кухнях.
Использование сковороды
Варочная поверхность сковороды, как правило, покрывается слоем масла или жира, когда кастрюля используется (хотя жирная пища, такая как бекон не нуждается в дополнительном добавление масла). В пан-жарке, слой масла имеет четыре функции: он смазывает поверхность, увеличивает контакт между едой и сковородой; действует как тепловая масса, чтобы уменьшить время приготовления, а также улучшает вкус и цвет.
Глубина масла варьируется в зависимости от типа пищи. При жарке рыбы или курицы, например, масло щедро покрывает внутреннюю поверхность сковороды, но при жарке блинов, масло, должно составлять тонкую пленку, для того чтобы сохранить тесто от прилипания.
Некоторые методы жарки не требуют добавления масла.
Уход за сковородой
Чугунные и стальные кастрюли должны быть очищены перед использованием и периодически после этого, их нужно чистить осторожно, чтобы не удалить антипригарное покрытие.
Сковородам из меди, которые покрыты защитным слоем который предотвращает токсические реакции между медью и пищей, может понадобится повторное покрытие защитным слоем.
Сковороды без покрытия из алюминия и нержавеющей стали требуют минимального обслуживания.
Сковороды с антипригарным покрытием, таким как тефлон не могут быть нагреты больше 450 ° F/260 ° С, хотя существуют покрытия которые выдерживают большие температуры.
Сковорода грильница
