Смалец— это вытопленный животный жир. Обычно смалец бывает свиным, гусиным или утиным — то есть используются животные и птицы, у которых много жира.
На смальце жарят, его добавляют в тесто, а также часто используют в качестве натурального ароматизатора. Например когда варят холодец, снимают говяжий жир с поверхности бульона и хранят его в холодильнике или морозилке. Затем добавляют небольшой кусок застывшего говяжьего жира к отварному картофелю вместо сливочного масла, а также ароматизируют им растительное масло, когда делают картошку фри.
Читайте на нашем сайте: как сделать бульон для холодца прозрачным
В нашем рецепте смалец выступает совершенно самостоятельным блюдом. Такой смалец очень хорошо намазать на кусок черного хлеба как паштет или рийет.
Получается замечательная закуска к крепким напиткам, особенно в компании с солеными огурцами, луком, квашеной капустой и маринованными грибами.
В то же время можно положить несколько столовых ложек смальца к отварной картошке или гречневой каше, да и просто использовать его также, как и обычную свиную тушенку.
Для смальца понадобится
- Свиной подчеревок (брюшина). 1 кг.
- Репчатый лук. 400 гр.
- Яблоки. Кисло-сладкие. 2 небольших.
- Чеснок. 4-5 зубчиков.
- Майоран сухой. 2-3 полные чайные ложки.
- Душистый перец. 5-6 зерен.
- Ягоды можжевельника. По желанию.
- Соль. По вкусу.
- Черный молотый перец. По вкусу.
Смалец — это в первую очередь вытопленный жир. Зачастую мяса в смальце вообще нет. Для приготовления смальца вполне хватает жира, содержащегося в брюшине, даже, если мяса в ней много. Мне лично более по душе вариант с максимальным количеством мяса. Если же вы хотите долго хранить смалец, или просто сделать его несколько пожирнее, то добавьте кусок сала или, что лучше, кусок щеки.
Если на свинине есть кожа, то ее снимаем. В данном рецепте она не понадобится. Мясо нарезаем небольшими кусочками. Разогреваем на среднем огне высокую толстодонную сковородку, сотейник или жаровню и выкладываем в нее кусочки свинины. Помешивая ждем, когда мясо побелеет, даст сок и этот сок почти полностью выпарится. Уменьшаем нагрев, добавляем примерно половину стакана воды и на маленьком огне начинаем тушить мясо.
Основных целей две. Первая — вытопить максимальное количество жира, а вторая — довести мясо до очень мягкого состояния.Время от времени мясо перемешиваем и при необходимости по чуть-чуть добавляем воду. Свинина не должна поджариваться, а лишь тушиться. Это займет примерно 1 час. За то время, что мясо тушится, подготовим остальные ингредиенты.
На тему специй. Из обязательных — майоран и душистый перец. остальные специи можно добавлять, ориентируясь на собственный вкус.
Душистый перец, немного соли и, при желании ягоды можжевельника выкладываем в ступку. Перетираем их. Репчатый лук нарезаем небольшим кубиком. Ждем, когда из мяса выпарится почти вся влага и останется лишь вытопленный жир. Добавляем к мясу весь лук и добавляем соль по вкусу. Перемешиваем и на все том же маленьком огне доводим лук до прозрачности. Засыпаем все специи. Солим и перчим по вкусу.
Перемешиваем и оставляем тушиться в луковом соке примерно 30-50 минут. Возможно придется подливать воду по чуть-чуть, буквально по 2-3 столовые ложки. Чем дольше тушится мясо, тем вкуснее будет смалец. Яблоки чистим от кожуры, разрезаем пополам и удаляем семенные коробочки. Нарезаем яблоки мелким кубиком. Добавляем яблоки к свинине, перемешиваем и тушим до мягкости яблок минут 30. Если кусочки потеряют форму — это только лучше. Мелко нарезаем 4-5 зубчиков чеснока.
Ждем, когда мясо и яблоки будут совсем мягкими. Проверить просто — достаем кусок мяса и растираем его по разделочной доске. Если мясо сразу же распадается на волокна — значит все почти готово. Добавляем к свинине чеснок. Перемешиваем и тушим все вместе до испарения влаги. Должны остаться лишь мясо и жир. Пробуем и при необходимости правим на соль и перец.
Далее просто. Столовой ложкой отливайте в какую-либо посуду вытопившийся жир. Почти весь. Обычной деревянной толкушкой для приготовления картофельного пюре разминайте свинину прямо в сковородке так, чтобы все кусочки распались на волокна.
Можно вообще не разминать свинину, можно примерно половину коротко в режиме пульсации пробить погружным блендером и смешать с оставшимся мясом. Раскладывем по стерилизованным банкам все содержимое сковородки и заливаем сверху отложенным жиром так, чтобы все мясо было покрыто.
Закрываем банки крышками, ждем пока остынут и убираем в холодильник минимум на сутки. Лучше на несколько суток. Все, смалец готов. Можно намазывать на куски хлеба, можно выкладывать на горячий отварной картофель или гречневую кашу. Подавать с ломтиками соленого огурца, тонкими колечками сладкого лука, перьями зеленого лука и, при желании с квашеной капустой и маринованными грибами.
