Стейк Санта-Мария региональная кулинарная традиция в долине Санта-Мария в Санта-Барбаре на центральном побережье Калифорнии. Этот метод гриля был придуман середине 19 века и сегодня считается «основным кулинарным наследием в Калифорнии». Традиционный стейк Санта-Мария стал авторским правом в 1978 году.
Стейк Санта-Мария требует специальной подготовки. Лучшим куском мяса для этого является трех-конечная вырезка. Прежде чем готовить, мясо приправляется специальной смесью соли, черного перца и гранулированной соли с чесноком. Затем мясо кладут на гриль на углях из красного дуба, для того чтобы дать мясу сердечный, дымный аромат. Традиционными гарнирами являются pinquito фасоль, свежый салат сальса, зеленый салат и жареный французский хлеб, смоченный в растопленном масле.
История
Стейк Санта-Мария появился в середине 19-го века, когда местные фермеры праздновали праздник в испанском стиле. Они жарили мясо в земляной яме заполненой горячими углями местного красного дуба. Стейк подавался с pinquitos, маленькими розовыми бобами, которые считаются коренными для долины Санта Мария.
В 1931 году клуб Санта-Мария начал «Оленье Барбекю», которое проходило во вторую среду каждого месяца, на которое приходило до 700 участников. К концу 1950-х годов, три местных ресторана — The Far Western Tavern, Hitching Post и Jocko’s — были на пути к популяризации стейка Санта-Мария. Оригинальный рецепт делался из верхней вырезки. Тогда, как сегодня, стейк делается из трех-конечной вырезки обволакиваемой в смеси соли, перца и чеснока, прежде чем её жарят на углях красного дуба. В 1950 году местный мясник по имени Боб Шультц совершенствовал трех-конечную вырезку, которая быстро стала основной для стейка Санта-Мария.
Президент Рональд Рейган был страстным поклонником стейка Санта-Мария. Местный повар барбекю Боб Хердман и его ресторан «Los Compadres Barbecue Crew» поставляли барбекю для президента Рейгана, в том числе для пяти праздников на Южной лужайке Белого дома.
Фасоль пинкито (Pinquitobeans)
Фасоль пинкито являются важнейшим компонентом традиционного стейка Санта-Мария. Фасоль пинкито нечто среднее между розовыми бобами и маленькими белыми бобами. Как они попали и стали выращиваться в долине Санта-Мария, остается загадкой. Некоторые говорят, что фасоль получил в дар от мексиканского Вакеро одни из ранних швейцарских-итальянских поселенцев. Другие утверждают, что одна дама привезла несколько растений с ней, когда она мигрировала в область из Европы.
Фасоль пинкито хорошо растет на плодородной почве и мягком климате долины Санта-Мария, которая является единственным местом, где эта фасоль выращивается коммерчески.
Ведущий поставщик фасоли пинкито и других продуктов марка Susie Q.
Из поколения в поколение семья Ригетти была частью культуры долины Санта-Мария, где они зарабатывали на жизнь земледелием и скотоводством. Семья Минетти занималась тем же самым, а также руководила известным трактиром в Гвадалупе. Таверна была основана семьей Минетти и Ричардом «Дики» Маретти в 1958 году как один из первых ресторанов, в котором готовили подлинный стейк Санта-Мария.
Приправа
В подлинном стейке Санта-Мария, мясо приправляется смесью соли, перца и чеснока. Иногда добавляется немного петрушки.
Наиболее распространенной коммерческой смесью для подготовки мяса является приправа под названием «Сьюзи». Сьюзан Минетти-Ригетти основала марку «Susie Q» в 1981 году. Приправа просто рассыпается равномерно по мясу до жарки. Для больших вырезок, мясо обволакивается в приправе, покрывая всю поверхность.
