Сушка продуктов – это неотъемлемая часть организации работы кухни ресторана с высокими стандартами и требованиями к приготовлению пищи.
Прежде всего, сушить продукты, особенно грибы, травы и овощи экономически выгодно. Не в сезон вы купите те же сушеные смеси, требуемые вам для приготовления соусов и маринадов, но в разы дороже, не говоря уже о качестве промышленных образцов продукции. Самое важное в процессе сушки – сохранение аромата продукта.
Основная задача дегидратации (сушки) продукта – удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом важно учитывать:
— психометрические свойства продукта;
— энергетический баланс продукта;
— теплофизические свойства продукта;
— коэффициенты тепло и массопередачи;
— кинетику сушки;
— химические и структурные изменения в процессе сушки.
Имитационное моделирование процесса сушки – сложный математический процесс, подкрепляемый корректирующими данными, полученными от использования аппаратов сушки в процессе экспериментальных изысканий.
Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.
Процесс сушки влияет на качество ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются иные цели и задачи. Для нас гораздо более важными являются такие факторы как:
— органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус);
— способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств);
— наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения;
— ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.
Очевидно, что кухня ресторана не является научной лабораторией, а шеф-повар не является химиком – лаборантом, способным обеспечить все условия для правильного протекания процесса сушки продуктов.
На рынке уже представлены недорогие и качественные модели барабанной сушки, которые адаптированы к стандартным продуктам, используемым в ресторанном меню.
