Свекольник

СВЕКОЛЬНИК С СОРБЕТОМ «БОРОДИНО» ОТ АНДРЕЯ ЛИХАЧЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHINA CLUB

Ингредиенты

Отвар из свеклы на 800 мл
600 г свеклы
1,5 л воды
50 мл винного уксуса
80 г сахара
5 г соли

Свекольник
1 свекла отварная
2 огурца свежих 80 г
4 редиса свежих 100 г
Пучок зеленого лука
4 яйца перепелиных
Несколько веточек укропа
Веточка петрушки
Несколько листьев мангольда
3 столовые ложки сметаны
3 столовые ложки хрена сливочного
1 столовая ложка горчицы
800 мл отвара свеклы
Соль — по вкусу

Для сорбета «Бородино»
150 г свеклы
50 г хлеба бородинского
20 г лука-шалота
Зубчик чеснока
1 г кориандра
15 г сливочного масла
1 чайная ложка оливкового масла
Веточка тимьяна
0,5 чайной ложки сахара
Щепотка соли
Пара горошин черного перца

Для сорбета свеклу промыть и отварить до готовности, натереть на терке с сохранением сока. Хлеб бородинский обжарить на гриле. В смеси оливкового и сливочного масла обжарить лук-шалот, чеснок и семена кориандра, добавить тертую свеклу с соком, жареный хлеб, свежий тимьян. Пробить блендером и заморозить на 4–6 часов.

Для отвара очищенную свеклу нарезать кубиками, залить водой, добавить соль, сахар, уксус. Варить до готовности примерно 30 минут. Готовый отвар охладить.

Для свекольника листья мангольда промыть, разорвать на небольшие кусочки. Огурцы и редис нарезать кубиками, зеленую часть лука мелко нарезать и перетереть с солью. Укроп, петрушку промыть и нарезать мелко. Сливочный хрен и сметану смешать до однородной массы.

Овощи и отварные перепелиные яйца выкладываем в тарелку, в свекольный отвар добавить сметану, хрен, горчицу пробить блендером. Заливают овощи и листья мангольда.

Отдельно подать шарик сорбета «Бородино».

СВЕКОЛЬНИК С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ ОТ АНДРЕЯ ОРЛОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ОЛИВКОВЫЙ ПЛЯЖ»

Ингредиенты на 2 порции

0,5 мл свекольного сока
1 свекла отварная
1 огурец свежий
1 огурец соленый
2 яйца
1 редис
Несколько перышек зеленого лука
0,5 чайной ложки винного уксуса
Соль морская — по вкусу
4 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сметаны
Хрен сливочный — по вкусу

Из 10–12 свекл отжать сок и вылить его в кастрюлю, добавить сахар и соль, довести до кипения. Добавить красный винный уксус, снять с огня. Охладить в холодильнике в течение двух часов.

Свежий и соленый огурец очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Редис — тонкой соломкой. Яичный белок нарезать кубиками. Желток натереть на мелкой терке. Отварную свеклу нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук.

В миску выложить огурцы, яичный белок и зеленый лук. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить свеклу. Сверху аккуратно выложить соломку из редиса, посыпать яичным желтком. Залить холодным свекольником.

Заправить хреном со сметаной.

СУП СВЕКОЛЬНЫЙ ОТ КРИСТИАНА ЛОРЕНЦИНИ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА BUONO

Ингредиенты

750 г свеклы
50 мл сока лимона
650 мл воды
1 столовая ложка белого винного уксуса
2 столовые ложки сахарного сиропа
125 мл йогурта
2 столовые ложки 42%-ной сметаны
0,5 чайной ложки оливкового масла
Несколько веточек кинзы и петрушки

Отварить свеклу, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Добавить сок лимона, уксус, сахарный сироп и воду. Пробить блендером. Посолить по вкусу.

Добавить йогурт и взбить с помощью венчика. Кислоту регулировать по вкусу с помощью уксуса. Суп наливаем в охлажденную тарелку. Добавляем сметану и оливковое масло.

Посыпать рубленой петрушкой и кинзой.

СВЕКОЛЬНЫЙ СУП С ЗЕЛЕНЫМ ЯБЛОКОМ ОТ РЕЖИСА ТРИГЕЛЯ, ШЕФ-ПОВАРА «БРАССЕРИ МОСТ»

Ингредиенты на 2 порции

0,5 зеленого яблока
0,5 свеклы
2 столовые ложки сливочного хрена
1 чайная ложка оливково-бальзамической заправки
Кресс-салат — по вкусу

Для свекольной базы
2 кг свеклы
1 л овощного бульона
1 чайная ложка уксуса
0,5 чайной ложки хересного уксуса
2 столовые ложки сока лимона
2 столовые ложки чесночного масла
1 столовая ложка сахара
Соль, перец (черный горошек) — по вкусу
150 мл растительного масла
250 мл свекольного сока

700 г свеклы очистить от кожуры, нарезать на крупные кубики, заложить в блендер и выжать сок.

Отварить оставшуюся свеклу, очистить от кожуры, нарезать на небольшие куски.

Свеклу, овощной бульон, хересный уксус, лимонный сок, чесночное масло, сахар, специи и растительное масло пробить в блендере до однородной массы.

В глубокую тарелку выложить небольшой кусочек свеклы, кусочек зеленого яблока, украсить оливково-бальзамической заправкой и кресс-салатом.

Суп вылить в высокий стакан. Отдельно подать сливочный хрен.

СВЕКОЛЬНИК ОТ МАКСИМА ТАРУСИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «DR ЖИВАГО»

Ингредиенты

0,5 кг свеклы
2 свежих огурца
100–150 г гурийской капусты
Полпучка щавеля
Несколько перышек зеленого лука
1 перепелиное яйцо (2 на порцию)
Сахар — по вкусу
Соль — по вкусу
Сметана — по вкусу

Запечь свеклу и очистить ее от кожуры. Нарезать мелкими кубиками, добавить соль и сахар, залить водой и довести до кипения. Полученную основу остудить в холодильнике.

Отдельно нарезать огурец, щавель, гурийскую капусту. Залить свекольным бульоном.

Украсить перепелиным яйцом и зеленым луком. Отдельно подать сметану.

СВЕКОЛЬНИК ОТ НИКОЛАЯ БАКУНОВА, КОНЦЕПТ-ШЕФА DURAN BAR

Ингредиенты

3 свеклы
1 л воды
2 столовые ложки сахара
Соль — по вкусу
1 чайная ложка зернистой горчицы
1 чайная ложка 9%-ного уксуса
2 столовые ложки сметаны
1 чайная ложка горчицы
1 чайная ложка хрена
Несколько перышек зеленого лука

Отварить свеклу до полной готовности с добавлением сахара. Остудить. Очистить и натереть на крупной терке.

Отдельно подогреть литр воды до температуры 65 градусов. Добавить натертую свеклу, горчицу, соль, сахар и уксус.

Вылить суп в тарелку и отдельно подать горчицу, сметану, хрен и зеленый лук.

СВЕКОЛЬНОЕ ГАСПАЧО ОТ ИРИНЫ БОЛДЫРЕВОЙ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «БАЛКОН»

Ингредиенты

Для свекольной базы
400 г свеклы отварной
Зубчик чеснока
30 г каперсов
45 г чиабатты
0,5 л овощного бульона
1 столовая ложка уксуса бальзамического
3 г соли
Перец черный молотый — по вкусу
1 столовая ложка оливкового масла

Для крема
1 кг маскарпоне
25 г цедры апельсина
Перец черный молотый — по вкусу

Для супа на 1 порцию
250 мл свекольной базы
0,5 отварной свеклы
2 столовые ложки крема маскарпоне с цедрой апельсина
2 помидора черри желтых
10 г маслин
Пара листиков салата шизо
Пара листиков кресс-салата
Пара листиков сельдерея
0,5 чайной ложки оливкового масла

Для базы свеклу отварить, очистить, нарезать произвольно. Все ингредиенты для базы измельчить блендером и добавить холодный овощной бульон.

В крем маскарпоне добавить тертую цедру апельсина, молотого перца и размешать до однородной массы.

В суповую тарелку налить готовую овощную смесь и украсить помидорами черри, разрезанными пополам, кремом маскарпоне, маслинами и кубиками отварной свеклы.

Украсить зеленью. Полить оливковым маслом.

СВЕКОЛЬНИК ОТ МАРКА СТАЦЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА FUNNY CABANY

Ингредиенты на 2 порции

40 г куриной грудки подкопченной
10 г свеклы очищенной
Перышко зеленого лука
1 огурец
1 редис
1 столовая ложка сметаны
2 яйца
360 мл базы для свекольника

Ингредиенты для базы
400 мл свекольного сока
1 л воды
Соль
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки 9%-ного уксуса

Для затирки
200 г желтков
140 г горчицы
4 столовые ложки тертого хрена
Соль — по вкусу

Свекольный сок добавляем в кипящую воду, добавляем уксус, соль и сахар. Остужаем и добавляем затирку.

На дно тарелки кладем куриную отварную подкопченную грудку, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, лентой нарезанные свежие огурцы, нарезанный редис, яйцо пашот, все это заливаем сметаной и кладем зеленый лук.

Заливаем свекольной базой перед подачей.

Фото: Аппетитный маркетинг, ginza project, Novikov Group, shutterstock