Сычужный сыр является продуктом , который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет. Вот рецепт опытного фермера…
«Начинается все с закваски. Её делают из сычуга молочного козленка (ягненка, теленка). Заготавливают его весной или осенью, когда идет плановый или вынужденный забой молодняка. Сычуг промыть, перевязать с двух сторон крепкой ниткой и надуть как шарик, в таком состоянии подвесить сушить. Сухой сычуг сдуть и убрать на хранение, храниться при комнатной температуре годами.
Для приготовления закваски я беру небольшой кусочек сычуга, настригаю полосками и заливаю кипяченой водой в баночке 300-400 г. Банка 12 часов стоит в комнате, периодически взбалтываю, затем в холодильник. На следующий день можно её использовать.
Парное теплое молоко заливаю в кастрюлю (я беру 4 литра, т.к. мне так удобней), и вливаю закваску ~ 2/3 баночки, перемешиваю. Если нет парного, можно использовать любое не кислое молоко, только подогреть его до 40 градусов. Через 15-20 мин молоко превращается в желе. Его нужно разрезать ложкой и поставить медленно нагревать, постоянно помешивая. Нагреваясь, масса начнет слипаться в ком и становиться слегка резиновой. Сыворотку слить в отдельную посуду, а остальное откинуть на дуршлаг, хорошо отжать ложкой. Получившуюся сырную массу я складываю в форму под гнет.
В качестве формы приспособила два ведерка из под майонеза, одно вставляется в другое. У внутреннего дно с дырочками для стока сыворотки, на это дно постилаю капроновую прослойку, чтобы потом поверхность сыра не была пупырчатой, сверху массу прижимаю кружком (из крышки от ведерка) и ставлю гнёт – гиря 2 кг. Вот и вся конструкция’.
