Гауда — сырная столица Нидерландов. Летом на главной площади города устраивают сырные ярмарки. Сыроделы из окрестных селений привозят сюда большие головки сыра — от пятикилограммовых до самых гигантских, весом в двенадцать кило.
История
Сыр гауда назван так в честь голландского города Гауда, где он продавался на рынке в течение веков. К XIX веку производство этого вида сыра стало распространяться по всей Голландии. Именно в это время гауда стал самым популярным сыром.
Изначально гауда производился большими сырными головами по 12 килограммов. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 килограммов. Корочка гауды должна быть чистой, гладкой, без разрывов и ровного жёлтого цвета. Внутри сыр — светло-жёлтый с маленькими дырочками по всей площади.
Гауда — лёгкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более сыр зрелый, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Особой разновидностью этого сыра является «Голландский мастер», вызревающий почти год.
За годы было создано много разных вариантов сыров гауда. Например гауда с тмином, пряными травами, горчицей и перцем. Российские производители выпускают разновидность «Российская гауда».
Слово «гауда» не является торговой маркой. Однако, марка «Noord-Hollandse Gouda» зарегистрирована в Европейском союзе и подтверждает голландское происхождение сыра
Гауда — твёрдый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51%. Имеют форму круга среднего размера. Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.
Технология производства и применение
В основе его производства лежит классическая технология. В пастеризованное коровье молоко жирностью 3,7-3,9% добавляют сычужный телячий фермент и заквасочные культуры. Створоженную массу слегка подогревают, сгусток собирают, промывают и формуют головки. Их кладут под пресс, чтобы освободить от сыворотки, а затем на несколько дней помещают в рассол.
После рассола сырную массу подсушивают до образования коркового слоя и отправляют на созревание в специальные помещения, где поддерживаются влажность в диапазоне 88-95% и постоянная температура 12-15 градусов. Зреет сыр от одного до девяти месяцев. Традиционный вес головки – 12-15 кг. Сейчас выпускают продукцию массой 4-5 кг, а для туристов предназначены маленькие «беби» по 0,5 кг. Все они имеют круглую форму со стесанными краями. Консистенция сырного теста твердая, рисунок с небольшими, равномерно распределенными дырочками, цвет светло-желтый.
В зависимости от выдержки получают молодую, среднюю и зрелую гауду. У молодого, четырехнедельного сыра мягкий кремовый вкус, чем сыр старше, тем он более пряный и острый. Целый год зреет самый пикантный «Голландский мастер». Жирность сыров до 50% , также есть обезжиренная, 20%-ная гауда. Его выпускают разных сортов: с добавками (тмин, травы и пр.), копченый, малосольный, фермерский (в естественной сырной корке) и недозрелый, легко плавящийся при нагревании, для пиццы.
Интересное
Сырная весовая палата в Гауде — одна из самых красивых в Нидерландах. Выстроенная в 1668 году знаменитым архитектором Питером Постом (среди его проектов — королевский дворец в Гааге), она стоит тут же, на Рыночной площади. В этом году весовая палата вновь открылась после реставрации, спонсором которой была сыродельческая компанияUniekaas. Сейчас в палате расположился в Музей сыра и традиционных ремёсел, в котором можно увидеть старинные весы и сырные прессы, посмотреть видеофильм о производстве гауды. Фасад здания украшает любопытный барельеф, на котором плутоватый служитель весовой палаты придерживает чашу весов ногой. Оригинал старинного барельефа, потемневший от времени, хранится внутри палаты, а на фасаде — новёхонькая современная копия.
