Тэмпура — японская популярная категория блюд из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами.
Этимология
Слово темпора употреблялось миссионерами из Португалии — в частности иезуитами для обозначения периода поста.
Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния, которые назывались «четырьмя временами года». Это название объединяло три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В постные дни можно есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. Название блюда от португальцев перешло к японцам и стало популярным.
Технология приготовления
Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных вариаций является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи, фрукты, рыбу и другие морепродукты, реже — мясо.
Кляр готовится из яиц, холодной воды и муки. Ингредиенты не размешивают тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. Идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.
Температура масла должна быть такая, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть нежирной.
Продукты для кляра могут предварительно нарезаться на мелкие кусочки или полоски, тогда в результате получается большое число маленьких кусочков, каждый из которых можно есть целиком, не откусывая. Но существует и другая технология: обжариваемому продукту придаётся вытянутая форма, в кляре обжаривается сразу весь кусок, а после завершения приготовления он режется поперёк.
Тэмпура обычно подаётся с гарниром из натёртого соломкой редиса дайкона и водорослей, а также с соевым соусом и васаби.
