Типы блюд
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски представлены в основном салатами, соусами (в современной пищевой промышленности, как правило, это майонез), холодными закусками в виде бутербродов и различных сыров, рыбными холодными закусками, например, солёная сельдь, килька (консервированная, солёная, в масле или в уксусе), мясными холодными закусками в виде колбасных изделий, паштетов,заливными блюдами в виде студеней (холодцов), а также овощными консервами в виде баклажанной икры, консервированных кукурузы, зелёного горошка и фасоли.
Салаты
Овощной салат.
Салат — питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и варёные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида:
салаты из сырых овощей (зелёного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и варёному мясу, домашней птице и рыбе;
салаты из тех же сырых и варёных овощей (моркови, свёклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зелёного горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением варёного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, варёных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимоннымсоком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу и различные соусы.
Для приготовления соусов и заправок берут мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на разных специях.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или
дольки яйца, ломтикисёмги, лососины, а также листики зелёного салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты располагают симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид
Мясные холодные закуски
Мясные холодные закуски, как правило, представлены на столе в виде колбасных изделий (колбас, сосисок и сарделек), а также мясных паштетов. Так же выделяют национальные мясные холодные закуски (в том числе из сырого мяса) такие как: карпаччо, бастурма, солонина.
Колбасные изделия
Различные виды колбасных изделий.
В настоящее время в мире производится свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий. В рецептуру изготовления варёных колбас высшего сорта (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твёрдый и полутвёрдый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу ещё и фисташки.
Такие варёные колбасы как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая имеют производство высоко качества.
Фаршированные колбасы — наивысший сорт варёных колбас, приготовленные из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. На мясокомбинатах, как правило, такие колбасы изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера. По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, ёлочки и тому подобное. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи варёные, шпиг твёрдый и полутвёрдый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец чёрный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.
Сосиски и сардельки — разновидность варёных колбас. В настоящее время этот вид колбасных изделий пользуются огромной популярностью среди представителей среднего класса во всём мире, в том числе и в России.
Сосиски высших сортов, такие как молочные, готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины. Сырые сосиски вырабатывают из полужирной свинины. Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски поджаривают, в то время как обычные сосиски варят в течение 5-10 минут.
Среди копчёных колбас различают сырокопченые колбасы, полукопчёные и варенокопчёные (например, «Краковская»).
В рецептуре всех сырокопчёных колбас участвуют специи, а в Советское время добавляли ещё и вина в некоторые виды колбас этого типа. У сырокопчёных колбас (их ещё называют твердокопчёными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для неё готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй. Часто на наружной поверхности сырокопчёных колбас имеется белый налёт соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.
Охотничьи и туристские колбаски удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопчёных колбас, таких, например, как «Краковская», а туристские — к сырокопченым колбасам. В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина. Шпиг в них полутвёрдый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40 %) и нежирной свинины (20 %); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи колбаски, добавляется ещё тмин. Туристские колбаски перед копчением прессуют
Мясные паштеты
Мясной паштет.
Мясные паштеты — изделия или блюда, приготовленные из отварного мяса или дичи (также существуют аналогичные паштеты из рыб и ракообразных), превращённого в молотое, пастообразное состояние и скомбинированное из нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса).
В настоящее время пищевая промышленность вырабатывает огромное разнообразие консервированных мясных паштетов. В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, молоко, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
Обычно мясные паштеты приготавливают из потрохов (ливера) жвачных животных и птицы, которые могут смалываться в эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы.
Интересные факты
Кулинарное искусство является одной из номинаций Молодёжных Дельфийских игр России.
Лучшие повара планеты готовятся выпустить «Библию кулинарии», в которой опишут произошедшие в ней за последние 60 лет изменения
