Привычным для нас с вами, уважаемые читатели, названием «уха» сейчас многие называют любой суп с рыбой. Однако, на самом деле, название «уха» закрепилось за рыбным бульоном только с конца 17 -начала 18 веков. В 11-12 веках так называли навар из мяса, а вот спустя четыре столетия — только из курицы. Однако уже с 15 века уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд.
Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления. Изначально уху не заправляли маслом, крупой, жареным луком и т.п. Ее варили из той рыбы, которая давала прозрачный навар, отличалась клейкостью, нежностью и «сладостью». Это с удак, окунь, ерш, сиг — из этих сортов рыб получается лучшая, так называемая белая уха.
На втором месте уха из сазана, карася, карпа. Такая уха называлась черной.
Наконец, уха из красной рыбы — осетра, севрюги, лосося — называлась красной, или янтарной, когда она особенна жирна и сделана с шафраном.
Считалось, что для ухи не годятся лещ, пескарь, вобла, тарань, сельдевые всех видов, скумбрия, бычки. Их лучше использовать для рыбных супов.
Если обратиться к истории ухи, можно понять и почувствовать ее истинный вкус, попытаться приготовить так, как когда готовили ее наши предки. В ухе кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), морковь, обязательно лук. Если уху готовили из живой рыбы, то в нее клали только лук. Если готовили из свежей, но уснувшей рыбы, то обязательно все вышеперечисленные овощи. Кроме того, добавляли большое количество пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, в некоторые виды ухи добавляют имбирь, шафран, анис, фенхель, мускатный орех. Чем жирнее рыба, те больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу.
Почему? Потому что основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой она бы не вываривалась полностью, то есть оставалась сочной. Раньше для этой цели в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, на умеренном огне.
Показателем хорошего качества являются: прозрачность бульона, тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху традиционно с черным хлебом. Приятного аппетита!
