Что такого деликатесного в устрицах? Гастрономическое и социальное неравенство, месяцы с «р», замысловатые названия и нумерация…
Мировая устричная история началась в Китае, который и сегодня – главный потребитель устриц во всем мире. Уже тысячелетие назад китайцы разводили устриц искусственно. Французская устричная культура на этом фоне выглядит юной – искусственное разведение здесь началось каких-то 150 лет назад.
Сегодня устриц где только не разводят и не добывают – в США, Японии, Португалии, Ирландии, Канаде, Австралии, Норвегии, Испании. В России устрицы тоже есть, но не особенно культивируются. И российский потребитель главным образом знаком с устрицами французскими.
Да, устрицы едят живыми. Поэтому так важна скорость поставки. Из Франции, от моря до Москвы, через все таможни, едут к нам устрицы примерно 24-36 часов. Утром их вылавливают, вечером устрицы в Париже, к пяти утра они едут в аэропорт Руасси, там проходят пристальный таможенный контроль, пакуются в авиационный контейнер и рейсовыми (!) самолетами летят в Москву и Питер. Страшно подумать, что случается с нервами поставщиков, когда погода нелетная.
СОРТА
Сортов устриц – тьма. Обстоятельный разбор одной только «Франции» займет десяток страниц. Главное, что нужно знать: все устрицы принято делить на плоские (plates) и глубокие (creuses); есть устрицы аффинированные, облагороженные в клерах; полудикие устрицы «полного моря», живущие в море в специальных сетчатых мешках по три года под присмотром фермеров; и совсем дикие, которых собирают во время отлива в нужных местах.
Разведение устриц – занятие трудоемкое. Сначала ловят маленьких моллюсков и крепят их на специальные пластины в бассейнах. Через несколько месяцев молодых устриц переносят в воду, богатую планктоном, где они живут 2-3 года, пока не вырастут до нужного размера.
Некоторые устрицы поступают в продажу сразу, остальных высаживают в садки с водой и планктоном – «клеры», где устрицы дозревают до товарного качества.
У нас стандартом устрицы стал французский фермерский фин де клер. Это странно – фин де клер фин де клеру рознь. «Официально слово «клер» в названии применяется для устриц только из региона Морен-Олерон, из чего явствует, что устрицы, называющиеся «фин де клер», «спесьяль де клер» и «пусс ан клер», прошли аффинирование именно там, – говорит Андрей Куспица, партнер французской компании экспортера морепродуктов Zory. – А те устрицы, которые прошли аффинирование где-то в другом месте, должны именоваться просто «фин» или «спесьяль». Эти два слова обозначают небольшую разницу в мясистости, которая достигается временем выдержки и которая у готовых устриц высчитывается с помощью специальной формулы».
У финов и фин де клеров количество устриц в клерах больше, а время аффинирования меньше. У спесьялей – устриц в клере меньше, а выдерживают их дольше. Поэтому считается, что спесьяли круче – больше мяса нагуляли, хотя разница эта начинающему заметна не будет. Легендарные марки спесьялей – «Жилар-до», «Экай д’Аржан», «Белый жемчуг» от Ив Папан.
Устрицы «полного моря» производятся в Бретани и в Нормандии, а также в Голландии, Штатах, Китае, Японии, Корее, Канаде. Большинство устриц, которые позиционируются как дикие, являются на самом деле устрицами «полного моря».
Что до плоских устриц, то когда-то это и были главные европейские устрицы – ими еще древние римляне и средневековые короли лакомились. В XX веке у плоских устриц случился массовый мор, и теперь они редки. Они дороже глубоких, их любят ценители. У плоских устриц округлая форма, выраженный морской вкус и плотная структура мяса. Главный их представитель – «белон» (это не сорт, а название местности на Атлантическом побережье Франции).
РАЗМЕР
Не повернутому на устрицах едоку поначалу отличить виды и сорта трудно, тем более – определить по названию в меню размер. Размеры плоских устриц обозначают цифрами и нулями – чем больше нулей, тем крупнее устрица. Четыре нуля – от 120 г, три –100-120 г, два – 90-100 г, один – 80 г, 1 – 70г, 2 – 60г, 3 – 50г. Размер глубоких устриц обозначается буквами и цифрами. TTG (0) – более 120 г, TG (1) – от 100 до 120 г, G (2) – от 75 до 100 г, М (3) – от 50 до 75 г, Р (4) – менее 50 г. Но все это справедливо только для французских устриц
ВЫБОР
Если вы решили купить устриц в магазине, то помните о следующих правилах. «Хранить устриц во льду постоянно нельзя, – объясняет Андрей Куспица. – Жить устрицы могут около месяца, но в условиях промышленного холода: от 0 до +5 градусов. Существуют специальные упаковки для магазинов – шесть штук, двенадцать и так далее. Желательно, чтобы в них устрицы и продавались. На коробке в магазине должна быть оригинальная этикетка с датой вылова устриц. Сами устрицы должны быть закрыты и стянуты, чтобы не открывались. Если они уже «зевают», не берите. Единственный способ проверить качество, если устрицы продают в открытой коробке, – купить одну и посмотреть, живая ли она. Если края мантии подвижны – значит живая. В домашних условиях можно хранить в холодильнике до недели с момента вылова, в отделении для овощей и фруктов в горизонтальном положении».
СЕЗОН
Все слышали, что устриц можно есть только с сентября по апрель – то есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р». В этом правиле есть смысл – летом моллюски занимаются продолжением рода. Хотя есть немало любителей именно летних устриц. А есть устрицы, которые не размножаются и вообще не имеют сезона. К тому же, когда в Европе лето, в Океании, например, зима. Но традиция есть традиция – в апреле московские заведения будут активно закрывать сезон зимних устриц и устраивать специальные акции. Повара ресторанов с лучшим устричным предложением прокомментировали самые популярные в своих заведениях позиции.
КРЕЗ №0/CREUSES №0
Шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышев: «Курильская устрица – это вариант японской устрицы, которую можно назвать российской, ведь добывают ее с нашей стороны на Камчатке и Курильских островах. От европейских устриц она отличается очень большим размером – от 500-600 г до килограмма. Одна такая устрица – это примерно 100 г мяса средней жирности с нейтральным, но выраженным морским вкусом. Есть ее приходится с помощью ножа, что весьма экзотично в отношении устриц. Но такой легкий экстрим нашим гостям очень нравится. Эти устрицы растут от четырех до пяти лет, и технология их добычи довольно сложна, поэтому они дороже фермерских. У них, кстати, прослеживается четкая сезонность: с середины апреля они закончатся и появятся снова только к
осени.
«Крез №0» – 150-граммовая классическая фермерская устрица – с йодированной нежной мякотью и немного «ореховым» вкусом. Не соленая, не резкая – очень популярный вариант, подходящий для кулинарного использования – запекания с овощами, сыром, грибами, фуа-гра, приготовления устричного крем-супа или соуса, использования в блюдах в сыром виде».
ГОЛЛАНДСКАЯ ДИКАЯ И «ФИН ДЕ КЛЕР»/ FIN DE CLAIRE
Шеф-повар Ресторан «Море Времени» Дмитрий Гудин: «Голландские дикие отличаются размером и вытянутой формой. Бывает, что они вырастают до полукилограмма. У них довольно четко прослеживается сезонность – уже с мая эти устрицы заканчиваются. Это плоская устрица с более прозрачным мясом серо-зеленого цвета, очень крупной раковиной, с большим количеством не очень жирного мяса. Устрица ароматная, морская, но не слишком резкая. Такие крупные варианты, кстати, удобны для запекания – с рокфором, сливками, шпинатом, овощами, пармезаном, другими острыми жирными сырами.
«Фин де клер» – одна из лучших фермерских устриц, особенно со знаком Label Rouge. Это классическая изысканная французская устрица. У нее зеленый оттенок – из-за фитопланктона, живущего в клерах, причем это явление исключительно природное и прогнозировать его невозможно. Некоторые пугаются зеленого цвета, но настоящие ценители любят именнотакие «фин де клеры».
BELLE DE QUIBERON И «ПУССАН КЛЕР»/ POUSSES EN CLAIRES
Шеф-повар Винотеки Dissident Дмитрий Париков: «Бэль де Киброн» – глубоководные устрицы из провинции Бретань, которые всю свою жизнь длинною в 36 месяцев провели на глубине 15-16 м, на расстоянии 10 км от берега, в чистых и богатых микроэлементами водах залива Киброн в Атлантическом океане. Это устрица «полного моря», она не проходила никакой дополнительной выдержки, у нее наиболее естественный устричный йодистый вкус.
«Пусс ан клер» – одна из самых изысканных устриц. Эти устрицы всю жизнь проводят в клерах, где им привольно и вкусно. Они растут всего 18 месяцев, зато в лучших условиях – и вырастают до тех же размеров, что и другие сорта за три года. Это самая утонченная устрица из спесьялей, она светлая, а края мантии – черные. Вкус ее сладкий, с ярко выраженным привкусом лесного орешка. Если говорить о деликатесах, то это именно он и есть».
