Васаби японский— многолетнее травянистое растение семейства капустные. Известен как «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.Васаби — приправа, изготавливаемая из корнеплодов хрена, собираемых в речках горных долин и натираемых на акульей коже, остротой превосходящая большинство приправ. Настоящий васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Без васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.»Японский хрен » был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. С тех пор васаби проник в другие регионы Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях, т.е. на огороде. Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым качествам уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и отличающемуся более ярким вкусом. Несколько веков назад васаби мог быть только на столе самого императора или его придворных. Позднее японские врачи стали глубоко изучать свойства васаби, а именно его эффективность в борьбе с инфекциями и бактериями.
Культивирование
Сегодня васаби культивируют не только в Японии, но и на Тайване, в Новой Зеландии и США (штат Орегон). Тем не менее во всем мире чаще используется паста васаби в тюбиках, которая представляет собой смесь васаби (часто порошкового) и обычного хрена — соотношение этих ингредиентов определяет качество и цену. Чистый васаби — хонвасаби («настоящий васаби») — можно найти только в Японии, да и там это дорогое удовольствие.
Применение васаби в кулинарии
Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. Японские повара с очень большим вниманием относятся к использованию корня васаби. Обычно они натирают на терке только нужное им для текущего момента количество васаби. Остаток корня заворачивают в пленку, чтобы сохранить его вкусовые качества и запах. В таком виде корень может сохраниться, не теряя этих качеств, до одного месяца.Настоящий васаби готовится следующим образом: свежий корень растения очищается от поверхностной кожицы и натирается на мелкой терке в необходимом количестве, а оставшаяся часть заворачивается в полиэтиленовую пленку и ложится в холодильник, что сохраняет ее уникальный вкус и запах. Такая приправа обладает тонким ароматом редиса и освежающим жгучим привкусом, прекрасно сочетающимся с салатами, маринадами и суши.Листья и стебли васаби также находят свое применение в японской кулинарии – из них готовят темпуру. Для этого молодые побеги растения промывают, режут, обмакивают в кляр и жарят в кипящем масле до образования золотистой корочки. В результате блюдо получается хрустящим, но очень нежным внутри, буквально таящим во рту. Иногда для приготовления васаби используется порошок, который смешивается с теплой водой в равных частях до получения густой пастообразной массы и настаивается около 10 минут для лучшего проявления богатых вкусовых качеств.
Химический состав васаби
В состав корня васаби входят белковые вещества (до 5 %), эфирные масла, гликозиды, синигрин, витамин С, А, В6, фолат, ниацин, клетчатка и микроэлементы (кальций, магний, калий, железо, фосфор, натрий, марганец, медь, цинк).
Полезные свойства васаби
Содержащиеся в приправе летучие вещества (изотиоцианаты), подавляют рост патогенных стрептококков, вызывающих кариес и таким образом препятствуют разрушению зубов. Васаби приписывают противоопухолевое и антиастматическое действие, а также способность предотвращать образование тромбов в кровеносных сосудах. Учитывая факт наступления антикоагулянтного эффекта от аспирина только через полчаса, а от эфирных масел васаби – немедленно, можно считать последний более действенным средством профилактики атеросклероза и осложнений сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо прочего, японцам давно известны сильные противогрибковые и антимикробные свойства васаби, что объясняет чрезвычайную популярность специи в сочетании с сырой рыбой в суши.
