Ямс — обобщённое название нескольких видов растений из рода диоскорея семейства диоскорейные. Ямс, из-за высокого содержания крахмала, выращивают в Африке, Азии, Латинской Америке, Океании (в основном, в тропиках и субтропиках).
Клубни ямса, достигающие 2,5 метров в длину и весящие до 70 кг, употребляют в пищу. В отличие от других корнеклубненосных тропических культур выдерживают длительное хранение даже при высоких температурах, однако в свежем виде в пищу не используются. Клубни ямса разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепешек и соусных добавок к различным блюдам.
По питательной ценности клубни ямса близки к маниоке, но содержат больше белка. В клубнях некоторых видов ямса содержится алкалоид диаскорин, используемый для приготовления ценных лекарственных препаратов. Ямс богат витамином C, клетчаткой, витамином B6, калием и марганцем.
Существует много видов, и тем более сортов ямса. Наиболее важные виды из них: распространены в Африке, Юго-Восточной Азии, Китае, Южной Америке,
Период вегетацииямса продолжается 5-6 месяцев у скороспелых сортов и 10-12 месяцев у позднеспелых. Оптимальные условия произрастания ямса: высокая влагообеспеченность в течение всего периода роста, хорошая аэрация и нейтральная реакция почвы, достаточная обеспеченность элементами питания и равномерный температурный режим в пределах 24-28°С.
Ямс — не сладкий картофель, хотя чем-то похож на него по вкусу.
Португальское «inhame» взято из языка африканских народов «yamyam», что значит есть. Есть и русское слово ням-ням, безусловно имеющее прямое отношение к этому, очень интересному растению. Клубни ямса ядовиты, вещества, содержащиеся в сырых клубнях, вызывают раздражение кожи и слизистых. Яд разрушается при нагревании, поэтому перед употреблением или перед дальнейшим приготовлением каких-либо блюд из ямса его надо предварительно отварить.
Лучше выбирать клубни одинакового размера, тогда они все сварятся одновременно. Процесс варки очень прост, такой же, как варки картофеля, но существуют некоторые отличия.
Работать с ямсом лучше в перчатках, иначе руки покраснеют. Первым делом клубни надо хорошо промыть со щеточкой, чтобы удалить с их поверхности грубые чешуйки. Затем в емкость для варки укладываем плоды и наливаем воды с добавлением соли в количестве как для варки картофеля. Солить можно и после варки, особенно если будем использовать его для приготовления какого-либо блюда. Ямс варится гораздо дольше картофеля, для сокращения процесса варки можно использовать скороварку. Готовность ямса определяется с помощью ножа: осторожно проткнуть клубень, он должен быть мягким. Важно не переварить ямс, иначе он станет слизистым и чересчур мягким.
Отваренные плоды можно употреблять в пищу, предварительно почистив, или после варки ямс можно жарить, запекать в духовке, или перетертые в пюре клубни используются для приготовления десертов. Чистить ямс нужно непосредственно перед употреблением, иначе мякоть синеет (из-за высокого содержания железа). Именно поэтому хранить отваренный ямс лучше в кожуре.
По вкусу ямс напоминает обыкновенный картофель, но гораздо более нежный на вкус и немного сладковат.
Ямс гораздо полезнее картофеля. Применяется не только в кулинарных целях, но и в медицине. В старину им лечили сифилис. Вещества, находящиеся в ямсе, способны нейтрализовать в крови вирус малярии, болезни Денге и желтой тропической лихорадки.
Ямс в виде пластыря, используется для лечения бородавок, вросшего ногтя и др. похожих кожных заболеваний.
В восточной медицине считается, что ямс чистит кровь и активизирует работу лимфатических узлов.
