Артишок является многолетним растением из рода чертополоха, он происходит из стран Южной Европы и Средиземноморья. Он растет на 1,4-2 метра высотой, с всеобъемлющими, глубоко лопастными, серебристыми, сизо-зелеными листьями 50-82 см в длину. Цветы около 8-15 сантиметров. Съедобная часть почки состоит в основном из мясистой нижней части обертки и базы, известной как «сердце»
Использование в кулинарии
Корзинки артишоков и листья содержат много щелочного вещества, а также грубой клетчатки, что нехорошо для тех, у кого воспаленный кишечник. Они полезны при диете для похудения.
Артишоки содержат в себе витамины А и С, которые помогают сопротивляться инфекциям. В них также много кальция и железа.
Лечебное действие артишока обусловлено комплексом входящих в его состав биологически активных соединений. Важнейшими из них являются кофеилхинные кислоты (производные кофейной кислоты), флавоноиды и горькие вещества. Наибольшую лекарственную ценность представляют кофеилхинные кислоты, содержащиеся во всех частях растения. Одним из производных этих кислот является цинарин. Уже в середине 30-х годов ХХ столетия были известны биологически активные свойства этого вещества. Но от монотерапии цинарином пришлось отказаться, поскольку при использовании только цинарина даже в больших дозах терапевтический эффект был значительно менее выражен, чем при лечении экстрактом артишока, содержащим его. Биологическую ценность сырья определяет не только один цинарин, а вся совокупность кофеилхинных кислот.
Кроме указанных групп биологически активных веществ, в артишоке содержатся белок, углеводы, аскорбиновая кислота, витамины В1, В2, каротин, минеральные вещества, особенно соли калия. Высокое содержание инулина в мякоти артишока обусловливает его включение в диету больных сахарным диабетом.
Как известно, в каждой стране свои кулинарные обычаи, это касается и способа приготовления артишока — везде свои рецепты и традиции. Например, во Франции его фаршируют и запекают, а в Италии — консервируют еще с древних веков, почти везде артишок свежим добавляют в салаты. Несмотря на это, молодые отварные соцветия, подаваемые с различными соусами, — во все времена наиболее распространенное блюдо во всех странах мира. Ведь именно отварные артишоки позволяют в полной мере насладиться истинным вкусом этого растения.
Для начала нужно правильно его выбрать: плотные, среднего размера артишоки с нераскрывшимся соцветием и крупными сочными листьями — именно то, что надо. Не следует брать не молодые коричневые, имеющие повреждения растения, так как они не будут иметь необходимой мягкости и вкуса. После того, как выбор сделан, необходимо срезать на 3 см верхнюю часть артишока, отрезать все лишнее (острые кончики листьев, стебли, грубые листья с признаками повреждений) и хорошенько промыть водой.
Отваривать артишоки следует в течение 20-30 минут в кипящей воде с добавлением соли и лимона во избежание их потемнения. Блюдо из артишока будет более изысканным, если в воду, в которой они варятся, добавить вино, оливковое масло, перец и лавровый лист. Когда артишоки приобретут необходимую мягкость, следует удалить у них внутреннюю среднюю часть, которая для еды не пригодна.
