Айоли соус из провансальского чеснока, оливкового масла, лимонного сока, и как правило, яичных желтков, и приправ. Существует много вариантов соуса, например с добавлением горчицы. Айоли обычно подается при комнатной температуре.
Айоли, как майонез, эмульсия или суспензия, состоящая из мелких шариков масла и масляных продуктов и водорастворимых соединений. Яичный желток может быть использован в качестве эмульгатора и, как правило, используется в создании айоли.
В разные варианты соуса также может быть добавлено яйцо, только желток, или только белок, лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. В Провансе айоли называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей, обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли, отварной рыбы, свежей или вымоченной соленой трески и вареных яиц, подаваемых с соусом айоли. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам.
Приготовление айоли — процесс перетирания в каменной или металлической ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получению однородного и очень насыщенного на вкус соуса.
