Всюду жизнь! Даже на самом краю земли, где вечная мерзлота и снега по пояс. Всюду люди, звери, деревья, земля, вода…И еда совершенно особая, которая есть только здесь, и которую едят только здесь, а на большой земле одних только рассказов о ней хватает, чтобы прийти в ужас. Но для местных жителей это единственная возможность выжить.
В переводе с ненецкого языка Ямал означает «край земли». На самом деле, это целая таинственная страна в центре Крайнего Севера России. Большую часть года она покрыта белыми снегами, и метели рисуют на них свои загадочные знаки. И лишь мудрые шаманы могут прочесть их магический смысл. Это край, где бродят стада диких оленей, где в реках водится множество рыбы, и где люди, несмотря на всю суровость погодных условий живут в полной гармонии с природой. Они не боятся ветров, ибо знают как управлять ими, их не страшат морозы, потому что сердце настоящего ненца сильнее холодов. Это край сильных и смелых людей, которые поражают своим умением выживать среди снегов и всегда оставаться веселыми и здоровыми. Видно, действительно знают они какой-то секрет и передают его от поколения к поколению, как сакральный тотем. Многим европейцам порой просто становится непонятным, что среди этих бескрайних тундр и снегов можно есть! Как выживают эти люди, которые не возделывают землю и не выращивают на ней, скажем, зерновые или овощи. Здесь нет цветущих плодовых садов, и летом никто не собирает на своих участках клубнику или смородину. Здесь все загадка и все очень просто.
Многие специалисты в области кулинарии вообще утверждают, что у народов Крайнего Севера нет своей особой кухни. Мол, поскольку тип их хозяйства целиком и полностью основан лишь на оленеводстве, зверобойном промысле и рыболовстве, то, следовательно, у них должен быть и очень бедный список пищевых продуктов. К тому же, в этих краях очень ограничено употребление огня, а значит, сразу из рациона можно исключить, скажем, запеченную в духовке индюшку, нашпигованную гусиным паштетом с прованской зеленью. Во многих научных работах, посвященных мировой кулинарии, даже нет раздела, в котором упоминалось бы о кухне народов Севера. В лучшем случае, вы найдете в них скупую строчку «свежие мясо и рыба». И все же в некоторых изданиях можно встретить такой термин, как субарктическое или заполярное направление в кулинарии.
Как же ошибаются те, кто считает культуру (и кулинарную в том числе) Крайнего Севера примитивной! Если вам когда-нибудь доведется побывать в этом волшебном крае, то вас, возможно, удивит тот факт, что его жители очень редко болеют цингой, у них не бывает авитаминозов, прекрасный иммунитет и чудесная кожа в любом возрасте. Секрет заключается в том, что жители Ямала, в большинстве своем, употребляют только сырые продукты. В первую очередь речь идет о рыбе и мясе. Конечно, европейцу это может показаться весьма необычным и, что уж тут кривить душой, невкусным. Но сотни и тысячи поколений северных народов сумели выжить в полярных условиях лишь благодаря тем продуктам, которые давала им природа этого края. Кухня Заполярья – это один из секретов страны на краю земли.
Итак, в субарктической кухне имеется три вида употребления сырого мяса, и каждый из них можно научно объяснить с точки зрения его полезности для здоровья.
Первый вид – свежее парное мясо. Чаще всего это олень, морж, тюлень или даже кит. Употребляется мясо еще живого, то есть раненого животного. В этом случае мясо обладает особой мягкостью и
нежностью и приятно на вкус. Это объясняется тем, что в нем еще не начались процессы распада. Надо заметить, что парное мясо жители Севера едят без приправ. Дело в том, что любая привычная нам вкусовая добавка, даже простая соль, может испортить необычайно нежный и слегка сладковатый вкус парного мяса. К этому же роду пищи относится и кровь убитого животного, которая выпускается из легкого надреза артерии и выпивается тотчас же. Но не стоит искать в этом трансильванских корней – вампиры тут совершенно ни при чем. В субарктической кухне кровь только что убитого животного часто смешивается с парным оленьим молоком и считается одним из изысканных напитков. Любой ненец знает, что регулярное употребление свежей животной крови гарантирует человеку отменное здоровье. Вообще, технология употребления сырого мяса достаточно проста и не требует особых кулинарных приемов. Но все же есть одна важная деталь – мясо должно быть употреблено в пищу как можно быстрее. Свежее мясо (северные народы знают об этом, как никто другой) очень быстро теряет свой вкус и все полезные свойства.
Второй вид – это схваченное морозом мясо. Оно тоже считается свежим, можно сказать почти парным. Дело в том, что замороженное (а не вымороженное) мясо животного или рыбы не теряет свой сок, а значит, все полезные вещества прямиком попадают в организм человека. Такое мясо называют строганиной. Свое название оно получило из-за своеобразного способа нарезки. Специальными острыми ножами его строгают тонкими и длинными стружками. Строганину делают и из оленины, и из рыбы, и из говядины. Если парное мясо употребляется в пищу без приправ, то строганину сдабривают особыми «специями» Заполярья – ложечной травой, например, морским и речным крессом, колбой или сараной. В данном случае уместно и употребление соли. Если говорить о гарнире, то его необычность тоже следует отметить. К мясной или рыбной строганине подают мороженую квашеную или моченую полярную ягоду. А уж она в тундре растет в избытке. Здесь и яркая морошка, и мало знакомая нам куманика, и хорошо знакомая клюква. Есть даже воронья ягода.
Третий вид употребления продуктов охоты и рыболовства на Крайнем Севере – это мясо, сушеное на морозе и ветру. Такой необычный способ уверенно можно назвать консервацией, но есть особенность – у ненцев не принято коптить или засаливать продукты. Поэтому консервация происходит естественным путем.
Теперь – о рыбе. Ее в Ямало-Ненецком автономном округе водится в изобилии. Есть здесь и ценнейшие ее виды, скажем, благородная семга или знаменитый северный лосось, и ароматный омуль. В этом крае знают толк в рыбе. Ее на Ямале не принято варить или жарить. Рыба в субарктической кухне всегда подается либо сырой, либо соленой. Она может быть сушеной или мороженной, запеченной в золе или даже квашеной.
Кроме того, жители Крайнего Севера знают толк в травах. В свой рацион они нередко добавляют различные коренья и травы, как правило, с нейтральным вкусом (гурманы!), а в качестве специй используют дикие корнеплоды. Частенько блюда заправляются различным древесным соком. В ход идет даже мох.
Первых блюд заполярная кухня не знает. Супы здесь не варят, салаты «оливье» никто тоже не строгает. Горячее заменяет чай с молоком. Такой несколько странный напиток помогает и согреться в стужу, и утолить жажду, и пополнить свои силы. По вкусу он напоминает знаменитую тибетскую тсампу. Некоторые северные народы вместо него пьют различные продукты перегонки оленьего молока.
Субарктической кулинарии известно и такое понятие, как дичь. В приготовлении используется и непосредственно само мясо, скажем, полярной куропатки, и яйца водоплавающих перелетных птиц.
Особый интерес для европейцев представляет посуда, на которой готовятся все эти необычные блюда. Не секрет, что у народов Крайнего Севера фактически совсем отсутствует огневая кухня. Именно этим фактом объясняется отсутствие у многих коренных народов Севера привычной нам металлической посуды. На чем же тогда готовят ненцы? Все очень просто. Они используют специальные каменные горшки, плоские камни (так называемые каменные сковороды). Иногда в ход идут каменные пластины, дающие возможность печь мясо под давлением. На Ямале знают уникальный способ парения корений и растений. Для этого используют обычные угли, открытый огонь, золу или песок. Здесь очень редко варят мясо или рыбу, ну, а если вдруг начинают их жарить, так уж точно не на масле.
Возможно, кому-нибудь такая кухня и может показаться грубоватой или примитивной, но именно она сохраняет жителям Севера их здоровье и силы. Именно она – один из неразгаданных до конца секретов страны на краю земли. И только побывав здесь, начинаешь по настоящему понимать, что в русском Севере определенно есть своя удивительная загадка, тайна, которую невозможно постигнуть европейцу. Можно лишь, не отрываясь, смотреть в огромное полярное небо и утопать в его звездах, задавая вселенной вопрос: «Кто мы и зачем пришли в этот мир?»
Оксана Гаража
