Как формировались принципы и правила подачи блюд, очередность их подачи и какие виды подачи существуют в разных странах?
Исторически, разделение трапезы на несколько составляющих, имеющих разные названия и отличающиеся по своей природе в самых разных странах и в разные времена, было зафиксировано еще в древнем Риме, так у древнеримского писателя Петрония Арбитра есть такое замечательное произведение «Пир Трималхиона», где описываемая трапеза сопровождается многократной подачей разнообразных изысканных блюд. Следует отметить, что в большинстве стран Европы, подобная классификация имеет немного иные обозначения, которые наиболее точно передают ее суть. Так во немецком принято выделять Vorspeise (Предварительное блюдо), Hauptspeise (Главное блюдо), Nachspeise (Завершающее блюдо, досл. «послеблюдо»). При этом следует отметить, что данная классификация не совпадает с принятой в странах СНГ, так как предварительное блюдо не должно представлять собой первое блюдо, понимаемое как суп или его аналог, а скорее закуску или салат. В северных кухнях такое деление присутствовало, для юга характерна многочасовая трапеза, когда все блюда ставят на стол. В обычной кухне сладкое подается в конце, а в аюрведической кухне, которая пришли из Индии, оно подается в начале, потому что считается, что это лучше влияет на здоровье. В некоторых странах есть блюда, которые у нас десертами по сути не являются. Например, в японских ресторанах в конце едят маленькие десерты, которые бывают не сладкими, или сделаны на основе бобовых. Тем не менее, сладкое существовало отдельно всегда и во всех культурах. Десерт не стоял вместе с остальными блюдами на одном столе. И в античное время отдельный десерт уже существовал.
Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:
- закуски (холодные, горячие);
- первые блюда (чаще всего супы, но возможен и борщ);
- вторые и горячее;
- сладости в виде фруктовых и мучных десертов.
Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.
- Первыми на столе появляются холодные закуски. Они могут быть мясными и рыбными, овощными и грибными, с икрой, морепродуктами и т. д. Их стоит рассматривать как аперитив, который возбуждает аппетит. Кроме того, холодные закуски — это оригинальное украшение стола.
- Традиционно первое блюдо — это бульон или суп. Поскольку оно должно сохранить свою температуру перед подачей, тарелки нагревают. Дополнительно блюдо может быть накрыто специальной крышкой.
- Второе — Первой выносят еду из рыбы и морепродуктов. Далее на стол ставят горячее из мяса, а последним — овощи. Для рыбы используют тарелки овальной формы или порционные сковородки, если она жареная или запеченная. Морепродукты, например, креветки следует есть специальной вилкой.
- Заключительное блюдо — десерт. Это могут быть порционные угощения: пудинги, муссы, желе, пирожные или же один большой торт. Есть десерт следует специальными приборами, которые официант выносит одновременно со сладостями. Если подают фрукты, их ставят на стол в вазах перед гостем.
Подготовлено специально для cooks.kz
