Глубокая обжарка — это один из способов готовки, в котором еду погружают в горячий жир или масло. Обычно при готовке используют фритюрницу или сковороду (chip pan), в промышленных масштабах могут быть использованы фритюрница под давлением или вакуумная фритюрница.
Глубокая обжарка является сухим методом готовки, поскольку не используется вода. Применяются высокие температуры и высоко нагреваемое масло, поэтому еда готовится практически моментально.
Методика
Если готовить правильно, поджарка во фритюрнице не делает еду сильно жирной, потому что влага находящаяся в еде отталкивает жир. Горячее масло выталкивает воду изнутри еды, выпаривая ее наизнанку, масло не может сопротивляться этому сильному потоку, поскольку (из-за большой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки на поверхность. До тех пор пока масло достаточно горячее и еда не находится в масле слишком долгое время глубина проникновения будет ограничена наружной поверхностью. Однако если готовить в масле дольше нужного испарится слишком много воды и масло начнет просачиваться внутрь еды. Нужная температура готовки зависит от толщины и типа продукта приготовления, но в большинстве случаев она в районе 175 и 190 °C.
Ухудшение масла
Перегревание или слишком долгое использование масла приводит к приготовлению отвратительного на вкус продукта. Подверженного окислению и полимеризации и другим вредным свойствам, или даже токсичными соединениями такими, как акриламид (из крахмальной еды). Глубокое обжаривание в вакууме может значительно сократить образование акриламида, но такой метод редко используется в пищевой индустрии из за высоких инвестиционных расходов.
Вот несколько полезных тестов и показателей того, что масло сильно ухудшилось.
На глаз: потемнело, дымит, пенится, сгущается, протухший вкус и неприятный запах при нагревании.
Лабораторный: повышенная кислотность, показатель анисидина, коэффициент вязкости, полный полярный состав, полимерный триглицерид.
Инструмент который показывает полный полярный состав, на сегодняшний день лучшая мера того на сколько глубоко обжарен объект Он достаточно точен, как для ресторанов так и для промышленного использования.
Неудобство
Глубокая обжарка производит много ненужного масла, которое нужно утилизировать должным образом. Использованное масло все чаще перерабатывают в биодизель.
Некоторые виды глубокой обжарки уменьшают содержание транс жиров.
Масло для жарки легко воспламеняемое. Возгорание может быть вызвано из за готовки на слишком сильном огне при большой температуре. При попытке потушить горящее масло водой, произойдет сильная вспышка пара из за высокой температуры масла, тем самым направив горящее масло во все стороны усугубляя пожар. Лучше тушить горящее масло огнетушителем или за счет перекрывания кислорода. Другие средства для тушения масла, включают использование сухого порошка (пищевая сода, соль) или противопожарную пену. Большинство промышленных фритюрниц уже оснащены автоматической системой ликвидации пожара с помощью пены.
