Грильяж (фр. grillage) — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола.
Кондитеры делят грильяж на два вида:
- мягкий — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
- твёрдый — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.
Грильяжную массу получают путем плавки сахарного или сахаромедового сиропа и добавлением в него ореховых ядер. Для того, чтобы получить грильяж высокого качества, важно, чтобы исходная сахарная субстанция была прозрачной, а орехи обжарены ровно. Фруктовый грильяж получают в результате уварки фруктово-сахарной смеси и добавления в нее ореховых ядер. Массовая доля влаги в таком грильяже составляет не более 8-10%.
Повсеместно указывается, что родиной грильяжа является Франция. Однако на востоке с вами наверняка бы поспорили – существует версия, что это лакомство придумала героиня сказок «1001 ночь» Шахерезада.
Россияне тоже не прочь получить некоторые «грильяжные» регалии, ведь именно на просторах РФ грильяж производят в огромных количествах – таких, как нигде больше. Грильяжные конфеты выпускаются на всех кондитерских фабриках России и других стран СНГ, они занимают почетное место во всех новогодних подарках.
Грильяж – продукт исключительно противоречивый. С одной стороны, он очень полезен, поскольку содержит орехи – источник клетчатки, микроэлементов, аминокислот и витаминов, необходимых для нормального функционирования организма.
С другой стороны, клетчатка орехов не так уж легко усваивается организмом. Кроме того, чрезмерное потребление сахара вредит организму. В том числе эти самые витамины тратятся на переваривание тугоплавких жиров в составе сладости.
К тому же, твердый грильяж – настоящее испытание для зубов. Зубную эмаль легко повредить – зуб может запросто треснуть.
Высококачественный грильяж готовят из прозрачной сахарной субстанции и равномерно обжаренных орехов.
В случае с фруктовым грильяжом варят сахарно-фруктовую смесь, куда также добавляются орехи.
Качественный продукт не горчит, не вязнет в зубах и не имеет посторонних привкусов.
Любопытно, что в СНГ грильяжем называют не только конфеты, но и любые изделия с использованием сахарно-ореховой смеси – торты, пирожные и другие.
Приготовление в домашних условиях:
Для приготовления домашних грильяжных конфет нужно взять ядра орехов – миндаля, арахиса, кешью, грецких, лесных 200-300 граммов, ошпарить кипятком, очистить, положить в холодную кипяченую воду, чтобы они не потемнели. Обсушить салфеткой, изрубить и обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Для карамельной массы необходимо два стакана сахара, 1,2-1,5 стакана воды, капля яблочного уксуса. Растопить сахар в воде, процедить, варить до загустения, постоянно помешивая, до получения леденцов из жженого сахара. Затем в расплавленный сахар всыпать обжаренные ядра орехов, встряхнуть, не мешать (важно!), вскипятить массу еще один раз. Форму смазать маслом и вылить в нее готовую грильяжную смесь. После остывания конфеты порезать на кусочки и подать к чаю или кофе в качестве десерта. Вместо орехов в сахарную массу можно добавить кунжут или мак.
