Своеобразие кухонь различных районов Грузии обусловлено исторически сложившимися традициями и климатическими условиями.
Так, грузинская кухня в Восточной части страны – Кахетии и Картли – включает больше жиров, распространен пшеничный хлеб — лаваш или шоти, который выпекают в больших цилиндрических глиняных печах.
В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят хинкали – большие очень сочные пельмени, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. Хинкали кушаются руками, и подаются они как основное и единственное блюдо к столу. Такой пир в народе прозван «хинклаоба» — «празднество хинкали». На «хинклаоба» пьётся водка.
Из праздничных блюд самое известное — сациви, это пряное холодное рагу в основном из курицы или индейки с толченым грецким орехом. Также часто готовится зажаренный в печи поросенок, чахохбили, чихиртма, шашлыки по-грузински и цыплята тапака.
В Западной Грузии пользуются популярностью мчади – кукурузные лепешки со сковороды, испеченные в печи – бухари, или в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми.
Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури — лепёшки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), закрытый— по-имеретински, «пеновани» — хачапури из слоеного теста и ачма — варёное тесто с сыром.
В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь меньше употребляют мяса, предпочитая птицу. Повсеместно готовят мясо на вертеле – различные шашлыки. В Грузии его называют мцвади.
В грузинской кухне из первых блюд наиболее распространены заправочные супы. Их готовят с овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами, делающими супы более
калорийными, обогащенными витаминами, минеральными веществами, белками и т.д. Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон – хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции едят хаши утром.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище лобио (фасоли), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Готовятся также блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт — хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи — блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.
Сыры разных сортов – также неотъемлемая часть грузинской кухни. Здесь снова сказываются специфика и вкусы. В Западной Грузии обычно употребляется «Сулугуни» – слоеный сыр, а также рассольный сыр «Имерули». В Восточной Грузии распространены более острые сыры – тушинский, кобийский и «Гуда».
В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень. Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. Однако часто приготавливают блюда из вареных, соленых и маринованных овощей и зелени.
Для Грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали – кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов одноименных плодов, сильно приправленный перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа – аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа.
Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.
Из сладкой выпечки наиболее известна када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари. Также к сладким блюдам можно отнести гозинахи, больше на слуху как козинаки— конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, и чурчхела — с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградного сока, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения. Ещё есть баты-буты — это кукурузные хлопья, которые поливают сахарным сиропом и делают из них небольшие шарики — аналог попкорна.
В Грузии не выделяют по религиозным основаниям какой-либо вид мяса, хотя особой любовью у них пользуется птица. Грузинские кулинары традиционно соблюдают рецептуру древних блюд, рецепты которых уже пережили много поколений.
Например, цыплёнок табака́, а правильнее сказать тапака́ (от названия грузинской сковороды тапа). Тапа – это специальная увесистая сковорода с ребристым дном и тяжелой крышкой, чаще всего она изготавливается из чугуна. Это название, скорее всего, восходит к арабскому «tabbag» (плоский, расплющенный). Ну а далее все очень просто.
При приготовлении тушка цыплёнка (именно цыпленка, не курицы, весом не более 900 гр) перед жаркой разворачивается и хорошо сплющивается, желательно руками, не молоточком. Традиционно цыпленок тапака готовится с использованием одной единственной специи – соли. Затем на сковороду наливается растительное масло, нагревается и туда кладется тушка птица. Придавливаем тяжелой крышкой, равномерно прожариваем с обоих сторон. Через 20-30 минут аппетитная курочка готова, выкладываем ее на блюдо украшенное листьями салата, в качестве гарнира можно использовать свежие овощи и зелень, приправа – соус ткемали.
Приятного аппетита, или как говорят в Грузии, чама небиса!
