Новый формат Армана Исмаилова
Генеральный директор компании «Ресторан.KZ» (сеть ресторанов «Тюбетейка», «Нирвана», «Палладиум»).
Арман, год назад «Сезон» первым поведал, как из-за парты благопристойного медицинского университета вы шагнули в «пасть акулы» – тогда незрелый, но очень динамичный клубный бизнес…
Действительно, это была долгая «дорога в дюнах» – длиною в 12 лет. Многие шумные клубные проекты Алматы остались в прошлом – Taxi Blues и Навигатор, Айя и Арман, Сапфир и Мост… Что скрывать, повеселились и поработали на славу! И, безусловно, это была отличная школа, самоорганизация, без преувеличения, посильней любых университетов. Позже эти навыки помогли при создании ресторанной компании.
Мы обещали, что в «другой истории» обязательно расскажем, как вместе со своими проектами и ресторанами вы стали генеральным директором клуба Palladium…И теперь у этого заведения новая веха.
Примерно год назад мы приступили к рестайлингу одного из самых любимых алматинцами заведений. Много думали, в чем же феномен этого на первый взгляд недоступного «джаз-клуба»? Почему именно это определение так мощно закрепилось в умах людей? Было понятно, что уровень Palladium высок и престижен, его невозможно трансформировать в демократичное кафе и банальное диско, нужна идея. Какое-то время мы занимались креативом, а затем приняли решение, что «взорвем город» и проведем проект Cavalli Club! Дело в том, что под маркой известного бренда Roberto Cavalli во всем мире открываются тусовочные проекты – Cavalli Café, Сavalli Residence и Cavalli Club. Наши друзья в Милане помогли устроить личное знакомство и переговоры с самим Роберто Кавалли на предмет приобретения лицензии Cavalli Club Almaty. Легендарный кутюрье оказался веселым дядькой, правда, не знал о Казахстане толком. Бесспорно, масса впечатлений от общения с ним и его миланским офисом, все очень творческие и темпераментные люди… В итоге мы привезли в Алматы контракт на открытие на базе Palladium нового Cavalli Club Asia.
…И грянул кризис, уже так набивший оскомину.
Сейчас всюду говорят о сложных временах, и я не буду оригинальным. Трудно всем, особенно в нашем секторе: с одной стороны – падение посещаемости и спроса во всех ресторанных сегментах, с другой – увеличение себестоимости. Во всем мире наиболее жизнеспособными оказались проекты недорогой категории. И в этом плане наша «кормилица» – любимая алматинцами «Тюбетейка», более демократичная сеть с понятной кухней. Здесь по-прежнему всегда много гостей, так же вкусно, шумно, дымно… А что касается более дорогих проектов – падение спроса и посещаемости безусловно выше, это вообще мировая тенденция. Так вот в связи с резкой переменой рыночной ситуации, Роберто Кавалли сам приостановил развитие проекта Cavalli Club, но при этом мы не отрицаем его осуществление. Наряду с проектом Cavalli Club Almaty примерно на такой же стадии «заморожен» Cavalli Residence в Дубае.
Но при всем этом развитие Palladium отнюдь не заморожено…
Абсолютно. Поэтому с гордостью расскажу, что в рамках рестайлинга Palladium решено отказаться от приставки «джаз», перевести его из разряда банкет-холла в ресторан-клуб, куда можно прийти в любое время. Теперь Palladium – это ресторан итальянской кухни, прекрасная летняя терраса, банкетный зал, а также новая фишка – караоке-клуб с настоящим концертным звуком! Грандиозное караоке-шоу до утра! Эту идею мы привезли из Москвы, где настоящий караоке-бум. Уверен, что именно в таком формате искушенная алматинская публика еще не тусовалась… Технологию мы приобрели в самом модном московском караоке-клубе, инсталляцию провели разработчики этой технологии, ну и главное – 15 кВт мощного концертного звука! Фишка в том, что гости нынче могут петь на сцене, под светом софитов и цветных прожекторов, при поддержке профессиональных бэк-вокалистов, а шоу будет вести демократичный, модный модератор. Именно так работает московский клуб «Джельсомино».
Нет сомнений, вам не страшен «серый волк»…
Всегда страшно презентовать новый формат, особенно в уже работающем месте, но мы – молодая и дерзкая команда, стараемся держать руку на пульсе. Конечно, по мере роста компании и ухудшения рынка очень сложно действовать эффективно. Могу назвать это состояние – глубоким погружением. На глубине кислорода поменьше, дышать и двигаться тяжелее, видны только яркие вспышки… Но движения становятся плавными и торжественными, есть возможность сориентироваться, тоньше прочувствовать риск, это уже не плескание на отмели, это профессиональное дыхание. Не скрою, что я стал более жестким в отношении подбора персонала, теперь любой специалист в нашей команде соответствует понятию «гонорар-квалификация». Всё приобретает свою истинную цену, а время необоснованных расценок прошло и вряд ли вернется. Позволю себе банальность, всё, что происходит – дано нам зачем-то… Вот и стараюсь извлечь только опыт из всех обстоятельств.
Какие планы на будущее в столь непростое время?
В любое время бывают выгодные комбинации. Например, сейчас лучший момент для инвестиций в рынки недвижимости по всему миру, прежде всего, в ресторанные сегменты. Лондон, Дубай, Барселона – это новая сфера наших интересов, это внешнее развитие наших проектов. Будем надеяться, мы движемся в удачном направлении. В любом случае – удача всегда на стороне смелых!
Продюсер эмоций Кайрат Кульбаев
Кайрат, ваше амплуа ресторатора пока достаточно непривычно для публики, которая знает вас как успешного продюсера шоу-бизнеса… Как возникла идея создать такие бренды, как Fame Café, «Грильяж», Pride?
Наверное, как человеку, постоянно что-то созидающему, было жизненно необходимо двигаться дальше, особенно в период затишья. Работать в прежнем направлении стало неинтересно, и я понял, что пришло время найти новую форму самовыражения. Ресторанный бизнес – одна из тех сфер деятельности, где твое творчество оценивают, у него есть свой зритель, которому либо нравится, либо нет, что выражается в посещении ресторана. По реакции зрителей на Fame Café я понял, что их отношение положительно, а поскольку любая деятельность человека – всегда история с продолжением, мы решили не останавливаться на достигнутом. Так появился ночной клуб Pride…
О системе фейс-контроля уже так много говорят…
Возможно… Pride – воплощение моих представлений и эмоций о цивилизованном отдыхе взрослых жителей мегаполиса. «Грильяж», в свою очередь, стал квинтэссенцией творческих эмоций, ожиданий по бизнесу и представлений о качестве еды и уровне сервиса.
У известного ресторатора, человека-бренда Аркадия Новикова есть такое высказывание: «Деньги вторичны. Как только вы это поймете, они начнут липнуть к вам сами». Насколько это близко вам по позиции?
Деньги, однозначно, вторичны! Первично желание создать для своих гостей те положительные эмоции – от общения друг с другом, еды, уровня сервиса, интерьера, ради которых они едят не дома, а ходят в рестораны. Когда в ресторане человек получает эмоции, которых он желает, вас, владельца этого заведения, ждет успех! Если человек расстается со своими деньгами сознательно, в хорошем настроении, это значит, что он вернется к вам еще раз. За эмоциями… Что касается Новикова, которого знаю лично, я всегда восхищаюсь его мастерством вести дела. Он, в отличие от меня, знает до мельчайших нюансов специфику работы изнутри, поскольку сам умеет готовить профессионально. Я же просто чувствую, что такое вкусная еда, и как обслужить клиента, чтобы он вернулся к тебе. Личные ощущения, не более того.
Что, на ваш взгляд, является главным в вопросе сервиса?
Ненавязчивость, которую сложно передать словами… Движения персонала на уровне мысли гостя. Вы только подумали, а вам уже подали стакан воды или салфетку… Ежеминутное, ежесекундное внимание, которое производит достойное впечатление и вызывает, опять же подчеркну, положительные эмоции.
Как у вас складываются отношения с конкурентами? Насколько «интеллигентен» ресторанный бизнес с вашей точки зрения?
Ответом на ваш вопрос будет мой: «Где мы с вами сейчас беседуем?». В заведении моих конкурентов, которые пригласили меня на дегустацию новых винных брендов. Когда речь идет о количестве посетителей, мы все друг другу конкуренты. Но невозможно привязать людей к себе – ходить 7 раз в неделю в один и тот же ресторан, поверьте, неинтересно. Гости все равно выбирают между винотеками, ресторанами домашней кухни и т.д. Мне больше нравится термин «партнеры».
Вы внедряете в своих ресторанах зарубежные ноу-хау, вы же часто выезжаете за границу?
Чтобы этот процесс увенчался успехом, требуется время, наша публика все-таки не настолько подготовленная. Все, что я вижу, сначала пропускаю через себя, так сказать, «примеряю» с точки зрения обывателя, пытаясь понять, нужно это или нет, затем провожу пробный эксперимент – запускаю провокацию, и только после адекватной реакции понимаю, пойдет это ноу-хау в массы или нет…
Как определяется «фишка» ресторана среди многочисленных собратьев? Например, как в вашем случае было с «Грильяжем»?
Ориентир был, конечно, на еду… «Грильяж» – это домашний ресторан с домашней кухней и уютом, но в модном сегодня гламурном исполнении. По реакции посетителей – это попадание в десятку.
Поделитесь своими ближайшими планами?
Их масса. На данный момент четыре проекта находятся на стадии разработки, но пока раскрывать все секреты – еще не время.
Есть ли у вас образ-ориентир великого ресторатора, за исключением Новикова, конечно?
Нет. Все основано только на собственном чутье и представлениях о вкусной кухне и комфорте, эмоциях, которые вызывает в человеке прекрасная еда. Я передаю, что чувствую, встречаю, как умею(смеется).
«Дастархан» Валерия Мостового
Валерий Викторович, как создавалась ваша большая «семья» ресторанов «Дастархан»? Вы же практически мастодонты этого бизнеса, первая в республике ресторанная сеть с таким чудесным национальным колоритом…
12 лет назад на перекрестке улиц Шевченко и Наурызбай батыра (тогда еще улицы им. Дзержинского) открылся новый ресторан – «Дастархан», наш первый «пробный проект» с установкой на демократию. Нам очень хотелось создать по-настоящему народный ресторан с хорошим интерьером, отменной кухней. Позднее «Дастархан» вырос в компанию из таких ресторанов, как «Тропикана», «Жеруйык», «Тау-Дастархан» (со своими ресторанами «Горный» и «Авлабар»), «Самовар», «Алтын Бидай», «Швабский домик», «Бородино», летняя площадка магазина «Юбилейного» Korova Bar и недавно открывшийся «Passione Italiyano». Все это время мы неустанно трудимся, выбираем концепции – всегда интересно создавать что-то, что, по нашим представлениям, будет востребовано. Мы часто выезжаем за границу, бывает, что именно оттуда привозим интересные идеи. Например, всего каких-то 5 лет назад spa-центры в Алматы были новинкой, мы привезли эту идею для нашего «Тау-Дастархана» из Бельгии и Италии.
Почему в качестве «дела жизни» вы выбрали именно ресторанный бизнес?
Моя мама всегда работала в хороших (по тем временам) ресторанах, и я часто бывал у нее на работе. В армии я служил командиром отделения поваров, имея пятый разряд. После армии успел поработать по специальности в некоторых ресторанах…
Если не ошибаюсь, пятая категория – максимально возможная? То есть вы знаете тонкости своего бизнеса «от и до», и готовите, наверное, великолепно?
Совершенно верно. В Советском Союзе после пятого разряда шла категория «мастер-повар», выше которой не было уже ничего, сейчас осталась только высшая пятая. Конечно, я умею готовить, разбираюсь в еде, сочетании продуктов.
Как определяется ассортимент фирменных блюд ваших ресторанов?
Мы постоянно работаем над этим. Ассортимент блюд – это как мода, где нужно учитывать актуальные мировые тенденции. Мы активно ездим на конкурсы, выставки, например, в Москве ежегодно проводится выставка «Пир», есть несколько достойных в Германии. Кроме того, у группы компаний «Дастархан» есть такая традиция – ежегодно мы проводим кулинарные конкурсы, определяющие лучшего повара, кондитера. Свобода творчества, конечно, – одна из лучших систем отбора. Что-то удачное новое мы предлагаем нашим клиентам. Естественно, участие и победу в таких корпоративных конкурсах мы обязательно поощряем.
Как у вас складываются отношения с конкурентами?
Отношения великолепные – мы дружим, общаемся. Конечно, если возникает ситуация, требующая решения, предпочитаю решать вопросы сразу, но мирным путем (смеется). Вообще я считаю, конкурентов надо уважать, на самом деле они нам помогают – ты в постоянном поиске новых форм и решений.
В одном из интервью ресторатор Аркадий Новиков сказал: «Деньги вторичны. Как только вы это поймете, деньги сами потекут к вам…» В вашем случае в ресторанном бизнесе важнее душа или деньги?
Наверное, все-таки душа, а это очень тонкая материя. Думаю, Новиков говорил о том, что сначала нужно создать ту самую атмосферу, при которой, как в поговорке, душа «сворачивается» и «разворачивается». Атмосфера ресторана складывается из множества слагаемых, и деньги стоят на последнем месте, а на первом – уют, теплота, душевность, чувство праздника. И праздник у каждого человека свой, кому-то достаточно котлеты по-киевски и чая из самовара, а кому-то нужен размах с выходом цыганского табора.
По какому принципу вы выбираете людей для работы в команде?
Главное – профессионализм и любовь к работе. Без любви, особенно при нашем ненормированном графике, работа становится похожей на отбывание наказания. Ресторан – сложнейший отлаженный механизм, где даже от самого маленького винтика зависит общий результат, настроение клиента, его желание вернуться.
Валерий Викторович, в чем секрет успеха ваших ресторанов?
Думаю, дело в постоянстве качества на всех уровнях – кухня, сервис, атмосфера. Вообще качество – краеугольный камень любого бизнеса. Чтобы сохранять его на должном уровне более 10 лет, нужно постоянно работать, пробовать что-то новое и, наверное, надо дорожить своим делом.
Каковы ваши планы?
Планируем запустить абсолютно новый проект из серии self-service, сочетающий демократичность цен (люди сейчас пытаются экономить даже на еде), привлекательность свежей домашней кухни и традиционный изысканный интерьер. Раньше «Дастархан» не практиковал модели столовых, когда человек подходит и сам берет, что ему нужно. Нынешняя ситуация прогнозирует, что он будет очень успешным.
Принцип ASSORTI Топжара Джамалбекова и Султана Малгараева
4 ноября 2009 года сети ресторанов ASSORTI исполнится 5 лет. 19 ресторанов в городах Казахстана – Алматы, Астане, Караганде, Талдыкоргане, Капчагае… Достаточно стремительное развитие за короткий срок. Как возникла идея создания?
Топжар (на фото):Если вы знаете, в народных массах очень популярен ресторан «Медведь», но у него есть два недостатка: отсутствие свободных мест и удаленность от центра города. Франшиза этого ресторана позволила нам перенести концепцию в центр города, в самое сердце Алматы. Но ASSORTI всегда позиционировался как самостоятельный бренд. Что касается непосредственно сети, то, согласно мировой практике, именно сетевой бизнес всегда был устойчив к различного рода экономическим затруднениям.
Султан: Название наших ресторанов четко отражает нашу концепцию – ASSORTI предлагает своим клиентам блюда кухонь народов мира, собранных в одном месте. Мы выбрали бренд, который не сдерживает узкими рамками полет фантазии всей нашей большой команды. С развитием ресторан подтвердил свое название широким ассортиментом блюд японской, русской, итальянской кухни. Мы заняли свою демократичную нишу «народного формата» без какой-либо помпезности, и это здорово нас выручает в период кризиса.
Насколько мужчинам без специального поварского образования сложно или просто контролировать бизнес, где многое построено именно на еде?
Топжар: Для успеха необходимы навыки хорошего управленца и умение грамотно делегировать полномочия между членами команды. Практика ресторанного бизнеса доказывает, что многие владельцы ресторанов могут ничего не понимать в кухне, и, тем не менее, их бизнес весьма успешен именно за счет грамотного управления и контроля.
Насколько с вашей точки зрения ресторанный бизнес «интеллигентен» и как в этой среде решаются вопросы конкуренции?
Султан: Поскольку мы все живем не в изолированном мире, мы общаемся, дружим. Есть определенный круг людей, у которых учатся, приобретают опыт. Например, Валере Мостовому, идейному вдохновителю системы ресторанов «Дастархан», мы всегда говорим, что он – профессор по отношению к нам, подающим надежды студентам (смеется).
Аркадий Новиков в одном из своих интервью сказал: «Деньги вторичны. Как только вы это поймете, деньги сами потекут к вам»… Прокомментируйте свое отношение к этому высказыванию…
Топжар: Мне кажется, он лукавит. Понимаете, если у руководителей бизнеса материальная заинтересованность будет отсутствовать, они не смогут дать высокий уровень качества своих услуг. Вкладывая душу, получаешь заслуженный результат, то есть это такие тонко переплетающиеся понятия.
Как при вашей разнонаправленности вы выбираете фирменные блюда? В чем заключается сила вашего меню?
Топжар: Наша сила – в ассорти ассортимента. В любой точке города вы можете заказать блюдо любой кухни. Когда в ASSORTI приходит большая компания, наше меню способно удовлетворить любой вкус: кому-то хочется борща, кому-то – суши или сашими, кому-то – домашних пельменей, кому-то – диковинных салатов.
На ваш взгляд, в чем заключаются плюсы и минусы ресторанного бизнеса?
Султан: Плюс – в его максимальной человечности. Мы работаем для людей и с людьми. Мы кормим и тем самым претендуем на одну из древнейших профессий, пожалуйста, без всяких аналогий и параллелей (смеется). И этот же фактор является минусом. Если производственную линию можно купить и привести в бесперебойное движение нажатием одной кнопки, то в ресторане человеческий фактор, настроение команды всегда будет играть ведущую роль. Коллектив – это наша сила и наша слабость. И успешное функционирование нашей сети – огромная заслуга нашей команды, поклон им в ноги и огромное спасибо!
В таком случае, по какому принципу вы подбираете коллектив?
Султан: Конечно, по принципу единомышленников и профессионализма…
Чем собираетесь удивить своих клиентов в ближайшем будущем?
Топжар: Всех наших поклонников и друзей мы приглашаем на Капчагай, где 13 июня состоится торжественная презентация и открытие нового комплекса ASSORTI – на берегу озера Капчагай для семейного отдыха с широкой инфраструктурой. 200 отличных номеров разного формата, парковка, большой бассейн, пляж, детский клуб с воспитателями, отличным песочным побережьем и безопасной для детей глубиной, что очень удобно для семейных пар – есть где и с кем оставить детей. Масса развлечений для взрослых – бильярд, караоке и т.д. В это же время наши партнеры из Германии проведут свой знаменитый баварский фестиваль пива Oktoberfest. До этого момента единственным местом в Азии, где проводился фестиваль, был Пекин и Шанхай. Наш Oktoberfest станет первым и пока единственным на территории Средней Азии фестивалем с соблюдением всех традиций, правил и программы этого мероприятия. Так что не пропустите! Со своей стороны ASSORTI гарантирует свое фирменное гостеприимство и, как всегда, отличный сервис!
Ювелирная точность Александра Трегубенко
Александр, не знаю, с чего начать. У вас столько регалий… Вы – президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана, член Французской гастрономической Академии, член Российской Гильдии шеф-поваров, директор агентства «CHEF» по кетерингу, бренд-шеф-повар ресторана «Бородино», совладелец ресторанно-гостиничного комплекса «Алтын-Коль», который является одним из последних ваших проектов… В Алматы вы – очень популярная личность… С чего начался ваш бизнес?
Я еще и повар с 20-летним стажем (смеется). На самом деле бизнес начинался с кетеринга – выездного обслуживания – 9 лет назад. Я тогда работал по специальности в одном иностранном банке, его руководитель, тогда еще холостяк, попросил меня организовать прием гостей. Понятно, что у холостяка был минимум посуды, мебели, скатертей (смеется), я тогда прочувствовал, как было бы здорово, если все недостающее я смог бы привезти с собой. Банкет прошел очень удачно. Один мой хороший друг, американец, сказал тогда, что в Штатах выездные рестораны с полным сервисом услуг – невероятно популярное и прибыльное дело. Чтобы мои заказчики приняли и поняли специфику этого бизнеса, ушел целый год (смеется). Я благодарен моим друзьям, которые поддержали меня в этот сложный период, когда я только начинал зарабатывать себе имя и репутацию… В настоящее время я активно занимаюсь консультированием по открытию ресторанов – на это есть спрос, разрабатываю меню, обучаю персонал, разрабатываю концепции… Занимаюсь вопросами Ассоциации шеф-поваров, приглашаю к сотрудничеству Украину, Узбекистан. Думаю, это направление достойно нормального цивилизованного уровня. И, по-прежнему, если речь идет о vip-персонах и vip-выездах, обязательно участвую сам.
Расскажите, пожалуйста, о ваших крупных проектах…
Ресторан «Бородино», кафе «Афиша», SanSiro Bar и еще несколько заведений, которые сегодня, к сожалению, не функционируют по ряду причин. Ресторанно-гостиничный комплекс «Алтын-Коль» сейчас находится на стадии открытия – трактир «Дичь», гостиничные номера, ресторан на воде, баня, национальный ресторан в юртах ждут своих гостей.
В чем заключается сложность работы кетеринг-специалиста?
Эта работа требует полного личного контроля от закупа продуктов и до момента выезда, ее невозможно кому-то перепоручить. За результат – подбор блюд, их качество и периодичность подачи, сервис твоей команды – ты отвечаешь лично своей репутацией. Приходится готовить блюда и обслуживать практически с ювелирной точностью – на выездном банкете невозможно заменить испорченное блюдо новым. Самое сложное – не растеряться, найти все-таки верное решение. В любых условиях и ситуации – на открытом костре, газовой плите или русской печке – плов должен быть пловом. Мы выезжаем в горы, степь, проводим мероприятия на кораблях и яхтах, мы готовим там, где нет ни воды, ни света, ни газа, ни холодильников… Мы учились на своих ошибках, но могу с гордостью сказать, что за 9 лет работы у нас не было ни одного прокола. И в этом сила нашей репутации. Выездной банкет – это всегда особое событие, нет ничего хуже, если у заказчиков останется неприятный осадок. Праздник должен быть безупречным во всем.
В чем заключается главное правило вашего успеха?
Требования заказчика – номер один. Учитывать нужно все – предпочтения, совместимость блюд, длительность банкета… Ресторанный бизнес в принципе строится на общении и понимании. Я не вожу с собой меню – у меня его просто нет, потому что выбор блюд по меню – это механика, а учет пожеланий – уже душевное общение. Важна каждая деталь торжества – возраст гостей, сколько будет детей и стариков, национальность… Основываясь на своих ощущениях, я подбираю меню, которое потом обязательно утверждается. Гибкость и умение чувствовать человека очень важны. Мы стараемся запоминать важные даты наших заказчиков, чтобы потом, скажем, через год, сделать человеку приятное и отправить на очередной день рождения жареного гуся в подарок. И еще важно не обманывать – если в данных условиях какое-то блюдо приготовить невозможно, или я не умею этого делать, лучше отказаться и не бравировать своим показным профессионализмом. Правда и опыт должны идти от сердца…
Аркадий Новиков, успешный ресторатор, в одном из своих интервью сказал: «Деньги вторичны. Как только вы это поймете, деньги сами потекут к вам»… Прокомментируйте, пожалуйста, это высказывание…
Подписываюсь под этими словами (смеется). Я благодарю Господа Бога за то, что Он позволил мне чего-то добиться на сегодняшний день, и истина заключается в том, чтобы деньги никогда не были первичны. На первых порах иногда приходилось работать «в ноль» и «в минус», деньгами это назвать было невозможно – хватало на бензин и посуду. Я нисколько не умаляю значимость денег в нашей жизни, но вариантов только два. Либо ты имеешь деньги, либо деньги имеют тебя. И в первом варианте, ты всегда точно знаешь, как сделать, чтобы заказчик остался доволен. Потому что твой заказчик тонко чувствует и подделку, и твой вариант отношений с деньгами…
Текст: Елена Врачевская, Дана Орманбаева
Фото: Изтурган Алдауев, Рустем Рахимжан
