Справка

Истинно русская кухня — 2.

 

Соления и мочения.

 Погреб.Для русского человека погреб играл, да и в настоящее время, в деревнях и селах, до сих пор играет огромную роль. Поскольку это место для хранения почти всех продуктов. Правильный погреб – это когда до самой осени в нем не тает ледник.

Ледник – место особое. По последним морозам, в марте-апреле, собирают речной лед глыбами и укладывают его в специально вырытую яму в самом дальнем от входа углу. Заливают водой, выжидают, пока вся вода схватится льдом, и накладывают сверху соломы так, чтобы только покрывала. Погреб готов, и теперь сюда можно сносить все припасы.

Мочения.

Это самый простой способ сохранения на зиму ягод и плодов, и с него развилось все национальное русское искусство квашеных заготовок. Собранная по осени клюква пролежит до весны в погребе или холодильнике, если ее просто пересыпать в кадушку или стеклянную банку и залить чистой питьевой водой. Ни соли, ни прочих консервантов не потребуется. Высокое содержание бензойной кислоты в ягоде не даст ей быстро испортиться. Брусника и морошка тоже содержат этот природный консервант. Но, залитые водой, они не сохраняется в неизменном состоянии в течение всей зимы. Спустя некоторое время, даже на холоде в моченой бруснике начнется процесс молочно-кислого брожения. Так вот это молочно-кислое брожение и есть основа всех традиционных русских квашений и солений. 

 

Моченая брусника. При ее мочении лучше всего воздержаться от использования подсластителей и воспользоваться таким способом: брусники перебрать, аккуратно переложить в кадку или банку, залить чистой питьевой водой. Можно добавить 2-3 палочки корицы или несколько бутонов гвоздики на 3 л ягоды. Пряности для мочений используются умеренно, а кладут их только в моченые яблоки, груши.

Соль в мочения добавляется тоже редко и в небольшом количестве. Бруснику, клюкву, морошку, рябину, калину лучше всего мочить без соли. Моченая ягода, слива, яблоки, груши великолепно подходят почти ко всем блюдам из мяса и птицы, особенно к свинине, жирной баранине, утке, гусю, дичи.

Брусничная вода – это та жидкость, которой заливали бруснику, сама по себя является прекрасным освежающим напитком.

               

Моченые яблоки и груши. Отличный гарнир к жареному мясу, жирному гусю. Антоновка – самый русский сорт яблок, который подходит для мочения. Яблоки должны быть без побитостей и червоточин. Перед мочением яблоки необходимо разложить на холодке, так, чтобы они не соприкасались между собой, и выдержать несколько дней. Также приготовить охапку ржаной или пшеничной соломы, которую запаривают на несколько минут в кипятке. Бочку или другую емкость выстилают этой соломой изнутри, выкладывают плоды, перестилая их слоями листьев черной смородины, вишни, свежей мяты. Затем вливают заранее подготовленный рассол, придавливают деревянной крышкой, сверху кладут гнет. Периодически рассол нужно подливать, т.к. яблоки будут впитывать в себя жидкость. Несколько дней кадку держат при температуре 16-20ºС, потом убирают в погреб.

Груши мочат также как и яблоки, только кладут больше гвоздики и корицы, но меньше листьев вишни и смородины. А вот сливу лучше всего мочить с солью и медом.

 

 

Квашения и соления.

 

Соленые огурцы– наиглавнейшая русская закуска. Бочки под засолку подготавливаются также как и для мочений. Концентрация соли в заливаемой жидкости – от 6%  до 7%. Зелень и пряности – укроп, чеснок, листья черной смородины, хрена, дуба, вишни, эстрагон – по весу составляют примерно 20-ю часть от веса огурцов. Хрен (листья и несколько маленьких корешков) и укроп класть обязательно. Огурцы в рассоле под гнетом первые два дня держим в тепле (16-20ºС), затем переносим на холод.

Правила сохранения огурцов от плесени, общие для всех видов квашений: время от времени очищать овершье – верхний слой, промывать крутым кипятком донечки, круги и холстину под ними.

 Квашеные репа, брюква, свекла, редька– в настоящее время редко встречается в русской кухне, но в самой глубинке России до сих пор присутствуют эти квашения. Процесс очень простой: клубни чистят, нарезают либо соломкой, либо ломтиками и заливают 2% холодным раствором соли. Употребляют для приготовления постных щей и как закуску.

 Квашеная капуста традиционный вид заготовок. Для засола берут осенние, самые поздние сорта капусты и чем крупнее кочаны – тем лучше. Еще необходима длинная и чистая палка для протыкания капусты в кадке или ведре на первых порах заквашивания.

Капусту для засола можно шинковать или рубить (кому как нравится). Для начала удаляется кочерыжка и верхние листья. Добавлять в капусту можно все, что угодно – шинкованную морковь, клюкву, бруснику, яблоки, сливы, виноград, но можно и без них. Главное, добавки не должны составлять больше 8-10% от веса капусты. А вот семена укропа или тмина добавить нужно обязательно. Они придадут капусте пахучесть. Соль – 2-2,5%  к общей массе.

В подготовленную тару укладывают целые листья, на них – слой за слоем рубленую капусту, равномерно посыпая ее солью. Через каждые 2-3 слоя деревянным пестом утрамбовывается вся масса, до появления рассола. На 2-3 день при температуре 20ºС рассол помутнее и запузырится. С этого момента начинают регулярно снимать пену и протыкать капусту деревянной палкой для выхода скопившихся в ее толще газов. Как только газ перестанет бурно выделяться, а рассол станет прозрачным, емкость переносят на холод, укрывают овершье целыми капустными листьями, кладут на них два слоя ошпаренного холста, затем деревянный круг, а на круг гнет. Правила сохранения от плесени такие же, как и для соленых огурцов.


Соленые грибы без этой засолки не обходится ни один русский стол, особое предпочтение отдавалось рыжикам и груздям.

Рыжики из соленых грибов самые драгоценные, все у них по-особенному: и вкус, и вид. Растут  они в ельниках (красные) и соснах (зеленовато-синие). И солят их тоже по-особенному, слой за слоем, рыжики, пересыпают солью, без добавления пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус соленого рыжика ценнее всех благовоний. Только рыжики, очищенные щеточкой (без воды!) от песка и хвоинок, да соль. Сверху – гнет и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру.

Груздь – второе сокровище русского грибного стола. Семейство груздей имеет превеликое множество видов, но только два из них принадлежат к высшей категории – настоящий и желтый. Солят с предварительным 2-3-х дневным замачиванием. Из пряностей – черносмородиновый лист, укроп, чеснок, хрен, дубовый и вишневый лист. Все грибы засаливаются коротко обрезанной ножкой вверх.

 

Универсальное и незыблемое правило для всех видов квашений, мочений солений – не использовать мелкую йодированную соль, нужно брать самую крупную, так называемую серую.

 Рассолы и соусы.

 Рассол – один из главных продуктов на русской кухне. Зайцы, щуки и стерляди в рассоле, даже «петухи разносольные с имбирем». Рассол в русской кухонной терминологии синоним подливы, соуса. Ароматный, пряный, с естественной кислотой, овощной рассол придает блюду «тот самый» русский вкус.


Калья– паюсная икра (для экономных хозяек селедка), растертая и смешанная с огурцами и луком, заливается рассолом в смеси с квасом и варится. Вообще, калья – это род борща, похлебки на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, есть и утиная, и куриная, и даже тетеревиная. А в пост с рыбой.


Похмелка – кушанье из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелкокрошеными солеными огурцами, огуречным разносолом и перцем, добавить в блюдо нарезанный мелкими перышками репчатый лук. Предназначено блюдо для снятия похмелья, но и с отварной картошечкой – пальчики оближешь.

 

Самое русское блюдо.

 

Это, конечно же, щи. Даже в старину существовал условный календарь щей:

Январь – щи богатые из ветчины или солонины.

Февраль – щи из мороженой осетровой головизны.

Март – щи постные грибные.

Апрель – пустые  щи.

Май – щи зеленые из сныти и крапивы.

Июнь – щи зеленые из щавеля.

Июль – щи из капустной рассады.

Август – серые щи.

Сентябрь – репяные щи.

Октябрь – щи из свежей капусты.

Ноябрь – щи из квашеной репнины.

Декабрь – щи со снетками.

Суточные щи– блюдо скорее трактирное, чем народное. Отличает такие щи приготовление приварка загодя, за сутки, с последующим его замораживанием. Лишь квашеная капуста, предварительно потомившаяся несколько часов в печи. Замороженный приварок на следующий день добавляется в кипящий бульон, а то и просто в воду. И дальше из него варят те самые щи. А почему суточные, так такое название им дали ямщики, которые чтобы сэкономить на государственных деньгах и не платить за еду на станциях, брали с собой в дорогу замороженной приварок. На каждой станции, где они останавливались, им предоставлялась возможность воспользоваться кипятком. Залив кипятком замороженный приварок, и доведя его до кипения, получались очень вкусные щи.

Есть еще щи богатые, с разварным мясом. Это когда замороженную капусту томят в печи, затем добавляют к ней мясо хорошего качества, горсть сухих белых грибов, несколько небольших репок, морковь, корень петрушки, репчатый лук. Еще добавляют полстакана рассола и кладут кусок топленого масла. Опять томят при температуре 120ºС часа 3 (до готовности мяса), снимая пену.

Репяные щитомятся из заквашенной репы (без капусты!), с добавлением рассола из-под репы, моркови, лука, петрушки, топленого масла.

Щи ленивыеготовятся из капусты, которая не шинкуется, а кладется в бульон крупно нарезанными кусками, добавляется мучная заболтка и зелень

Постные щи с грибами, их еще называют монастырскими, готовят в постные дни. Капусту кладут в чугунок, добавляют масла и немного сбрызгивают водой и в духовку. Томят 3 часа, если не хватает жидкости, подливают рассол, за полчаса до окончания тушения кладут мелко порезанные лук и чеснок. Грибы в это время замачиваются, а как вымокнут, режут соломкой и варят, затем в чугунок с капустой и еще полчаса. Подают с гречниками или гречневой кашей.

 

Квасное.

Это разнообразные похлебки на основе кваса – окрошка: постная, скоромная, рыбная, мясная, овощная, грибная.

Тюря– простейшее постное блюдо на русском столе, с хлебом, луком, квасом, зеленью  немного постного масла.

А вот ботвинья, самое непростое блюдо. И чаще всего оно готовится из кислых щей, а не из кваса. Квасное, которое в жидкой части ботвиньи должно составлять наибольшую часть, и быть в меру кислым и «живым». Ботвинья в своем исконном варианте – протертая огородная или дикорастущая зелень или ботва, разбавленная кислыми щами или квасом. К ботвиньи еще подавались раки или рыба – осетровая или лососевая.

 

Мясное.

О мясе на Руси.

С древних времен конину на Руси ели неохотно и то по крайней необходимости, зайчатина считалась поганым мясом. А вот, говядина и баранина – были любимыми продуктами на русском столе, равно как и домашняя птица. В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, и на Рождество, Пасху готовили жареного гуся. И еще добывали весь год пернатую дичь – рябчики, утки, глухари, тетерева.


Русский разруб. В поваренных книгах ХІХ столетия специально подчеркивалось: разруб московский, петербургский, архангельский, воронежский и тд., т.е. в каждой губернии мясо разделывалось по каким-то особенным своим правилам.Например, питерские мясники, рубили бычка с прицелом на «ростбиф окровавленный». Часть туши между реберной частью и кострецом, называлась филейной. Московский разруб предполагал отделение от филейной части вырезки – длинного, очищенного от жира куска мяса, вырезанного из-под хребта, сразу за реберной частью.

У русских людей постных дней в году – больше половины. Поэтому мясо или дичь умели хранить впрок. Гусей и уток традиционно солили и вялили полотками – половинками, разрубленными вдоль позвоночника. Также впрок готовили окорока – свиные, коровьи, оленьи, даже медвежьи. Запекали буженину, делали колбасы – чинёные кишки.

Традиционные названия мясных заготовок созвучны между собой, но всякое слово несет особый смысл:

Свежина – свежее мясо;

Солонина – мясо, посоленное в бочке, в крепком тузлуке;

Ветчина – мясо «ветхое», т.е. старое, выдержанное, чаще всего копченое;

Буженина – мясо, запеченное в печи;

Дичина – мясо дичи;

Строганина – замороженное и строганное.

 А еще в русской кухне есть блюдо с интересным названием – няня, это фаршированный бараний желудок, на стол подавались также птичьи потроха.

 

 Бараний сальник – это жировая сетка, часть брюшины бараны или овцы, и еще древнее русское блюдо, где в жировую сетку, «перепонку», заворачивается всякий бараний ливер и все это вместе жарится в закрытой посудине или на сковороде.

 Студень. Это название, вплоть до конца ХІХ века применялось только к блюду из говяжьих или воловьих ног, голов и рубцов. Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола. Впоследствии, уже в ХХ веке, по всей России распространилось и малороссийское название – «холодец», хотя в традиционной русской кухне оно означает совсем другое блюдо – ягодный десерт.

 

Рыба.

 Ни одна другая страна не может похвастаться таким рыбным разнообразием, как Россия – стерлядь, белорыбица, муксуна, судак, угорь, корюшка, сазан, треска, белуга, камбала, каспийский залом, омуль, вобла, семга, налим и множество других пород рыб. 

Но, несмотря на такой ассортимент рыбы, былое разнообразие русского рыбного стола за последние десятилетия основательно подзабыто. Однако, есть одно популярное блюдо, которое каждая хозяйка хотя бы раз в месяц готовит у себя на кухне. Это уха.

Ухой в России мог называться любой крепкий отвар. И совсем не обязательно мясной – рыбы, птицы или копытного животного. «Уха из петуха» — это совсем не насмешка, а блюдо, распространенное в былые времена, да и сейчас для некоторых финно-угорских народов совершенно обычным кажется сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы. 

Все представители семейства лососёвых подходят для ухи (обязательное правило для традиционных кухонь всего мира – свежая рыба, от поимки до стола должно пройти не более суток). Стерляжья уха считалась во все времена особым кушаньем. Особняком еще стоят ёрш и налим. Ну и дополнением к рыбе ухе могут служить раки, которых на 15 минут до окончания варки закидывают в котел.

По способам приготовления ранее уха делилась на «черную», «белую» и «красную». Черная, готовилась из сорной рыбы – красноперки, карася, красная из лососевых пород рыб, или с добавлением дорогого шафрана. Белая уха варится из белой рыбы – ерша, судака, сига. Уха из хорошей, свеже рыбы не нуждается в добавках и специях, кроме луковицы и нескольких горошин черного перца.

Двойная уха– варится сначала из рыбной мелочи (ершей, пескарей и др.), а затем добавляется крупная рыба – налим, судак, стерлядь.

Еще, на русском столе присутствовали караси в сметане, рыба припущенная (с добавлением огуречного рассола, луковицей, морковью и корнем сельдерея), заливное из рыбы. Лещ с гречневой кашей и белыми грибами, тельное (это когда филе рыбы рубится ножом и из него формируются эдакие котлетки).


Рыба впрок.

 Не меньшим разнообразием поражает рыба в древней русской традиционной кухне, которую заготавливали впрок:

              Живопросольная и просольная

рассольная и пресносольная

вислая

прутовая

пластовая

косячная

ветряная

облая

в рассоле и в рассоле под взваром

бочечная

схабы

тегли.

 

Русская солодовня.

 В русской кухне обязательно присутствуют разнообразнейшие напитки – квас кислый, ягодный, медвяный, паточный, овсяный, ячный, грушевый, белый квас. Поскольку ранее Русская земля изобиловала лесными бортями, пасеками и пчельниками, то мед был одним из самых дешевых и доступных продуктов. На его основе также готовилось очень много напитков, варили сыту, меды сычёные, красные и белые, ягодные и яблочные, можжевеловые, смородиновые, обарные, мед княжной, боярский, хмельной и т.д.

 Пиво. Само слово пиво на Руси появилось еще до ХІ века, и изначально оно обозначало любое питьё. В России варили десятки видов пива с самыми разнообразными ингредиентами – вплоть до ягод и мёда.

Сбитень. То горячий, пряный и сладкий напиток из меда и воды, с добавлением корицы и гвоздики, готовится 15 минут на слабом огне, затем процеживается и пьется.

 Сладкое.

Пастила. Пастила в России появилась очень давно, в разных странах ее готовят по-разному. У нас тоже свои способы приготовления. Знаменитые русские виды пастилы: белёвская, коломенская и ржевская. Все они производились из русских сортов яблок, рябины, смородины. А при приготовлении непременно использовалось предварительное томление в печи.

 

Кулага.

 

Кулага – один из многочисленных видов так называемого соложёного теста, солодухи. Заваривалось из размолотого солода. Солод сам по себе сладкий, поэтому все солодухи: кулага, сусляные пряники – считались лакомствами без добавок меда или сахара.

 

 

Максим Сырников, Настоящая русская еда- антидепрессантом — М.:Эксмо, 2010. – 320с.

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics