Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния.
В 70-е годы XIX века в крупных деревнях Тверской губернии, особенно вдоль самого значительного почтового тракта Петербург-Москва, возникли чайные лавки, где замёрзшие и уставшие ямщики могли передохнуть и погреться горячим чаем. Горячих и сытных блюд тут обыкновенно не готовили: измученные тряской, путники в большинстве страдали морской болезнью и не выносили мясной, рыбной и даже овощной пищи. Чай пили, пока не приканчивали весь самовар (а были они обыкновенно вёдерными) да пот не проступал.
В народе эти лавки получили название «чайная», вскоре закрепившееся за ними. Первая официальная чайная в Петербурге открылась 28 августа 1882 года, а затем они стали возникать повсюду — вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров… Особо выделялись извозчичьи чайные. Они имели большие дворы и кормушки для лошадей.
Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям (чайные не имели права торговать алкогольными напитками), были поставлены властями в привилегированное положение: для них установили минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и «демократический» режим работы (чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит ещё не работал). Для «ранних работников» — извозчиков, для крестьян, приехавших на базар, для холостого рабочего люда чайные стали самым популярным местом отдых и встреч. Часто сюда заходили только попить чаю.
Чайные, конечно, были самыми разными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в каждой чайной было по 3 помещения, бильярд, подшивка газет, граммофон. В одном помещении находилась кухня, другое представляло собой своеобразную нотариальную контору, где мелкий грамотный люд — писари составляли различные жалобы и прошения. И только третье помещение предназначалось собственно для чаепития. На общие столы (а в чайных были только общие столы) подавались большие самовары с кипятком и чайники с заваркой. К чаю предлагались горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и колотый сахар — обычай пить чай с сахаром вприкуску пришёл из Сибири. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были тёплыми, а в плетёных кузовках подавались сухари и сушки. Под тихий шум вскипающего самовара шла неторопливая сердечная беседа. Иногда для развлечения посетителей хозяева имели бильярд и граммофон.
Вот как описывает одну из смоленских чайных конца XIX века краевед А.Я. Трофимов: «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили лёгкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда… Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили «парами», то два чайника — один на другом. В нижнем — кипяток, в верхнем — заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».
Чай в чайных подавали не только в двух чайниках («парами»). Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.
Чайные начали вырождаться в начале XX века — в них начали продавать спирт-ное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем».
