Изысканная кухня или Гранд кухня — кухня учреждений «высокого уровня», изысканных ресторанов и роскошных отелей Франции. Изысканная кухня характеризуется тщательной подготовкой и тщательной презентацией пищи, с высоким уровнем цен, сопровождается пища редкими, дорогими винами.
История
Шеф-повар 17-го века и писатель Ла Варен ознаменовал переход от кулинарии, известной в средневековье, к несколько более легким блюдам, а также к более скромным презентациям. В следующем столетии, Антонин Карем, родившийся в 1784 году, также опубликовал работы по кулинарии, и хотя многие из его рецептов сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и кодифицировал более сложную кухню.
Жорж Огюст Эскофье является центральной фигурой в модернизации высокой кухни, которая стала известна как кухня Classique. Это были упрощения и уточнения в ранней работе Карема, Жюля Гоуффе и Урбаина Франсуы Дюбуа. Такая кухня практиковалась в грандиозных ресторанах и гостиницах Европы и в других местах на протяжении большей части 20-го века. Основным направлением было заменить подачу на французский манер (подают все блюда сразу) с обслуживанием а-ля Русе и разработать систему кулинарии, основанной на работах Эскофье в Le Guide Culinaire.
1960-е годы ознаменовались появлением новой французской кухни, а повара «восстали» против «ортодоксии» и сложности кухни Эскофье. Хотя термин новая французская кухня был использован в прошлом, современное использование можно отнести к авторам Андре Гайоту, Анри Голту и Кристиану Мийо, которые использовали термин, чтобы описать искусство Поля Бокюза, Алена Чапела, Жана и Пьера Троисгросов, Мишеля Герара, Роджера Верге и Раймонда Оливера, многие из которых были когда-то студентами Фернана Пойнта.
В общем, новая французская кухня делает акцент на натуральных ароматизаторах, свежих ингредиентах, упрощенной готовке, легких соусах, сильных маринадах для мяса, и малого время приготовления.
До 1970-х годов высокая кухня определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье. В настоящее время высокую кухню не определяет какой-то особый стиль. Он может только быть описан, например, как фьюжн-кухня или молекулярная кухня, или региональная кухня. В настоящем руководство влиятельного издания Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.
