Летом в Алматы на открытие кулинарной студии Compote приезжал Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда», выпускник школы Cordon Blue, ресторатор. Алексей проводил в Compote закрытый мастер-класс, где мы готовили салат, десерт и, конечно же, классический рибай стейк. И я хочу поделится с вами, как приготовить идеальный стейк. Для этого есть 12 правил, которые рассказал нам Алексей Зимин и которые были проверены собственноручно мною на его прекрасном мастер-классе.
12 пунктов, исчерпывающим образом описывающих взаимоотношение говядины и человека.
Пункт первый: всегда покупать хорошее мясо. Понятно, что это проще сказать, чем сделать. В любом случае, некоторые вводные для качественного стейка обязательны. Это должно быть мясо бычка мясной породы. Мясо должно быть правильно разделано и выдержано в течение хотя бы недели, а лучше трех-четырех, в холодном ангаре.
Выдержка мяса – ключ к его нежности. После того, как бычок убит, в его тканях начинается процесс разложения — в определенных климатических условиях ферменты, ответственные за этот процесс, действуют не во зло, а во благо. При достаточно низких температурах, они ослабляют связи между мышцами, результатом чего и становится пресловутая мягкость и нежность мяса, его таяние во рту.
Второй пункт: всегда покупайте большой кусок мяса. Стейк должен весить не менее трехсот грамм и быть в толщину не меньше двух сантиметров. Это является залогом того, что вам в процессе приготовления удастся сохранить максимум соков. Чем больше стейк, тем сочнее его можно сделать в итоге. Конечно, это здорово, когда у каждого на тарелке есть свой собственный стейк, но также неплохо, если приготовлен гигантский шмат мяса весом грамм в шестьсот и разрезан потом на порционные куски. В мясе должны присутствовать прослойки жира: жир источник вкуса, и не стоит его бояться, он расплавится в процессе приготовления. Разумеется, его не должно быть слишком много. Не больше 5-7 процентов от веса мяса.
Пункт третий: перед приготовлением надо достать мясо из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре около часа, чтобы в итоге он приобрел эту самую комнатную температуру. Так вы уменьшите разницу температур между сковородкой и мясом и дадите возможность образоваться правильной корочке.
Пункт четвертый: иметь дома хороший гриль или чугунную сковороду гриль, способную сильно разогреваться. И гриль, и сковородка должны быть чистыми, чтобы мясо не впитывало в себя уголь от предыдущих стейков.
Пункт пятый: сковородка или дровяной гриль должны быть максимально горячими, он них практически должен идти дым. Чугунную сковородку надо перед приготовлением держать на большом огне минимум пять минут. Из пункта пятого вытекает пункт шестой: если вы готовите на домашней кухне, откройте все окна и включите вытяжку на полную мощность – будет много дыма.
Пункт седьмой – продолжение пунктов с третьего по шестой. Поверхность мяса, которое вы собираетесь бросить на раскаленную сковородку, должна быть сухой. Дело в том, что жидкость в любых своих проявлениях имеет тенденцию к испарению, и если вы положите на огонь мокрое мясо, то вместо аппетитной корочки с характерным вкусом жареного вы получите мясо, сваренное в интенсивном пару. Самый простой способ сделать поверхность мяса сухой – промокнуть его на бумажных полотенцах.
Солить мясо нужно в самую последнюю минуту перед тем, как бросить его на сковородку. Крупной солью, можно и в больших количествах. Если посолить заранее, то мясо может быть пересолено, к тому же соль стимулирует мясо отдавать жидкость. Так что солите в последний момент, соль образует дополнительную корочку и поспособствует сохранению соков внутри. Перчить тоже можно, но черным перцем крупного помола, чтобы он не сгорал мгновенно на сильном огне.
Восьмой пункт – продолжение первого. Если в вашем мясе есть достаточное количество жира, не используйте больше никаких жиров на сковородке. К сильно разогретому грилю мясо и так не будет прилипать, а небольшого количества жира достаточно, чтобы сообщить мясу яркий вкус.
Девятый пункт – переворачивайте мясо довольно часто, на одной стороне стейк нужно обжаривать не более минуты, чтобы корочка не становилась слишком плотной и сухой. Пять-шесть раз – примерно по минуте с каждой стороны будет достаточно, если вы хотите получить стейк толщиной два см в степени готовности медиум-рээ. Также — не кладите на одну сковороду толпу из стейков, между кусками мяса должен быть большой зазор – минимум два-три см, чтобы избегнуть эффекта, при котором мясо начинает не жарится, а тушиться.
Пункт десять. У стейка не две стороны, а четыре, не забывайте обжаривать его и с тонких сторон, держа вертикально щипцами.
Одиннадцатый пункт — о деликатности. Приготовленному мясу надо дать отдохнуть в теплом месте пять минут. Чтобы мышцы, пережившие термический шок, слегка расслабились и мясо смогло продемонстрировать все свои достоинства.
Двенадцатый пункт –не приказ, но пожелание: не забывайте откупорить бутылку хорошего вина. К хорошему мясу хорошее вино –лучшая компания. Даже самое приятное общество не заменит бокала каберне или пино нуар.
Источник: http://oede.kz/
