К А Р Д А М О Н
После шафрана и ванили, кардамон – самая дорогостоящая специя на мировом рынке. Все древние знаменитые целители знали о нем – от Гиппократа до Ибн Сины. В древних записях говорится, что кардамон рос в садах правителей Вавилона.
Кардамон – это плоды многолетнего травянистого растения Elettaria, родом из тропиков Шри-Ланки и Индии. В продаже встречаются зеленые, белые и черные коробочки кардамона. Белый отличается от зеленого тем, что его отбелили сернистым ангидридом или естественным способом, при помощи росы и солнца, черный – другой вид кардамона. Большинство продающегося кардамона – из Гватемалы.
Целые коробочки зеленого кардамона – миндалевидные, с заостренным концом плоды 7-18 мм длиной. Цвет насыщенный салатовый, внутри около 20 темных семян (немного крупнее маковых зерен), они имеют сладкий пряный запах без остроты, вкус – чуть острый и смолистый. Черный кардамон имеет резкий запах и вкус, напоминающий камфору.
Зеленый кардамон хорошо сочетается с большинством десертов, отварным рисом, пловом, птицей, бобовыми. Без кардамона невозможно представить индийскую халву. В Скандинавии с кардамоном маринуют селедку и варят глинтвейн. В русской кухне этой специей приправляют гурьевкую кашу и кладут в тесто для пряников. С кардамоном заваривают кофе, чай. Для десертов и выпечки берут только семена, размалывая их в ступке. Черный кардамон добавляют в блюда, которые долго тушатся, немного, щепотку.
Целые зеленые коробочки должны быть закрытыми, не желто-серыми. Свежую коробочку раскрыть сложнее, чем пересушенную. Молотый кардамон продается в герметических упаковках, чтобы аромат не улетучивался. Черный кардамон должен иметь ярко выраженный аромат.
К А Р Р И Л И С Т Ь Я
Под названием карри подразумевается много понятий – это и дерево, и готовый порошок, и готовое блюдо. Интересный факт: индийские ученые недавно выяснили, что дерево карри – указывает на залежи природных ископаемых, в частности марганца.
Дерево карри Murraya koenigii – высотой 4-5 м, семейства цитрусовых, растет на склонах у подножия Гималайских гор. В качестве специи используются сухие и свежие листья. Дерево капризно и растет в субтропиках в Азии, и то не везде, свежие листья найти в продаже практически невозможно, если только на азиатских рынках или в индийских ресторанах, в сушеном виде листья теряют 60% пряного аромата.
Свежие листья – тонкие, плотные, темно-зеленые, около 3-4 см длиной, блестящие с одной стороны, матовые – с другой. При высушивании приобретают темно-оливковый цвет. Если листья нагреть или растереть между пальцами, высвободится аромат карри, каким мы привыкли его ощущать, только слабее.
Листья карри используются в основном в кухне Шри-Ланки и Индии. В размолотом виде они входят в состав порошка карри. В Индии с этими листьями готовят так: в топленом масле обжаривают семена горчицы, затем добавляют немного асафетиды и пару целых листьев карри, и/или кориадр, зиру, чили. Держат на огне, прогревая, потом смешивают с готовым далом из чечевицы или гороха, или добавляют в овощной суп, эта заправка называется тадка. В Шри-Ланке листья кладут в карри из птицы и рыбы, чаще вместе с кокосовым молоком. Если готовить со свежими листьями карри, то перед подачей блюда их нужно удалить, сушеные можно не удалять.
Когда выбираете листья карри, берите более яркие, они свежее. Листья карри при сушке скручиваются, поэтому при покупке сложно определить их целостность. Но если в прозрачной упаковке будет меньше крошки, это лучше.
К О Р И А Н Д Р
Семена одной из самых распространенных специй нашли на стоянках первобытных людей, живших 8 тысяч лет назад. В гробницы Тутанхамона также были обнаружены семена кориандра. А римские легионеры во все свои военные походы брали с собой мешки кориандра и пекли с ним хлеб.
Кориандр Coriandrum sativum vulgari родом из Малой Азии и с юга Средиземноморья, сейчас семена этой специи выращивают по всему свету. Само название специи произошло от греческого слова koros, что значит «жук».
У кориандра круглые семена диаметром 3-6 мм, от зеленовато-соломенного до светло-коричневого цвета, аромат глубокий, теплый и древесный, вкус — сладковато-горький, с легким цитрусовым оттенком.
Семена кориандра добавляют в хлеб (бородинский, например) и выпечку, маринады, соления, десерты, ими приправляют овощи и мясо, кладут в супы и рагу, ароматизируют алкогольные напитки. В 8-ми пряных смесях из 10-ти, будет обязательно присутствовать кориандр, начиная с индийской гарам масалы и заканчивая арабской дуккой, потому что кориандр – дешевая специя.
Чем крупнее и светлее семена кориандра, чем меньше они раскрошились в упаковке, тем они лучше. На качество кориандра влияет время его сбора: максимальное содержание эфирного масла сохраняется в семенах, когда их собирают неспелыми. Однако, сразу после сбора запах у кориандра, напоминает запах клопов. Чтобы специя приобрела приятный аромат, семена нужно выдержать.
К О Р И Ц А
Из неоднократных упоминаний корицы в Ветхом завете, становится понятно, что в те времена она ценилась дороже золота. Когда португальцы завоевали Цейлон, они наложили на местного правителя дань – 110 тонн корицы в год. Молодой корицей египетские жрецы натирали тела фараонов, превращая их в мумии. Римляне настаивали на корице вино и ароматизировали дома. А когда римский император Нерон в порыве гнева убил свою жену, в знак скорби он сжег на ее похоронах весь годовой запас этой специи.
Корица Cinnamomum zeylanicum – это внутренний слой коры небольшого вечнозеленого дерева родом из Шри-Ланки и с Малабарского побережья Юго-Запада Индии. Теперь корицу выращивают в Бразилии, Египте, Вьетнаме, на Суматре и Мадагаскаре. При сушке кора сворачивается в трубочки, потом ее разрезают на куски.
Корица продается молотой и в палочках длиной 5-12 см, светло-коричневого цвета. У нее теплый, мягкий, сладкий аромат, вкус тоже сладковато-пряный. Иногда в продаже встречаются цветы коричного дерева – очень вкусная добавка к чаю с нежным ароматом, но очень отдаленно напоминают вкус корицы.
В Европе корицей сдабривают десерты и фрукты, она придается теплый, пряный аромат горячему чаю или алкоголю, в Азии, Африке и на Ближнем Востоке без корицы не обходится ни одна пряная смесь. Она прекрасно сочетается с птицей, мясом, а в небольших количествах – с рыбой и морепродуктами. Коричную палочку можно использовать как ложечку, которая, набухая, отдает свой вкус горячему напитку.
Корица светлая и закручена всегда с обоих концов, если смотреть в разрезе, то палочка напоминает как рога барана. Корица легко измельчается, и чем светлее и тоньше кора, тем качественнее корица. Лучшей в мире считается корица из Шри-Ланки.
К У Р К У М А
В Малайзии пастой из куркумы обмазывают живот и пуповину рожающей женщине, чтобы отогнать злых духов и в антисептических целях. В некоторых индийских штатах жених вор время свадьбы опускает освященную нить в пасту из куркумы, и повязывает ее на шею своей невесты – это залог того, что в семье у них будет много детей.
Родина куркумы – Юго-Восточная Азия, хотя в наше время куркума растет в Африке, Австралии и даже Южной Америке. Эта специя – это корень многолетнего травянистого растения Curcuma Longa высотой около полуметра. Ее высушивают и продают оптовыми партиями в виде небольших корешков, а на месте уже размалывают в порошок и фасуют.
Куркума родственница имбиря. Корень куркумы снаружи коричневато-бежевый, а внутри ярко-оранжевый. Порошок куркумы ярко-желтого цвета, ближе к оранжевому. На вкус куркума сильно отличается от имбиря. В ней значительно меньше остроты и свежести, зато есть мускусный запах и ореховый привкус.
В Индии куркума – одна из основных пряностей. Для придания желтого цвета и пряного вкуса ее добавляют в соления и маринады, выпечку, соусы и супы, но чаще – в карри, рис, бобы и блюда из рыбы и баранины. В Европе куркумой подкрашивают горчицу, масла и сыры, но не нужно добавлять порошок в блюда из зеленых овощей – они будут горчить и потеряют свой цвет. иногда вместе с куркумой в сложных приправах используется порошок корня ее родственницы, куркумы цитварной (зедоария). У нее более имбирный запах и горьковатое, немного камфорное послевкусие. Куркуму используют и как краситель для тканей – так что с этим порошком нужно быть очень осторожно, отстирать его, особенно в смеси с масло, очень сложно.
Свежий корень куркумы у нас найти сложно, но если вы его встретите, то он должен быть тяжелым для своего размера и «налитым», с гладкой кожицей. Покупая порошок, обратите внимание на запах – полежавшая куркума быстро теряет аромат и вкус, а цвет долгое время остается ярким. Куркума быстро впитывает посторонние запахи, поэтому хранить ее надо в герметически закрытом контейнере.
Л А В Р О В Ы Й Л И С Т
Немногие знают, что имена Лори, Лоран, Лоуренс и Лоренцо, а также «бакалавр» возникли благодаря лавру. Но лавровые листья в древних цивилизация были нужны не только для того, чтобы водружать венки из них на голову победителям, их уже тогда клали в суп.
Лавр благородный (Laurus nobilis) и лавр калифорнийский (Umbellularia californica) как виды существуют на земле миллионы лет, каждое дерево в среднем живет 300 лет и может достигать 18-20 метров в высоту. Родина первого – Средиземноморское побережье и юг Европы, второго – Южная Америка. Свежие листья в кулинарии обычно не употребляются, им нужно подсохнуть.
Свежий лавровый лист глубокого зеленого цвета, с одной стороны блестящий, с другой матовый, имеет овальную форму и заостренный конец, длина листика 2,5-8 см. Цвет сухого листа зависит от того, как давно его засушили, от глубоко оливкового (недавно) до бледного хаки (давно), или желтовато-коричневого (очень давно). Если пожевать сухой лист, во рту останется неприятная горечь и легкий запах камфоры. У лавра калифорнийского листья крупнее и аромат сильнее, чем у листьев лавра благородного.
Сильный аромат лаврового листа позволяет перебить естественные, но неприятные запахи продуктов, например тинный запах сома и щуки. В Азии лаврушку добавляют в пряные смеси, в размолотом виде. Он не помешает в любых супах, солениях и тушеных овощах. На юге России его добавляют в варенья из груш и яблок, на востоке с ним заваривают травяные чаи. Чтобы даже старый лавровый лист не придал вашему блюду горечи, его нужно положить перед окончанием варки и вынуть через несколько минут.
Покупая лаврушку, старайтесь выбирать листья с более ярким оливковым цветом, они должны быть целыми, у поломанных листьев улетучиваются ценные ароматические масла.
