Кухни народов мира

Казахские кулинарные традиции

Открытость казахского народа нигде так не выражается, как в освященных временем традициях и обычаях гостеприимства и угощения гостя — дастархане.

Издавна у казахов существовал обычай обильно угощать гостя. Гостя садят на самое почетное место (торь).

Не подать руку человеку в трудную минуту, не сделать ему добро, не пустить на ночлег, не угостить его считалось позором. В народе бытовали сказния о скупых и щедрых хозяевах. В одной из таких сказок говорилось о том, как был поглощен землей скупец за то, что не пожелал принять гостя, а его богатство (бесчисленные стада скота) так и пропало безвести. Стремление к наживе и скупость привели в конце концов и другого богатого купца к тому, что он, проклятый людьми, превратился в волка и его заклевали хищные птицы.

Принимать любого путника из дальних краев или из близкого аула – древний дедовский обычай казахов, существующий до сих пор. «Хлеб-соль бери, правду расскажи»,– говорят в народе. При этом было принято не спрашивать гостя, кто он, откуда, друг или недруг, пока гость не утолит жажду и голод. Богат праздничный дастархан. В ауле, где проводился той (пир), ставили на лужайке юрты и готовили специально кумыс и шубат. Мясо варили в больших котлах — тайказанах, а число гостей не имело ограничении. Совершенно случайные путники могли заглянуть в аул, где проходил той, и получить угощение.

Конагасы — так называется угощение для гостя, которому хозяева предоставляли самые лакомые куски. Считается позорным, если гостю не был оказан почет. Гостя не отпускали, пока он не наедался.

На большой праздник существовал обычай приходить с подарком в виде еды, так называемым шашу. В подарок приносили иримшик, курт, баурсаки, сладости, печенье.

В старину в особо торжественных случаях, например, при рождении наследника, забивали белого верблюда и готовили из свежего мяса различные блюда. Существующая в народе поговорка «распоролся желудок белого верблюда» («ак туйешн карны жарылды»), видимо, связана с обычаями подобного рода.

Дастархан устраивался также в случае Уме салу – соседская помощь друг другу. Если не под силу, скажем, одному построить дом или нужно сделать это быстрее, собирали соседей, родственников, знакомых для оказания помощи. После окончания работы хозяин ставил обильное угощение. Перед дальней дорогой также собирали людей и угощали их (жол аяк). Если в ауле появлялась новая семья, она устраивала той для соседей (ерулик). Когда запасали мясо на зиму (со-ғым), то угощали старейших. Когда сын садился впервые на коня или в первый раз покидал родной аул, устраивали праздник токым қагар. Многие праздники у казахов были связаны с хозяйственными работами. Например, первый день на зимовье отмечали дастарханом жұрт майлар, начало жатвы – қырман майлар, окончание — сабан той, первый день дойки кобыл отмечали дастарханом бие бау и т. д.

До настоящего времени сохранился обычай в день убоя скота на согым (заготовка на зиму) приглашать в гости родственников, соседей и знакомых. При этом готовили любимое национальное мясное блюдо ет, которое в прошлом было гвоздем пира.

Обычаи дастархана.

Если вам доведется побывать в гостях за традиционным дастарханом, вы можете стать свидетелем древнего обычая. Хозяин дома преподносит самому уважаемому гостю приготовленную особым образом голову барана. Тот принимает ее и затем разделывает на части, которые делит между остальными гостями. При этом каждой части головы придается определенный смысл. Наделяя каждого гостя той или иной частью головы, почетный гость, которому поручено это дело, в шутливой форме сопровождает эту процедуру дружескими намеками и добрыми пожеланиями. Например, он отрезает уши (кулак) и подает их молодым мужчинам (юношам) с пожеланиями быть внимательными, нёбо (таңдай) – девушкам или молодым женщинам: от этого они якобы будут трудолюбивыми, красноречивыми. Таким образом почетный гость отрезает от головы мясо небольшими кусочками и раздает его остальным. Он может также передать голову сидящему справа, и тогда она переходит от одного гостя к другому. После этой процедуры большое блюдо с мясом и отваренными кусочками тонко раскатанного теста ставят посередине стола. Мясо принято подавать на стол вместе с костями. Здесь на виду у гостей хозяин начинает мелко крошить его, а ароматно пахнущие кости с небольшими кусочками оставшегося на них мяса раздает гостям. Здесь снова вступает в силу освященный временем и традициями порядок распределения лакомых костей: тазовые кости (жанбас) и голень (асык-жілік) дают почтенным, старшим по возрасту гостям, чтобы они съели мясо, грудинку (төсь) – невестке или зятю, шейный позвонок (мойын омыртқа) – замужним женщинам или девушкам.

Некоторым кускам мяса с костью придавалось особое значение. Например, трахею не давали девушкам, так как существовало поверье, что они могут остаться бесприданницами. Если угощали жениха при первом его посещении семьи невесты, ему давали грудинку.

По казахским обычаям считалось признаком дурного тона (нескромностью или бестактностью), если, например, при живом отце сыну давали голову, детям – мозг, девушкам – локтевую кость. В тарелку приемного сына непременно надо было класть мясо с большой берцовой костью.

Традиционным обеденным столом у казахов служил низкий круглый столик (устел), который застилали скатертью или клеенкой. Сидели на кошмах (войлочных подушках или покрывалах), на которые клали длинные не широкие ватные одеяла. Почетное место предоставлялось старшим, уважаемым гостям или хозяину. Разливала чай и подавала пищу чаще всего невестка, которая сидела около самовара.

Традиционный знак почета женщине, будущей матери, приготовление специального желаемого ею блюда. В блюдо для молодой женщины клали мясо с большой берцовой костью, грудинку, сычуг, женщине постарше – мясо с тазовой костью и другими частями. Невестке после свадебного обряда подавали – беташар табақ.

Сервировка дастархана.

В казахской традиционной кулинарии издавна было принято подавать еду в красивой посуде. Так, кумыс наливали в широкие миски, отделанные серебром, или в раскрашенные чашки. Мясо накладывали в посуду с широкими краями. Своеобразные кушанья – кауншек (сушеная дыня) и жоргем (тонкая кишка) сплетались различными узорами и формами. На поверхность хлебных изделий наносили рисунки цветов, раскрашивали соком вишен и различных ягод. Чай заваривали в чайниках, отделанных различными рисунками, подавали в красивых пиалах, кесе. В далекие времена из целого куста дерева казахи вытачивали блюда, табак, с плоским круглым дном. В них подавали чаще всего – мясо по-казахски. Для молочных напитков – кумыса или айрана – служили большие по размеру и более глубокие миски, тегене. Деревянные корытца – астау – предназначались для замешивания теста, но иногда в них подавали мясо. Разнообразными были деревянные ковши, ожау, которые нередко украшали серебром, костью и резьбой. В каждой семье имелись деревянные ложки, касык.

Из дерева мастера делали различные чашки, аяк, некоторые из них имели ручку, сапты-аяк. Из этих чашек пили кумыс, айран и другие напитки, позднее они были заменены пиалами. Для перевозки посуды делали войлочные или деревянные чехлы (аяккап). Для хранения продуктов, посуды и других вещей домашнего обихода применяли деревянные шкафы (кебеже), украшенные резьбой, росписью, серебром или костью. Из дерева также делали ведра, кадушки (кубі), ступы (келі) с пестами (піспек). Из металлической посуды в каждой семье был чугунный котел, казан, в котором готовилась пища. Казаны были разных размеров. Для кипячения чая употребляли медный или чугунный кувшин (кұмған), а у баев (самых зажиточных) имелись самовары.

На особом счету были большие обеденные блюда, табак. Их делали из дерева, обделывая различными узорами, края и дно. Позднее стали появляться металлические и стеклянные миски. В настоящее время табак, означает посуду с едой. Раньше под словом «табак» понималось дастархан (стол), шанырак (дом, хозяйство). Составлять табак приглашали знающих обычаи и традиции народа люди. Так, существовало четыре вида табака — главный, средний, почетный и малый. В один табак клали определенные части туши животного. В главном и почетном табаке обязательно должна была быть голова и мясо с тазовой костью, в среднем – мясо с большой берцовой костью, а иногда и тазовой, малый табак состоял из мяса других частей туши.

В большом разнообразии у казахов была представлена посуда и утварь из сыромятной кожи (көн). Самый большой по размеру был мешок из специально выработанной конской кожи – саба, его использовали для приготовления кумыса и масла. Форма его была конической: квадратное основание внизу постепенно переходило в узкую горловину, в отверстие которой вставляли деревянный пест, предназначенный для взбалтывания.

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics