Голова. Голову крупного рогатого скота (ЩЕКЕ) перед варкой разделывают на 2 части.
Нижняя, скуловая часть головы. Скуловую часть бараньей или козьей головы подают вместе с языком, если это части головы крупного рогатого скота, то язык подают отдельно.
Мясо скуловой и челюстной части крупного рогатого скота добавляют в куырдак.
Шейная часть состоит из 6-ти позвонков. Уважаемым людям эти части на блюдо не кладут.
Ключицы. С двух сторон их по 3 штуки, их также не подают уважаемым гостям.
Третье, четвертое и пятое ребра (қара қабырға) подают гостям вместе с другими частями.
Последние 6 ребер с мясом до бедра (сүбе) считаются деликатесом, их подают почетным гостям.
Колбаса из мяса брюшной и реберной частей конской туши (қазы), из одной туши коня получается от 20 до 24-х колбас. Для приготовления колбасы можно использовать кишки не только коня, но и другого скота.
Грудинкой (төс) угощают зятя, это почетное угощение.
Шейный позвонок (моймын омыртқа) варят в тот же день или отдают человеку, помогавшему резать скот.
Лучевая кость (кәрі жілік) находится в передней ляжке, ее не подают молодым девушкам.
Берцовая кость (ортан жілік), также находится в передней ляжке, это обрядовая кость.
Берцовая кость с альчиком (асықты жілік) находится в задней ляжке, также обрядовая кость.
Берцовая кость (тоқпан) тоже в задней ляжке, это самая мясистая кость.
Тазовая кость (жамбас) крупного рогатого скота, ее при варке делят на две части.
Огузок (жая) — часть конской туши, считается лакомым куском. Его коптят, солят и сушат.
Поясничный позвонок относится к обрядовым костям.
Сердце обычно дают детям, но можно добавить в куырдак.
Печень варится быстро, поэтому ее добавляют в куырдак в последнюю очередь. Печень с курдючным жиром (кұйрық-бауыр), по обычаю, подают сватам.
Селезенку можно варить и жарить.
Почки – это угощение для детей.
Сычуг — отдел желудка жвачных животных, самая жирная часть. Дают снохам, чтобы они рожали сыновей.
Толстая кишка (қарта)– жирная часть туши, гостям не подают.
Тонкая кишка, ее жарят вместе с печенью и легкими, можно и варить.
Рубец вместе с мясом добавляют в куырдак. Рубец коня используют в блюдах вместо жирной толстой кишки, это очень ценный продукт.
Легкие варят долго, добавляют в куырдак, почетным гостям не подают.
Подгривный жир (жал) – обрядовая часть конины, считается лакомым куском.
Ножки. Из паленых ножек готовят холодец. Вареные бараньи и козьи ножки дают детям.
Толстая баранья кишка, ее начиняют мясом и жиром, готовят разнообразные блюда: асип, жумыр. В ней варят молозиво.
Порядок подачи мяса на блюдах
Главное блюдо (Бас табақ)
В главное блюдо кладут следующие обрядовые части: голову, тазовую кость (жамбас), позвонок, колбасу (қазы), толстую кишку (қарта), подгривный жир (жал), огузок (жая). Голову дают самому
главному или старшему по возрасту гостю.
Второе по значимости и почетности блюдо (сый табақ), в основном подают сватам во время свадебных церемоний. На блюдо кладут голову, тазовую кость (жамбас) и другие обрядовые части в зависимости от возраста и родственных отношений гостей.
Среднее блюдо, на него кладут берцовую кость с альчиком, иногда тазовую кость.
Нижнее блюдо — кладут лучевую кость, берцовую кость передней ляжки (күң жілік) и подают соседям.
Блюдо для зятя, на блюдо кладут берцовую кость с альчиком и грудинку.
Блюдо для невесты – кладут сычуг и сердце.
Блюдо для девушек – кладут сердце и почки.
Блюдо для свахи, на него кладут тазовую кость (жамбас), берцовую кость с альчиком и скуловую часть головы (жақ).
ДЕЛИКАТЕСЫ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
Сөк – блюдо, которое готовили еще предки казахов. Дл его приготовления нешелушеное пшено «қара тары», чистят, затем опускают в казан с кипящей водой. Когда пшено разбухнет, воду сцеживают. Не высушивая, пшено жарят в казане, постоянно мешая специальной палкой – былғауыш, один конец которой обматывают чистой материей. Готовое пшено перекладывают в другую посуду (келі, келсап – ступа) и толкут, затем отделяют от шелухи. Получается тары түю (тары – просо, түю толочь). После этого пшено просеивают (қаралау). Затем снова толкут, отбеливают (ақтау). Получается сөк. Из него готовят талқан (толченку), жарма (крупу), тары көже, сүт көже (сүт – молоко), төп, бөртпе и другие национальные блюда. Дети и молодежь едят сөк в сухом виде. Сөк, жареный в масле, называется «майсөк».
Келісөк – казахское национальное блюдо. Для его приготовления берут первый урожай молодого пшена. Готовый сөк снова толкут в ступе с молоком, сливками и медом до получения густой массы, которую делят на небольшие кусочки округлой формы. Получается очень вкусное лакомство.
Жент
Казахи мастерски готовят очень вкусное, высококолорийное блюдо «жент» (халву). Для его приготовления используют перемолотые в ручной мельнице сушеный творог из овечьего молока и сөк, жареную пшеницу, топленое сливочное масло. Все продукты тщательно перемещивают до тех пор, пока масса не приобретет коричневый цвет, после чего в нее добавляют изюм и сахар. Готовую массу перекладывают в плоскую посуду для затвердения. Раньше в состоятельных семьях жент готовили на зиму. Жент очень калорийное, сытное блюдо. К хозяевам, готовившим жент, ежигей, курт, относились с особым уважением, как к людям, придерживающимся народных традиций и обычаев.
В наше время тоже готовят жент. Однако, из-за отсутствия в составе сушеного творога и перемолотого пшена (сөк), жент получается сухим.
Шай
Чай – казахский национальный напиток, который занимает особое место на дастархане. Любой казах может пригласить другого на чай. Это знак уважения. Дастархан к чаю у казахов всегда полон разной снеди: румяных баурсаков, курта и ежигея, сливочного масла и сметаны, меда и оладий, сахара и жента, конфет и печенья, варенья, орехов и фруктов. Немаловажное значение имеет и гостепримство хозяев. Чай пьют с добавлением густых сливок. За чаепитием ведутся доброжелательные беседы. Тут уместны шутку и остроумные высказывания, которые превращают чаепитие в своеобразное веселье. Чаепитие – это праздник.
Бал
Мед – употребляют как отдельно, так и в составе других блюд. Мед придает особый вкус сливочному маслу, молоку. Выражение «балдай тәтті – вкусный как мед» дает полное определение этому уникальному природному продукту.
Балық
Рыбные блюда занимают особое место в пище казахов. Рыбу варят, жарят, готовят на углях (коктал). С большим удовольствием едят соленую, сушеную рыбу, рыбью икру. Жители Западного и Центрального Казахстана в приготовлении «қазақша ет» используют рыбу в (основном сазана и щуку) наравне с мясом. Раньше казахи не употребляли в пищу рыбу змеевидной формы без чешуи. Рыбье мясо легко усваивается организмом. В народе говорят: «рыбьим мясом сыт, а силенок мало». В Аральском и Каспийском морях водятся ценные породы рыб, от которых получают деликатесный продукт – черную икру.
Балық қуырдағы
Куырдак из рыбы — для его приготовления крупную хишную рыбу, такую как щука или плотва, чистят, режут на небольшие куски и жарят на собственном жиру. Это вкусное блюдо, имеющее целебные свойства. При постоянном употреблении морской и речной рыбы организм человека пополняется витаминами и микроэлементами, которых нет в других продуктах.
Қарма
Для приготовления кармы рыбные кости с небольшим количеством мякоти жарят в казане, затем толкут в ступе и перемалывают на ручной мельнице. Получается талкан красно-коричневого цвета, который называют кармой, или рыбная сечка «балық жармасы». Карма полезна для здоровья. Хорошо готовят ее в рыбацких поселках. Во многих других местах республики это блюдо почти забыто.
Уылдырық
Икра, в наше время икра осетровых рыб ценится очень высоко. Не каждому она доступна. Икра бывает нескольких видов. Среди них особое место занимает черная икра.
Из этого продукта можно приготовить несколько видов блюд. В голодные 1931-1933 года и 1941-1947, казахский народ выжил благодаря рыбному промыслу. Жители рыбацких аулов заготавливали икру щуки, сазана, плотвы, окуня, карася, а из костей рыбы делали карма. Икрой кормили стариков и маленьких детей. Во время голода резко сократилась численность рыбы, а в некоторых местах она исчезла совсем.
