Люди, мало сведущие в кулинарии, часто даже и не знают, что кориандр и кинза — одно и то же растение. Просто кинзу (еше ее называют китайской петрушкой) мы знаем в виде пахучей зелени, а кориандр — твердые круглые семена размером с горошинки черного перца, только светлые; их аромат и вкус совершенно не похожи на запах и вкус зеленой кинзы. Кориандр известен человечеству более 3000 лет. Его разводили еще в Палестине в добиблейские времена, а римляне натирали мясо смесью кориандра, кумина и уксуса, чтобы сберечь его от порчи. Говорится о кориандре и в Библии, при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» (Исход 16:31). Ученые полагают, что название кориандра на латыни и в большинстве европейских языков происходит от греческого koriannon, производного от koris — клоп, и связано со специфическим запахом этого растения и видом его семян (даже в России его иногда называли клоповником).
И, тем не менее, «клоповидный» кориандр — это чуть ли не самая универсальная приправа в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их используют для ароматизации выпечки (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, маринованной и соленой рыбе. Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, входят обязательной составляющей в тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр — важнейший компонент индийских, эфиопских, тунисских пряных смесей. Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили — так часто делают на Карибах. Кулинары Туниса используют семена кориандра в традиционном салате фаттуш из крупно порезанных кусочков тунца, хлеба, вымоченного в лимонном соке, помидоров, сладкого перца, зеленого лука, мягкого сыра и оливок. В Греции и на Кипре толченые семена добавляют при консервировании оливок, добавляют много их в блюда из ягнятины и готовят с ними простое, но очень вкусное блюдо афелия (afelia) — свинину, тушенную в красном вине (с Офелией попрошу не путать).
Курица с кинзой по-тайски
Курица — около 1,5 кг, йогурт — 350 г, карри — 2 ст. л., кинза — 200 г, 1 свежий огурец, перец и соль по вкусу.
Курицу разрубаем на небольшие куски и укладываем в форму в один слой. Готовим смесь из трети йогурта с карри, 3 ст. л. мелко рубленной кинзы, добавляем соль и перец. Обмазываем курицу соусом и оставляем в холодильнике на 8–10 часов. Затем куски курицы укладываем на решетку, поставленную над противнем, и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке 35–40 минут до образования золотистой корочки. Оставшийся йогурт смешиваем с нарезанной кинзой, добавляем мелко нарезанный огурец, соль и перец — получаем соус. Курицу подаем с кусочками лайма, листьями салата и соусом.
Блюда с кориандром получаются у греков настолько удачно, что даже французы, у которых эта приправа не очень распространена, называют такие кушанья a la grecque — то есть «по-гречески». На Востоке кориандр часто включают в различные сласти: например, популярные нынче в США конфетки из помадки sugarplum первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра — оригинальное угощение, сочетающее сладость и пряную жгучесть, которое когда-то широко продавалось на знаменитых восточных базарах.
Свинина с кориандром
1 кг постной свинины без костей, нарезанной кубиками 5х5 см, 500 мл сухого красного вина, 2 ст. л. молотого кориандра, 80 мл растительного масла, соль и перец по вкусу. Поместите кубики свинины в контейнер с крышкой, влейте 350 мл вина и высыпьте 1 ст. л. кориандра. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на ночь. Выньте свинину и отряхните насухо. Не выливайте маринад. Нагрейте растительное масло в большой глубокой сковороде и обжарьте куски свинины со всех сторон до появления коричневой корочки. Влейте в кастрюлю маринад, оставшееся вино и воды столько, чтобы покрыть мясо. Посолите и поперчите, накройте крышкой и тушите около двух часов на маленьком огне, пока свинина не станет очень нежной. Примерно за 20 минут до конца приготовления добавьте оставшийся кориандр. Подавайте блюдо горячим.
В кулинарии применяются и корни кориандра — они имеют более приглушенный вкус, чем листья; их можно хранить замороженными или свежими, завернув в ткань, высушивать, перемалывать и добавлять в блюда как приправу. В тайской кухне невозможно одним словом определить характерный экзотический вкус многих блюд, который им придает смесь истолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра и арахисового масла…
Наши предки верили, что если положить кинзу в изголовье, то это избавит человека от порчи, а если рассыпать ее семена у порога, то это предохранит хозяев от злых и завистливых людей. Ее семена зашивали в ладанку из шелка. Высаженная дома в горшочке, она способствует привлечению денег в дом, во-первых, и очищает воздух в квартире, во-вторых. Еше кинза просто незаменима при синдроме алкогольного опьянения. В случае предстоящего застолья необходимо заранее замочить щепотку семян кинзы в двух ложках водки и съесть их после вечеринки. Замечено, что принятые меры избавят вас наутро от стойких головных болей и от самого похмельного синдрома.
Зеленые котлетки
4 пучка кинзы, 2 большие луковицы, полстакана воды, соль по вкусу, мука.
Нашинковать очень мелко кинзу. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук до любимой вами консистенции. Перемешать лук с кинзой, посолить, долить воды (можно добавить 4–5 ст. л. толченой вареной фасоли), муки, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую сметану. Брать ложкой и выкладывать на сковородку. Жарить на растительном масле с двух сторон.
