Современная западная кухня
Кухня комната или часть комнаты которая служит для приготовления пищи. На Западе, современные домашние кухни, как правило, оснащены плитой, раковиной с горячей и холодной водой, холодильником а кухонные шкафы расположены в соответствии с модульной конструкцией. Многие дома имеют микроволновую печь, посудомоечную машину и другие электроприборы. Основная функция кухни — приготовление пищи, но она также может быть использована для питания и развлечений.
История
Эволюция кухни связана с появлением печи и развитием водной инфраструктуры, способной обеспечить водой частные дома. До 18-го века, пища готовилась на открытом огне. Технические достижения в области приготовления пищи в 18 и 19 веках, изменили архитектуру кухни. До появления водоснабжения, воду привозили из открытых источников, таких, как колодцы.
Древность
Дома в Древней Греции были широкого типа: комнаты были расположены вокруг центрального двора. В домах у богатых людей была кухня, отдельная комната, как правило, рядом с ванной (для удобства нагревания воды). В таких домах, зачастую была отдельная маленькая комната в задней части кухни, которая использовалась для хранения пищевых продуктов и кухонной утвари.
В Римской империи, простые люди в городах, часто не имели собственной кухни, они готовили пищу в больших общественных кухнях. Некоторые из них имели небольшие мобильные печи из бронзы, в которых была жаровня для приготовления пищи. Богатые римляне имели относительно хорошо оборудованные кухни. В римских виллах, кухня, как правило, была интегрирована в главное здание, как отдельное помещение, которое имело дымоотвод, там работали в основном рабы. Камин, как правило, располагался в стене, иногда его поднимали немного, чтобы было возможно готовить еду стоя на коленях.
Средние века
Дымная кухня 18го века
Ранние средневековые европейские длинные дома имели место для огня в самой высокой точке здания. «Кухня» была между входом и камином. В богатых домах, как правило, было более одной кухни. В некоторых домах было до трех кухонь. Кухни были разделены в зависимости от типа пищи, приготовленной в них. На месте трубы, в этих зданиях была дыра в крыше, через которую выходил дым. Кроме приготовления пищи, огонь также служил источником тепла и света. Подобную конструкцию можно найти в домах ирокезов в Северной Америке.
В больших дворах европейской знати, кухня была в отдельных зданиях, чтобы сохранить главный корпус, свободным от дыма внутри помещений, который служил социальным и официальным целям.
Первые известные печи из Японии появились примерно во время периода Кофун (3 по 6 век). Эти печи, назывались kamado, как правило они были сделаны из глины и раствора, в них подавалось дерево или древесный уголь через отверстие в передней части, и они имели отверстие в верхней части, в которое ставилась утварь для готовки. Этот тип печи остался в использовании на столетия, лишь с незначительными изменениями. Как и в Европе, в богатых домах были отдельные здания, которое служили для приготовления пищи. Вид печи которую топили древесным углем, называется irori, они остались в использовании в качестве вторичной печи в большинстве домов до периода Эдо (17 по 19 век). Kamado были использованы чтобы готовить основные продукты питания, например, рис, в то время как irori служили одновременно для готовки гарниров и в качестве источника тепла.
Кухня оставалась в значительной степени не зависимой от архитектурных достижений всего средневековья, открытый огонь остался единственным методом разогрева пищи. В Европейской средневековой кухне были темные, дымчатые, и закопченные места, откуда и произошло их название «дымчатая кухня». В европейских средневековых городах в 10- 12 веках, кухня использовала открытый очаг огня в середине комнаты. В богатых домах, кухня была расположена на втором этаже, как спальня и зал. В замках и монастырях, быт и работа были разделены, кухня иногда располагалась в отдельном здании, и поэтому не могла служить для обогрева жилых помещений. В некоторых замках кухня была сохранена по старинке, но слуги были строго отделены от дворян, путем строительства отдельных лестниц для слуг. Сохранившейся пример такой средневековой кухни с лестницей находится в замке Мачолс, Шотландия.
С появлением дымохода, очаг переехал из центра комнаты к одной из стен. Огонь зажигался на вершине конструкции, а хранилище под служило для хранения древесины. Горшки сделанные из железа, бронзы или меди начали заменять керамические, использованные ранее. Температура контролировалась путем подвешивания горшка выше или ниже, над огнем, или поместив его на подставку непосредственно на горячей золе. Использование открытого огня для приготовления пищи (и отопления) было рискованно, пожары разрушавшие целые города случались часто.
Автоматический вертел для обжига Леонардо да Винчи
Леонардо да Винчи изобрел первую автоматизированную систему вертелов для обжига. Такая система широко использовалась в богатых домах. Начиная с позднего средневековья, кухни в Европе потеряли свои «дома» и функции отопления и переехали из гостиной в отдельную комнату. Гостиная теперь нагревалась печью, управляемой из кухни, такая планировка обладала огромным преимуществом, она не наполняла комнату дымом.
Освободившись от дыма и грязи, гостиная таким образом стала служить в качестве области для социальных функций, и все чаще стала «витриной» богатства владельца. У знати, приготовлением пищи занимались слуги, а кухня была отделена от жилых комнат, иногда даже далеко от столовой. Бедные дома часто не имели отдельной кухни, зачастую они имели однокомнатную планировку, при которой все действия имели место, или, по крайней мере большинство из них на кухне в прихожей.
Средневековая дымная кухня осталась широко распространенной, особенно в сельской местности и в бедных домах. В нескольких европейских фермах, дымная кухня была в регулярном употреблении до середины 20 века. Эти дома часто не имели трубы, только дымный капот над камином, выполненный из дерева и покрытый глиной. Дым более или менее, согревал верхние комнаты и защищал дерево от вредителей.
Колониальная Америка
В колонии Коннектикут, как и в других штатах Новой Англии во время колониальной Америки, кухни часто строились в виде отдельных комнат и были расположены позади комнат или столовой. Одна из первых записей о кухне датирована 1648ым годом от имени Джона Портера Виндзора, штат Коннектикут. Это был инвентарный список товаров в кухне. Вещи, перечисленные в кухне были, серебряные ложки, олово, медь, железо, оружие, боеприпасы, конопля, лен и другие.
В южных штатах, где климат и социологические условия отличались от севера, кухне часто отводятся флигель, отдельно от большого дома, особняка, по большей части по тем же причинам, как и феодальной кухне в средневековой Европе. На кухне работали только рабы, и их рабочие места должны были быть отделены от жилой площади их хозяев по социальным стандартам того времени. Отдельные летние кухни были также распространены на больших фермах на севере страны.
Индустриализация
Технологический прогресс в период индустриализации принес значительные изменения в кухню. Железные печи, которые позволили ещё эффективнее контролировать огонь. Ранними моделями печи были печи Франклина в 1740 году, которые были предназначены для отопления, а не для приготовления пищи. Бенджамин Томпсон в Англии создал свою «печь Румфорда» около 1800 года. Эта печь была гораздо более высокоэффективной, чем другие, она использовала один огонь для обогрева нескольких горшков, которые висели над отверстиями в верхней части печи, таким образом они нагревались со всех сторон, а не только со дна. Однако, его печь была разработана для больших кухонь, она была слишком большой для домашнего использования.»Печка Оберлин» имела усовершенствованную методику, в результате уменьшения размера, она была запатентована в США в 1834 году и стала коммерческим успехом, было продано более 90000 единиц, в течение ближайших 30 лет. Эти печи были отапливаемы с помощью дерева или угля. Хотя первые уличные фонари на газе были установлены в Париже, Лондоне и Берлине в начале 1820-х годов, а первый патент в США на газовую плиту был получен в 1825 году, газовые плиты не были популярны до конца 19 века.
Урбанизация во второй половине 19 века способствовала появлению других существенных изменений, в кухне. В городах началось проектирование и строительство труб водоснабжения в домах, и канализации для сточных вод. Были заложены газопроводы, газ использовался в первую очередь для освещения, но как только сеть стала достаточно большой, газ также стал доступен для обогрева и приготовления пищи на газовых горелках. На рубеже 20-го века, электричество было освоено достаточно хорошо, чтобы стать коммерчески жизнеспособной альтернативой газу и медленно начало заменять его. Но, как и газовая плита, электроплита получила медленный старт. Первая электрическая плита была представлена в 1893 году на Колумбийской Экспозиции мира в Чикаго, но технология не была распространена до 1930-х годов, пока она не стала достаточно стабильной.
Индустриализация также вызвала социальные изменения. Новые заводы для рабочего класса в городах были размещены недалеко от жилых домов, в которых жили рабочие. Целые семьи жили в небольших одно или двухкомнатных квартирах в многоквартирных зданиях высотой до шести этажей, плохо проветриваемых и с недостаточной освещенностью. Кухня в такой квартире часто используется в качестве гостиной и спальной комнаты, и даже в качестве ванной комнаты. Водопроводные трубы были заложены только в конце 19 века, и то зачастую только с одним краном в здании. Кирпичные печи работающие на угле оставались нормой вплоть до начала второй половины века. Кухонная посуда, как правило, хранилась на открытых полках, а части комнаты были отделены друг от друга, используя простые шторы.
Типичная американская кухня 1918ый год
В отличие от этого, не было никаких серьезных изменений для высших классов. Кухня, расположенная в подвале или на первом этаже, по-прежнему управлялась слугами. В некоторых домах, были установлены водяные насосы, а некоторые даже имели кухонные мойки и стоки. Кухня стала больше с появлением «машин для готовки». Для служащих кухня продолжала также служить в качестве спальной комнаты, они спали либо на полу, либо на узких подвесных досках под низким потолком, для новых печей с системой дымоходов не требуется высокий потолок на кухне. На кухне полы как правило плиточные, посуда аккуратно хранилась в шкафах, чтобы защитить её от пыли и пара.
Средний класс пытался подражать роскошному стилю столовой высшего класса, настолько хорошо, насколько это было возможно. В небольших квартирах, кухня была главной комнатой. Гостиная была «зарезервирована» для особых случаев, таких как приглашения на ужин. Из-за этого, кухня стала более «домашней», чем у высшнго класса. Стали обычными для любой кухни: шкаф для хранения посуды, стол и стулья, где семья будет обедать.
Газопроводы впервые были заложены в конце 19 века, и газовые плиты начали заменять старые угольные печи. Газ дороже, чем уголь, таким образом новая технология была впервые установлена в богатых домах. Квартиры рабочих были оборудованы газовой системой, но ей не пользовались, так как газораспределитель имел счетчик газа.
В сельских районах старая технология использования угольных или дровяных печей осталась широко распространенной во всем мире. Газ и водопроводные трубы были впервые установлены в крупных городах, небольшие деревни были связаны лишь много позже.
Рационализация
Тенденция к увеличению газификации и электрификации продолжалась на рубеже 20-го века. В промышленности, это был этап рационализации, где рабочие процессы пытались сделать упорядоченными. Появился Тейлоризм, начались исследования оптимизации процессов. Эти идеи также перекинулись на кухню из-за растущей тенденцией, которая призывала к профессионализации домашней работы, начатой в середине 19-го века. Немецкая кухня бренда Poggenpohl, созданная в 1892 году Friedemir Poggenpohl, представила эргономичную работу и хранение продуктов на кухне, которые впоследствии были приняты фирмой Schütte-Lihotzky’s Frankfurt Kitchen.
Франкфуртская кухня использующая принципы Тейлоризма
В то время женщины часто работали на фабриках, чтобы гарантировать выживание семьи, так как заработной платы мужчин часто не хватало. Социальные проекты жилищного строительства привели к следующей вехе: «Франкфуртская кухня» разработанная в 1926 году, эта кухня имела размеры 1,9 м на 3,4 м, она была построена для двух целей. Оптимизировать кухонную работу по сокращению времени приготовления и оборудовать кухнями не дорогое жильё. Дизайн, созданный Маргарет Шютте-Лихотзки, стал результатом подробного исследования и интервью с будущими жильцами, чтобы определить, что им нужно от своих кухонь. Оборудованная кухня Шютте-Лихотзки была встроена в около 10000 квартир во время жилищного строительства в Франкфурте в 1930 году.
Первый блин комом: она была настолько мала, что только один человек мог работать в ней, а некоторые сосуды для хранения продуктов, размещались очень низко над полом, до которых могли свободно добраться дети. Но Франкфуртская кухня воплотила стандарт для остальных кухонь 20-го века. Она была подвергнута критике за то что «поселила» женщину на кухне, но после Второй мировой войны преобладали консерватизм в сочетании с экономическими причинами. Кухня еще раз рассматривалась как место работы, которое должно быть отделено от жилых помещений. Практические причины также сыграли свою роль в этом развитии: как и в буржуазных домах в прошлом, одной из причин для разделения кухни было, удержание пара и запахов приготовления пищи от гостиной.
Технизация
Тенденция началась в 1940-х годах в США, с оснащения кухни электрифицированными малыми и большими кухонными приборами, такими как блендеры, тостеры, а затем и микроволновые печи. После окончания Второй мировой войны, массовый спрос в Европе, на высокотехнологичные товары народного потребления привел к разработке новых приборов, таких, как холодильники и электрические / газовые плиты.
Параллельно с этим развитием в многоквартирных зданиях, эволюционировали кухни в частных домах. Там, кухни обычно были несколько крупнее, подходящие для ежедневного использования в качестве столовой, но в остальном текущий технический бум был тот же, и также стал стандартом в этом секторе рынка.
Бум даже заставил некоторых дизайнеров работать над кухней, достигая кульминации в футуристических конструкциях, такие люди как Луиджи Колани в его «кухне спутнике» (1969, по заказу немецкой фирмы производителя кухонь высокого класса Poggenpohl, для выставки), в которой комната была круглой и имела кресло по середине и все приборы на расстоянии вытянутой руки.
В бывших странах Восточного блока, официальная доктрина рассматривала приготовление пищи, как простую необходимостью, а женщины должны работать «на благо общества» на фабриках, а не у себя дома. Кроме того, жилье должно было быть построено с низкими затратами и очень быстро, такие меры непосредственно привели к стандартизированным кухням. Кухня была сокращена до минимума: в Восточной Германии, например, стандартный многоквартирный блок модели «Р2» имел крошечную 4 м ² кухню без окон, примыкающей к столовой и гостиной площадью 55 м ².
Нержавеющая сталь популярна в современных западных кухнях
Открытые кухни
Начиная с 1980-х годов совершенствование вытяжки позволило иметь открытую кухню, интегрированную с гостиной, которая не насыщала запахом или дымом весь дом. До этого было лишь несколько ранних экспериментов, как правило, в недавно построенных домах верхнего и среднего класса, где были открытые кухни. Примеры дом Фрэнка Ллойда Райта Дом Уилли (1934) и Дом Якобса (1936). Оба имели открытые кухни, с высокими потолками до крыши и в потолке имели окна. Вытяжка позволила построить открытые кухни в квартирах, где высокие потолки и окна было невозможно построить.
Ре-интеграция кухни в гостиную шли рука об руку с изменением восприятия готовки: приготовление пищи стало рассматриваться как творческое, а иногда и как социальное занятие, а не работа. Многие семьи также высоко оценили тенденцию открытой кухни, так как это облегчило родителям контролировать детей во время приготовления пищи. Повышение статуса приготовления пищи также сделало кухню престижным объектом для демонстрации своего богатства или своего поварского профессионализма.
Еще одной причиной возвращения к открытым кухням являются изменения в том, как пища готовится. Если до 1950-х годов большинство начинали приготовление с ингредиентов и еда готовилась с нуля, появление замороженных блюд и заранее подготовленных полуфабрикатов изменило процесс приготовления. Для других, кто считал что «приготовление пищи, это социальный акт», открытая кухня имела преимущество, они могли быть с их гостями во время приготовления пищи.
Планирование домашней кухни
Модель кухни Катрин Бичер
Домашние кухни как таковые являются относительно недавним нововведением. Первые идеи по оптимизации работы на кухне пришли в голову к Катарине Бичер. Модель кухни Бичер пропагандировала в первый раз систематический дизайн, основанный на ранней эргономике. В дизайн включены полки на стенах, достаточное место для работы, и предназначенная для этого утварь для хранения различных продуктов питания. Бичер даже разделила функции подготовки и приготовления пищи, передвинув плиту в отсек рядом с кухней.
Кристин Фридрих, опубликовала в 1913 серию статей на тему «Новое бытовое управление», в которых она проанализировала кухню принципами Тэйлоризма, которые базировались на подробных исследованиях движения на кухне, результатом стал дизайн кухни полученный от них. Ее идеи были подхвачены в 1920-х годах архитекторами в Германии и Австрии, в первую очередь Бруно Тугой, Эрна Мейером, и Маргарет Шютте-Лихотзки. Социальный проект жилья во Франкфурте архитектора Эрнста Мая, реализуемый в 1927 году, создал кухню которая воплотила в себе это новое понятие эффективности.
Хотя эта «рабочая кухня» и варианты производных от неё была большим успехом для многоквартирных домов, владельцы частного дома имели другие требования и не хотели быть ограничены 6,4 м ². В США, в 1944 году с целью улучшения состояния дел в доме была основана Школа Архитектуры, первоначально с акцентом на стандартизацию для сокращения расходов. Именно там было придумано понятие треугольника работы на кухне: три основные функции на кухне — хранение, подготовка и приготовление пищи, а также места для этих функций должны быть расположены на кухне таким образом, что работа на одном месте не мешает работе в другом, расстояние между этими местами должно быть не излишне большим, и не должно иметь никаких препятствий на пути. Механизм представляет собой треугольник, с холодильником, раковиной и плитой.
Это наблюдение привело к нескольким распространенным формам кухни, их принято характеризовать по расположению кухонных шкафов, раковины, плиты и холодильника:
Согласно расстановке бытовых приборов выделяют несколько форм кухни: L-образная, U-образная, кухня в форме LL, G или I, островная и полуостровная кухни.
Вариант L-образной кухни — вся мебель и техника расставляются вдоль двух сопряженных стен, что сохраняет свободное пространство посередине помещения. При этом длина всего, что стоит под одной стеной, превышает длину всего, что стоит под соседней стеной — образуется буква L.
Вариант U-образной кухни — мебель и напольная техника размещаются вдоль трех стен в форме буквы U, а четвертая, на которой находится дверь, остается свободной. При этом функциональные зоны находится близко друг от друга.
Вариант LL-образной кухни — применяется в случае, если расстановке в виде буквы U мешает дверь или окно на одной из стен. Тогда стойку, стол или плиту можно сделать выдвинутыми от этой стены к центру комнаты.
Вариант G-образной кухни — мебель и техника расставляются вдоль всех четырех стен, либо создается дополнительная ложная стена из отдельного рабочего стола или стойки, выдвинутого перпендикулярно стене. Такая обстановка требует значительного пространства, чтобы между шкафами оставалось достаточно места для перемещений при готовке.
Вариант I-образной кухни — вся мебель и приспособления ставятся вдоль одной стены длинной полосой. Это единственный подходящий способ расстановки для маленьких кухонь.
Модификацией I-образной формы или формой двух I можно считать форму кухни коридорного типа. Предметы интерьера в такой кухне расставляются вдоль двух противоположных стен, образуя длинный коридор посередине.
