Интересное

Кулинарные «манускрипты»

Аукцион Сотбис завершает сезон букинистическими торгами, посвященными исключительно кулинарным книгам. Несмотря на узость темы, лотов набралось полторы сотни (к ним добавлены несколько трактатов по фармакологии и по архитектуре — с советами, как правильно сварить настой из трав или обустроить помещение для кухни).

Искусство приготовления пищи является ровесником человеческого рода.Система ведической медицины важнее всего ставила полезность пищи, в то время как античные источники уже сосредоточены на ее вкусовых качествах. Первым европейским текстом на эту тему принято считать сочинение (в стихах, между прочим) сицилийского писателя седьмого века до нашей эры Архестратоса. Рим вовсю предавался чревоугодию, вторжения то арабов с востока, то норманнов с севера делали европейскую кухню еще более разнообразной. В тринадцатом веке аристократы и высшие духовные особы обязательно имели своего шеф-повара, а c середины четырнадцатого века дошла до нас первая рукописная поваренная книга. Историки полагают, что в Средневековье по количеству рукописных копий поваренные книги шли вторыми после духовных.

Самые старые книги на аукционе датируются началом шестнадцатого века. В 1549 году в Ферраре вышла книга, написанная шеф-поваром, начинавшим при дворе герцогов д`Эсте, а потом перешедшим к императорскому двору Карла V. Повара звали Мессисбуго, и ресторан названный в честь его имени до сих пор есть в Ферраре. Мессисбуго, как и французский Ватель, соединял должность повара с должностью устроителя празднеств — часть его книги «Banchetti compositioni di vivande» («Пиры и составление кушаний»), украшенной ксилографическими иллюстрациями, посвящена постановке комедии Ариосто. Поваренные книги не всегда были изданы так торжественно — например, на торгах есть «German Cookery», рукописный сборник, который его владельцы дополняли в течение двух столетий (XVI-XVIII), вписывая новые и новые рецепты. Есть несколько книг, представляющих собой «сборники» — к более старым манускриптам приплетались печатные листы.

В 1636 году итальянец Молинари посвятил свою книгу искусству разделки мяса и рыбы, красивой нарезке фруктов и оформлению стола. Этой же теме посвящено исследование немца Харсдоффера, вышедшее в 1640 году. Но самый роскошный труд в этой области — «нарезчика» Жака Вонте, который объехал все королевские дворы Европы, прежде чем поселится в Лионе. В семнадцатом веке роскошный стол был одним из главных показателей статуса. В книге множество гравированных таблиц и рисунков, помогающих освоить это искусство.

По книгам, которые выставляет аукцион Сотбис, можно проследить историю рождения современной европейской кулинарии. Повар Маркс Румпольт в 1581 году впервые зафиксировал рецепт национальной швейцарской хрустящей картошки «рости». Самая дорогая на торгах книга — книга отца классической французской кухни Франсуа Пьера де ла Варенна, изобретателя соуса бешамель. Если бы продавалась его всеобъемлющая «Французская кухня» 1651 года, цена была бы заоблачная, а книжка, посвященная только кондитерским изделиям, изданная в Амстердаме в 1655 году, оценена в £25-35 тыс.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics