Справка

Кулинарный Париж

ГОВОРЯТ: «УВИДЕТЬ ПАРИЖ И УМЕРЕТЬ!»,

Может быть и так, но точно одно –
с голода Вы тут не умрете никогда.
На каждом шагу здесь есть заведения,
где можно просто перекусить или хорошо покушать.
Погуляем по улицам Парижа, заглянем в кафе, рестораны,
почитаем меню, что нам предложат?

ЗАКУСКИ

Закуски, которые часто подают с аперитивом, должны быть небольшими – как раз такими, чтобы разыгрался аппетит и оживился разговор.

В ресторане перед обедом или ужином закажите аперитив, и официант, скорее всего, подаст вам вместе с ним несколько закусок. Это могут быть тоненькие кружочки салями, обжаренные соленые орешки, небольшие кусочки аппетитного пирога, маленькие тосты с паштетом или хрустящие сырные крекеры. Такой легкой преамбулы – будь по простые оливки или свежие овощи, затейливые тарталетки с грибами или слегка поджаренное фуа-гра – вполне достаточно для того, чтобы раззадорить аппетит. Под аперитив и закуски разговор потечет свободнее, а настроение поднимется – такое оживление всегда отличает настоящее парижское застолье.

Паштет с пряными травами

Паштеты появились во Франции в Средние века и представляли собой смесь фарша (из мяса, рыбы или птицы), запеченного в тесте, и обычно подавались горячими. В наши дни словом «паштет в тесте», часто обозначают блюдо, которое правильнее было бы назвать террин – «фарш без теста». Террин запекается в прямоугольной форме. Во Франции повара обычно выкладывают паштет на тонкий слой свиного сала либо некопченой или сыровяленой грудинки. Если у вас под рукой только грудинка, перед употреблением ее надо 2 минуты бланшировать.
Подается с красным Beaujolais слабой или средней плотности, например, Brouilly, или с пряным красным вином из долины Луары, вроде Chinon.

Запеченные фаршированные мидии

Почти все мидии, которые встречаются в магазинах и на рынках Франции, выращены на фермах. Но французские фермеры не в состоянии удовлетворить спрос, поэтому здесь встречаются также мидии зарубежных поставщиков. Французские фермы находятся на Атлантическом побережье, южнее Бретани, и на побережье Средиземного моря, близ Марселя. Фермеры используют старый проверенный способ: втыкают в песок на мелководье дубовые шесты, мидии сами облепляют их и растут там.
Зачастую в качестве специй для мидий используют зеленое чесночное масло.
Подается с легким кисловатым охлажденным белым вином типа Muscadet или Sancerre.

Овощное ассорти

В меню чуть ли не каждого бистро входит набор сырых или слегка отваренных овощей, заправленных соусом. Такое ассорти – замечательная прелюдия к основному блюду вроде петуха в вине или сочного стейка. В некоторых бистро перечень салатов можно увидеть на грифельной доске, в других салаты поставят на тележку и подвезут к вашему столику, чтобы вы сами выбрали то, что хотите попробовать.
Подается с легким кисловатым сухим белым вином из Турени типа Savignon Blanc или белым Côtes-du-Rhône.

Сырные крекеры

Эти крекеры подают и в ресторанах, и в винных барах. Для них лучше всего взять сыр контé. Этот сыр из коровьего молока делают в альпийской области Юра на границе со Швейцарией. Парижские повара используют контé для приготовления открытых пирогов с начинкой, булочек из заварного теста с сыром, а также хрустящих крекеров. Для них также требуется сыр пармезан, который французы позаимствовали у итальянцев и с успехом используют вот уже почти сто лет.
Подается с пряными красными бургундскими винами, а также с красными Chinon и Morgon, либо с киром (аперитив).

Обжаренное фуа-гра с яблоками

К классическому рецепту этого блюда добавляют немного цедры лайма – она подчеркивает вкус и яблок, и фуа-гра. Соус получается еще более тонким, если использовать орлеанский уксус – парижские повара часто отдают предпочтение именно этому качественному сорту. В Средние века вино, предназначенное для Парижа, везли по Луаре, а затем по суше доставляли в столицу. Путешествие нередко затягивалось, да и условия хранения были недостаточно хорошими, и вино нередко превращалось в уксус. Так в Орлеане зародилось производство уксуса, процветавшее несколько сот лет.
Подается с классическим Sauternes или сладким белым вином высокой плотности вроде эльзасского Gewurztraminer.

Тарталетки с грибами

Парижане любят грибы и весной охотно покупают на городских рынка сморчки, а с середины лета и до глубокой осени – белые грибы, которые иногда на итальянский манер называют «порчино». Ценятся и ароматные лисички, и вешенки со шляпками-колокольчиками, и малоизвестные у нас фиолетовые рядовики – они крупнее и у них более яркий вкус. Несмотря на обилие лесных грибов, французские повара не пренебрегают и парижскими шампиньонами. Впервые их начали выращивать во времена Наполеона в зоне карьеров, сегодня же их разводят в долине Луары.
Подается с красным бургундским низкой или средней плотности или с белым вином из Юры.

                                                ПЕРВЫЕ БЛЮДА 

Простой суп-пюре, сложносочиненный овощной салат, яйца, запеченные в сливках, — все эти и другие первые блюда служат изысканной прелюдией к тому, что последует за ними.

Лучшие французские повара уделяют первому блюду не меньше внимания, чем основному. Ведь всем известно, что первое блюдо само по себе может быть питательным и сытным. На первое французы едят яйца–кокот, омлет с пряными травами, запеченный лук-порей с соусом «винегрет» или салат из свеклы, корна и сыра с плесенью. Многие парижане на первое предпочитают суп – например, легкий суп-пюре из артишоков или густой суп из картофеля и лука-порея. Но нет более парижского блюда, чем наваристый луковый суп с расплавленной сырной корочкой.

Луковый суп

Этот наваристый суп вобрал в себя все ароматы Парижа. Свою славу он приобрел во времена расцвета «Ле-Аля», бывшего огромного продуктового рынка города – парижские гуляки поддерживали им свои силы среди ночи и его подавали во всех харчевнях вокруг рынка. Да и сегодня вы можете прийти в бывший рыночный квартал и заказать порцию покрытого сырноц корочкой супа в респектабельном ресторане “Au Pied de Cochon” («О пье де Кошон»), который продолжает потчевать полуночников и тогда, когда весь город почти спит.
Подается с классическим красным Beaujolais из Côtes de Brouilly или Morgon.

Суп-пюре из артишоков

В 1533 году 14-летняя Екатерина Медичи приехала из родной Токсаны во Францию (она собралась замуж за Генриха П), она очень любила артишоки, настолько, что однажды чуть не умерла, объевшись ими. Но сами французы предпочитали использовать их в лечебных целях при болезнях желудка и печени, однако, со временем артишок стал одним из самых привычных овощей на столе.
Артишоки плохо сочетаются с вином, но при желании можно попробовать сухое белое Bordeaux или легкое кисловатое Sauvignon Blanc из долины Луары.

Яйца-кокот со сливками

Настоящий парижанин никогда не ест яйца на завтрак, его день начинается с круассана, бриошей или кусочка багета с джемом. Из яиц же чаще готовят первые блюда к обеду или ужину. Яйца-кокот готовят в круглых горшочках для запекания. Готовится это блюдо из свежих фермерских яиц и вынимают их из духовки в тот момент, когда белки лишь затвердеют, а желтки все еще остаются жидкими.
Подают с игристым белым вином типа шампанского либо с белым маслянистым бургундским вроде Saint-Veran.

Салат фризе с беконом

А этот салат родом из Лиона, который считается гастрономической столицей Франции. Сочетание салата фризе и бельгийского цикория с lardoons (кусочками соленой грудинки) покажется весьма изысканным, если добавить свежие пряные травы, зеленый салат-латук с листьями цикория и гренки. А эффектным украшением послужит яйцо-пашот.
Подавать с красными столовыми винами из винограда «пино нуар», такими как Bourgogne Rouge, или с полнотелым эльзасским белым вином Pinot Blanc.

Салат из корна и свеклы

Этот салат в чести у парижан, перед комбинацией свеклы, корна и острого мягкого сыра с плесенью трудно устоять. Он подается не только в кафе и ресторанах, его можно купить также в супермаркетах. Благодаря своему цвету и слегка сладковатому привкусу свекла отлично сочетается и с другими зелеными овощами, в частности с ватеркрессом или латуком. Грецкие орехи придают салату своеобразие, а красный лук подчеркнет сладковатый привкус свеклы. Такой салат отлично подойдет к главному блюду из утки.
Подавать с насыщенными, крепкими красными винами, такими как Cahors.

Омлет с пряными травами

Омлет – это палочка-выручалочка: ингредиентов в составе немного и они все доступны, готовится он быстро и легко. Это традиционное первое блюдо, которое может предшествовать телячьей отбивной или утиной грудке. Да и сам омлет может быть легким главным блюдом. Омлет с пряными травами – самый популярный парижский омлет, здесь главная роль отводится петрушке, а могут еще добавить кервель, зеленый лук и эстрагон.
Подавать с легким кисловатым белым бургундским Chablis или с эльзасским Pinot Blanc с фруктовым ароматом.

Суп с картофелем и луком-пореем

Суп с картофелем и луком пореем, иногда облагороженный сливками или сметаной, — одно из самых простых блюд французской кухни. Если из тех же ингредиентов приготовить суп-пюре и охладить его, получится очень популярный в Париже суп вишисуаз: жарким летним днем его придумал француз Луи Диа, шеф ресторана нью-йоркского отеля Ritz-Carlton. Он назвал его в честь знаменитого курорта Виши неподалеку от своего родного города.
Подавать с сухим белым вином средней плотности из Лагендока или, если вам захотелось прослыть транжирой, с белыми бургундскими винами –Meursault или Pouilly-Fuisse.

Лук-порей под соусом «винегрет»

Этот лук во Франции выращивают уже более тысячи лет. Это блюдо красуется в меню большинства парижских бистро, как простых, так и роскошных. Как оно возникло неизвестно, но сочетание сладковатого представителя семейства луковых с классическим соусом «винегрет» пришлось французам по вкусу, как и в случае с другими блюдами, при приготовлении которых стебли лука-порея остаются целыми, французские повара связывают длинные тонкие побеги в пучок. Это позволяет сохранить их форму.
Подавать с молодым божоле вроде Morgon или охлажденным белым Côtes du Provence.

                                                            ГЛАВНЫЕ БЛЮДА

Главное блюдо – основа любой трапезы – может быть незатейливым, как запеченная курица с пряностями, так и изысканным, как утка в портвейне с инжиром.

Главные блюда парижан отличаются большим разнообразием. В ресторанах и бистро вам предложат как мясо, которое тушилось несколько часов, так и утиные грудки, которые готовятся за несколько минут. Несмотря на то, что Париж находится сравнительно далеко от моря, его жители считают блюда из морепродуктов «местными» и с удовольствием едят барабульку с тапенадом, запеченный xек под щавелевым соусом «беарнез» или pot-au-feu из рыбы и морепродуктов. Однако самым популярным блюдом у парижан, которое есть в меню непритязательных бистро и роскошных ресторанов, был и остается классический стейк с хрустящим картофелем фри на гарнир.

Стейк с луком-шалотом

Французский стейк (onglet) вырезается из легочной части, чуть выше почек и чуть ниже филея в левой задней четверти молодого бычка. Именно эту часть чаще всего используют повара парижских бистро для приготовления жареных бифштексов. Несмотря на то, что стоит он недорого, вкус у него богатый и насыщенный. Готовят его на малом огне, чтобы он не был жестким. Традиционный гарнир к стейку – картофель фри.
Подается с насыщенным красным Bordeaux или красными винами долины Роны, например Chateauneuf-du-Pape или Gigondas.

Обжаренная барабулька с тапенадом

Гурманы высоко ценят средиземноморскую барабульку за ее вкусное, ароматное белое мясо и сравнительно небольшое количество костей. А если рыбку приправить тапенадом, провансальской пастой из измельченных оливок и каперсов, то вообще пальчики оближешь.
Хорошо сочетается с освежающим Sauvignon Blanc из долины Луары либо с холодными сухими белыми винами Лагендока – Clairette или Minervois Blanc.

Куриное соте с рислингом

Эльзас – земля садов и полей, средневековых деревушек и вековых замков, sauerkraut (квашеной капусты) и пива. По этой земле несет свои воды Рейн, тянется горный массив Вогезы. Эльзас – родина лучших белых вин Франции, включая сухие рислинги, которые парижане не только пьют, но и активно используют при приготовлении самых разных блюд.
В курином соте эльзасский рислинг является основой соуса, в который добавляются сливки и эстрагон – зелень, используемая во французской кухне чаще, чем в любой другой.
Подается с ароматным сухим рислингом или легким кисловатым белым вином из долины Луары, таким как Jasniéres или Sancerre.

Говяжьи ребрышки с морковью

Это простое французское блюдо – ребрышки с морковью, тушенные с добавлением небольшого количества других ингредиентов, парижане охотно заказывают в бистро возле дома. Добавление зиры (влияние кухни североафриканских мигрантов), подчеркивает сладковатый вкус моркови, которую так любят французские повара. К столу ребрышки с овощами подаются в мелких суповых тарелках, обильно политые густым соусом.
Хорошо сочетается с густыми, умеренно терпкими, красными винами из винограда сорта «мальбек», в частности с Cahor, или из сорта «сира» из Сен-Жозефа.

Курица, запеченная с цикорием и картофелем

Жареную на гриле курицу в Париже продают в магазинах и на рынках, ее предлагают посетителям многие бистро. А если случай особый, парижский повар предпочтет приготовить бресскую курицу (специально выращенную на «вольных хлебах» и более упитанную).
Цикорий выращивают во Франции в основном к северу от Парижа, в Пикардии и на границе с Бельгией. Французы готовят его целиком, но сочный, с приятной горчинкой, вкус этого овоща проявляется лучше, если листья оторвать от кочерыжки и запечь по отдельности. А пропитанные соком жареной курицы, они становятся еще вкуснее.
Подается с чуть пузырящимся белым бургундским, например Cnablis. А если вы предпочитаете красные вина, подойдет божоле с изысканным ароматом, например Fleurie.
Баранья ножка, запеченная с артишоками

К баранине французы относятся очень трепетно, и парижанин обязательно уточнит у мясника происхождение бараньих ножек, прежде чем купить их для воскресного обеда. Один отдает предпочтение мясу барашков, вскормленных на поросших кустарником пастбищах в окрестностях города Систерон в Провансе. Другой ценит породу лакауне с известняковых плато Аверона, а кто-то будет искать баранину с ярлыком prés sales, указывающим, что животное выращено на соляных приливных болотах у моря, благодаря чему его мясо отличается особым вкусом и ароматом.
Данное блюдо подается с полным красным вином с юга Франции, например Gigondas или Bandol.

Запеченная рыба под соусом «беарнез» с щавелем

Соус «беарнез» — один из базовых соусов французской кухни – представляет собой кремообразную смесь из яичных желтков и сливочного масла, приправленную луком-шалотом, пряными травами и выпаренным вином. О происхождении соуса ходит множество легенд, но самая правдоподобная та, что он родом из региона Беарн. Сливки закрепляют соус и не дают ему расслоится, поэтому его можно держать не на плите (но все же над горячей водой) до 30 минут. Соус следует периодически взбивать, чтобы на поверхности не образовалась пленка.
Подается с густым кисловатым белым бургундским, таким как Chablis или Aligoté.

Говядина, тушенная в красном вине

Термин daube обычно употребляется применительно к говядине, тушеной в красном вине. Но бывает, что daube готовят из других видов мяса: такова, например, классическая авиньонская тушеная баранина. В современных парижских бистро daube может называться говядина по-провансальски, тушенная в белом вине с помидорами и оливками. В горшочек с мясом традиционно добавляют свиную или телячью рульку, которая придает блюду желеобразную консистенцию. Вместе с мясом на стол можно подать пюре из корня сельдерея или деревенский хлеб и зеленый салат с сырами.
Подается с насыщенным красным бургундским Gevrey-Chambertin или Vosne-Romanée, или богатыми темными винами из винограда «мальбек», например Cahors.

Запеченные утиные ножки с савойской капустой

Экзотическая смесь специй, использующаяся при приготовлении этого классического блюда, отражает влияние кулинарных традиций бывшей французской колонии – Вьетнама. При желании утку можно приправить специями более умеренно, добавив лишь горсть базилика в пасту из чеснока и бренди. Савойскую капусту особенно любят кулинары северных регионов Франции, они обычно подают ее к жареному мясу.
Подается с полусухим ароматным белым вином типа Gewurztraminer или плотным красным бургундским типа Gevrey-Chambertin.

Жаркое из морепродуктов

Pot-au-feu – это сытное и вкусное блюдо, готовится оно в горшочке или котелке (рot). Традиционно в него входит говядина и множество разных овощей, которые тушатся вместе в умеренном количестве жидкости au-feu (на огне), пока мясо не станет нежным. Многие хозяйки подают это блюдо в два захода – наваристый бульон на первое, а мясо с овощами – на второе. Жаркое из морепродуктов – это облегченный вариант (поскольку морепродукты готовятся быстрее), к каждой порции подается горшочек с айоли (классический провансальский соус).
Подается с «летними», охлажденными прованскими белыми винами типа Cassis или с розовым вином из бандоля.

                                                        ОВОЩИ

Калейдоскоп овощных блюд парижского стола поражает воображение, равно как и изобилие сезонных овощей на городских рынках.

У парижан главное блюдо никогда не обходится без овощного гарнира. Даже такие простые кушанья, как жареная курица или рыба на гриле, дополняются сытной картофельной запеканкой, аппетитной смесью цукини и помидоров или ароматной фасолью в масле с пряными травами. Мелкие луковки, благоухающие красным вином, иногда подают к столу в маленьких порционных горшочках, чтобы они оставались теплыми, пока продолжается застолье. Горячее пюре из корня сельдерея также можно подавать в той посуде, в какой оно готовилось. В любом случае гарниры из свежих овощей отражают царящее в Париже время года и удачно дополняют основные блюда

Фасоль «Флажоле» в масле с кервелем

Фасоль сорта «флажоле» — мелкая, покрытая кожицей, чаще всего бледно-зеленого цвета – традиционный гарнир к жареной баранине. Если нет ни свежей, ни сушеной, можно взять консервированную. Приправляется сливочным маслом с пикантным привкусом, благодаря чесноку, петрушке и кервелю (эта пряная травка недавно вошла в моду в Париже).

Картофель, запеченный в сливках

Гратен (у нас это блюдо называется картофель по-французки, или попросту говоря — запеканка) – традиционный гарнир к мясу, овощам или рыбе. Для его приготовления необходимы масло, сливки, немного чеснока и собственно сам картофель. Это рецепт из Жовине – региона, что лежит между Савойей с ее альпийскими озерами и заснеженными вершинами и Провансом, краем солнечного света и лаванды.

Соте из цукини с томатами

Кабачки с помидорами – отличный гарнир к запеченной на гриле рыбе или баранине; они хорошо сочетаются с яйцами-кокот; их можно выкладывать на хрустящий поджаренный бутерброд с ветчиной и сыром; они служат прекрасной начинкой для блинчиков. Все ингредиенты – цукини, помидоры, чеснок, оливковое масло – доносят до столицы классические ароматы Лазурного берега, солнечной французской Ривьеры. Это блюдо можно приготовить за 1-2 дня до подачи на стол. Так оно будет даже изысканнее – ароматы и вкусы овощей перемещаются.

Теплая чечевица с соусом «Винегрет»

Большинство сортов чечевицы, продающейся во Франции, имеют мелкие, плоские зеленые бобы, больше всего среди них ценится сорт «пюи». Способов приготовления чечевицы множество: теплую чечевицу заправляют соусом «винегрет»; присыпанная стружкой трюфелей, чечевица прекрасно сочетается с уткой или запеченным лососем; из нее делают наваристую похлебку с луком и овощами. Иногда чечевица выступает в качестве самостоятельного блюда – в компании с тулузскими колбасками, вареной грудинкой, кроликом и куропаткой.

Молодой лук в красном винном соусе

Это блюдо бургундского происхождения, так как в Бургундии практически все – и яйца, и мясо, и курицу, и даже картофель – готовят в местном красном вине. Мелкий молодой лук при таком способе приготовления получается просто восхитительным. Весной парижские рынки предлагают покупателям мелкие, сочные, слегка приплюснутые молодые луковицы с зелеными ростками. Они отлично подходят для этого блюда. Можно использовать и крепкий репчатый лук, порезав на половинки или четвертинки. Лук в красном вине прекрасно дополнит стейк, жареную утку или рыбу.

Пюре из корня сельдерея

Корневой сельдерей стали разводить в эпоху Возрождения, а сегодня во Франции корни сельдерея можно купить осенью и зимой на любом овощном рынке, его добавляют в тушеное мясо, либо готовят из него острый соус или густое пюре с характерным земляным привкусом. Перед самой подачей на стол пюре можно сбрызнуть несколькими каплями трюфельного масла – оно после этого станет только изысканней.

Картофель фри

Много лет французы и бельгийцы спорят о том, кто придумал это блюдо. Французы утверждают, что впервые картошку фри приготовили в Париже в середине ХІХ века: уличные торговцы жарили порезанной соломкой картофель в чанах с горячим конским жиром (говорят, что так он намного вкуснее). И скоро кулинарные критики воскликнули: «Жареный картофель – одно из лучших творений французского гения!». А чтобы вкус стал еще более изысканным, можно растопить в масле кусочек говяжьего сала.

Зеленый салат

Французы любят начинать трапезу с салата, в частности с салата из корна и свеклы. Но простой зеленый салат с соусом «винегрет» всегда подают к столу после главного блюда. Для его приготовления используют сезонную зелень, иногда добавляют немного пряных трав. Момент подачи салата может стать кульминацией застолья – после сытных блюд он действует очень освежающе. Кроме того, он сигнализирует о подходе fromage, так как часто вместе с салатом подается и сыр.

                                                                       ДЕСЕРТЫ 

Сладкое – будь то печеная груша, pot de crème, изысканное печенье «Мадлен» или кусочек яблочного пирога, — всегда венчает самые незабываемые парижские застолья.

Одни парижане привыкли завершать свою трапезу сыром или свежими фруктами, а для других ужин не удался, если им не подадут сладкого. Крем-брюле, блинчики с начинкой из меда и миндаля или яблочный пирог уже стали культовыми парижскими десертами. Не меньшей популярностью у сладкоежек пользуются печеные или обжаренные фрукты, часто подаваемые к столу с густым соусом, а иногда и с шариком мороженого, равно как и воздушное суфле – с фруктами, шоколадом или орехами. Но зачастую самый простой десерт оказывается и самым уместным, например, десерт из творога со сладким фруктовым пюре.

Лимонное печенье «Мадлен»

О происхождении «мадлен», бисквитного печенья в форме ракушек, спорят до сих пор. Хотя большинство знатоков истории кулинарии считают его родиной город Коммерси в Лотарингии. Оттуда оно попало сначала в Версаль ко двору Людовика ХV, а затем завоевало весь Париж. В наши дни кондитеры Коммерси остаются главными производителями «мадленок» во Франции, и коробочки madeleines de Comercy продаются по всей стране. Выпекают его в специальных жестяных противнях с фигурными углублениями.

Ореховое суфле с шоколадным кремом

Кто приготовил первое суфле неизвестно, но зато доподлинно известно, кто дал название «суфле» этому легкому и воздушному лакомству – это повар Антуан Бовилье. В юности он трудился на королевской кухне, а в конце ХVШ века открыл на улице Ришелье в Париже собственный ресторан. Поговаривают, что каждая трапеза в этом ресторане включала суфле. Позже Бовилье написал книгу «Мастерство кулинара», которой французские повара руководствовались многие десятилетия.
Подается с коньяком или сладким крепленым красным вином типа Banyuls.

Клубничный суп

Когда в конце весны на прилавках появляется местная клубника, французы просто приправляют ее лимонным соком, сахаром и подают к столу. Похожий десерт предлагают в одном из самых роскошных ресторанов Парижа L´Arpége («Л´Арпеж») – там клубника приправлена чаем каркаде.
Подается с розовым шампанским или легким белым Anjou из долины Луары.

Запеченные ананасы с карамельным мороженым

Париж – рай для любителей мороженого. Городские поставщики мороженого предлагают самые различные сорта из ингредиентов со всех концов света – маракуйи, кокосов, вишни, а про шоколад обязательно уточняют, откуда он – с Явы, Мадагаскара или из Венесуэлы. Самый известный glacier (мороженщик) Парижа – магазин и кафе Berthillon на острове Сент-Луи. Постоять в очереди в этот магазин — значит хотя бы на какое-то время приобщиться к жизни парижан.
Подается со сладким белям вином, таким как Juraçon Moelleaux или Muscat de Rivesaltes.

Запеченные персики с фисташковым кремом

В XVI-XVII веках Иль-де-Франс был похож на прекрасный сад с фруктовыми деревьями и овощными грядками, и парижане могли наслаждаться сочными, ароматными персиками, которые росли неподалеку – в Баньоле и Фонтенбло. Сегодня столичные повара предпочитают персики, выращенные в долине Роны и на юго-западе Франции. Зеленые фисташки также в чести у кулинаров, и благодаря им заварной крем для персиков приобретает красивый зеленоватый оттенок.
Подается с цветочным ароматным белым вином типа Viognier или бодрящим арманьяком.

Тарт татен

Рецепт этого пирога был открыт в начале ХХ века двумя сестрами – Стефании и Каролиной Татен, которые держали небольшую гостиницу в городке Ламотт-Беврон, неподалеку от Парижа. Яблочный пирог всегда любили в этих краях, но популярность перевернутого вверх дном пирога сестер Татен побила все рекорды. Даже самые искушенные гурманы зачастили в скромную гостиницу, чтобы попробовать знаменитый десерт. А в скором времени яблочно-карамельный пирог сестер Татен появился в меню столичных ресторанов и считается теперь классическим парижским десертом.
Подается со сладким, маслянистым белым бордо вроде Sauternes или белым десертным вином с яблочным ароматом из долины Луары, таким как Montlouis или Savennieres.

Творог с фруктовым соусом

Фрукты и сыры – традиционные соседи на французском столе. Трапеза часто заканчивается подачей «сырной тарелки» с 2-3 сортами сыра и какими-нибудь фруктами, допустим яблоками. В этом блюде традиционная комбинация получила новый акцент: fromage blanc , как французы называют нежный, мягкий творог. Он сочетается с легким фруктовым пюре из яблок и абрикосов. Десерт эффектно смотрится, если его подать в большой вазе на ножке или в классической стеклянной креманке.
Подается со сладким белым вином, эльзасским Riesling из винограда позднего урожая.

Малиновая шарлотка

Существует два вида шарлотки: шарлотка из фруктов, запеченная на «подстилке» из хлеба, незатейливое фирменное блюдо английских домохозяек, и французская шарлотка, изысканный десерт из бисквитного печенья из заварного баварского крема, часто с фруктовым ароматом. Создателем второго варианта шарлотки является легендарный повар Мари-Антуан Карем (он прославился своими фигурными тортами, детально воспроизводившими любые архитектурные сооружения – от шатра турецкого паши до китайской пагоды; строительным материалом ему служили сдобное тесто, марципан и сладкая вата). А ее самой известной версией является charlotte russe («русская шарлотка») – впервые ее подали на обеде, который был дан в Лувре в 1815 году по случаю приезда в Париж российского царя Александра І.
Подается со сладким, ароматным белым вином типа Muskat de Beaumes-de-Venise или эльзасскими мускатными винами.

Груши, запеченные в красном вине

Одна из осенних радостей парижан – нежные груши из долины Луары. Однако самые богатые урожаи груш снимают в садах Прованса и региона Рона-Альпы. Большую часть урожая там составляют груши сорта «вилльямс». Груши, запеченные в красном вине, — традиционный десерт, как и грушевый пирог, tarte aux poires. в котором порезанные дольками фрукты кладутся поверх слоя сладкого крема.
Подается со сладким крепленым красным вином типа Banyuls либо грушевым бренди.

Крем-брюле

Скорее всего, crème brúlèe впервые появился на деревенских кухнях, хозяйки которых вечно не знали, куда девать остатки яиц и сливок. Ну а современный рецепт приготовления этого блюда появился благодаря Поль Кальят, которая организовала Promenades Gourmandes («Вкусные прогулки»), хорошо известную кулинарную школу и одновременно экскурсионное бюро. Кулинарные уроки проходят на просторной кухне ее квартиры в Маре, и еще она предлагает своим клиентам экскурсии по рынкам, пекарням, магазинам сыров и винным лавкам.
Подается со сладкими, ароматными белыми винами, такими как Muckat de Rivesaltes или Muskat de Beaumes-de-Venise.

Блинчики с тремя сладкими начинками

В сравнении с деревенскими блинами из гречишной муки, которые так любят жители Бретани, парижские блины, которые подают в столице почти на каждом углу, очень тонкие. Начинки их могут быть самыми разными – от варенья или сахара с лимоном до нутеллы или тертого шоколада. Блин с уличной жаровни – отличное решение, если пришло время подкрепиться: стоит лишь выбрать начинку, и продавец тут же наполнит ею блин, свернет его, закрутит в бумажную салфетку и вручит вам.

Шоколадный крем

Десерт рot de crème делается из молока, сливок, сахара, яичных желтков, с различными ароматизаторами. Французские кондитеры кладут одно целое яйцо на каждые 5-6 желтков – белок придает крему нужную консистенцию, так что когда вы чуть встряхиваете горшочек, крем слегка подрагивает. В парижских бистро творчески подходят к этому рецепту, и каждый добавляет что-то свое – от ванили и кофе до аниса, имбиря или темного шоколада. Традиционно такой крем готовится и подается к столу в порционных формочках или горшочках.
Подается со сладкими креплеными красными винами типа Maury или Banyuls, любителям сухого вина можно подать красный Côtes du Roussillon.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics