Молоко

Молоко — белая жидкость, производимая молочными железами млекопитающих. Молоко является основным источником питания для молодых млекопитающих, прежде чем они станут в состоянии переварить другие виды пищи. В начале лактации, молоко содержит молозиво, которое несет антитела матери к ребенку и может снизить риск многих заболеваний. Оно также содержит много других питательных веществ.

В качестве сельскохозяйственной продукции, молоко извлекается из млекопитающих вовремя или вскоре после беременности и используется в качестве пищи для людей. Во всем мире, молочные фермы произвели около 730 млн тонн молока в 2011 году, из 260 миллионов молочных коров. Индия является крупнейшим в мире производителем и потребителем молока. Новая Зеландия, Австралия и США являются крупнейшими в мире экспортерами молока и молочных продуктов. Китай и Россия являются крупнейшими в мире импортерами молока и молочных продуктов.

Во всем мире, живут более чем 6 миллиардов потребителей молока и молочных продуктов. Более 750 миллионов человек живут в молочных фермерских хозяйствах.

Виды потребления

Есть два различных вида потребления молока: природный источник питания для всех младенческих млекопитающих и пищевой продукт для людей всех возрастов, который является производным от других животных.

Питание для младенцев млекопитающих

Почти у всех млекопитающих, молоко потребляется младенцами через грудное вскармливание. Раннее молоко млекопитающих называется молозиво. Молозиво содержит антитела, которые обеспечивают защиту новорожденного, а также питательные вещества и факторы роста. Состав молозива и период секреции варьируется от вида к виду.

Продукт питания для людей

Во многих культурах мира, люди продолжают потреблять молоко после периода младенчества, используя молоко других животных (коров, овец, коз и так далее). Изначально, возможность усвояемости молока была ограничена детьми, так как взрослые не производили лактазу, энзим, необходимый для переваривания лактозы. Поэтому молоко превращают в творог, сыр и другие продукты, чтобы уменьшить уровни лактозы. Тысячи лет назад, мутация распространилась в человеческих популяциях в Европе, которая позволила производить лактазу в зрелом возрасте. Мутация позволила использовать молоко в качестве нового источника питания, который может поддерживать популяции, когда другие источники питания отсутствуют. Молоко перерабатывается в различные молочные продукты, такие как сливки, сливочное масло, йогурт, кефир, мороженое и сыр. Современные промышленные процессы используют молоко для производства казеина, сывороточного белка, лактозы, сгущенного молока, сухого молока и многих других пищевых добавок и промышленных изделий.

Сахарная лактоза содержится только в молоке, форзиции цветов и нескольких тропических кустарниках. Фермент, необходимый для переваривания лактозы, лактаза, достигает наивысшего уровня в тонком кишечнике после рождения, а затем начинается медленный спад, если не употреблять молоко регулярно.

Крупнейший производитель и потребитель молока крупного рогатого скота мире является Индия.

Эволюция лактации

Молочная железа, как полагают, эволюционировала из желез апокринной кожи. Было высказано предположение, что первоначальная функция лактации (производство молока) — держать яйца влажными. Большая часть аргументов основана на исследованиях однопроходных (яйцекладущих млекопитающих). Оригинальное адаптивное значение молока, возможно, было питание или иммунологическая защита. Секреция постепенно стала более обильной и питательная ценность увеличивалась в течении времени.

История

Первые люди научились регулярно потреблять молоко других млекопитающих после одомашнивания животных во время неолитической революции и развития сельского хозяйства. Произошло это развитие независимо в нескольких местах по всему миру в период с 9000-7000 до н.э. в Юго-Западной Азии, в 3500-3000 до н.э. в Северной и Южной Америке. Наиболее важные молочные животные — крупно рогатый скот, овцы и козы — впервые были одомашнены в Юго-Западной Азии. Изначально животные выращивались для мяса, и археолог Андрей Шхерратт предположил, что производство молочных продуктов, наряду с эксплуатацией домашних животных для труда, началась гораздо позже в 4-м тысячелетии до нашей эры. Модель Шхерратта не поддерживается недавними исследованиями, на основе анализа липидного остатка в доисторической керамике, которая показывает, что производство молочных продуктов практиковалось на ранних стадиях земледелия в Юго-Западной Азии, по крайней мере, в 7-ом тысячелетия до нашей эры.

Из юго-западной Азии молочные животные распространились в Европу (начиная с 7000 до н.э., но они не достигли Великобритании и Скандинавии, до 4000 до н.э.), и в Южную Азию (7000-5500 до н.э.). Первые земледельцы в Центральной Европе и Великобритании доили своих животных. Пасторальные кочевники, полагались преимущественно или исключительно на домашних животных и их продукты, а не на земледелие, из этих кочевников появились первые европейские фермеры, которые переехали в понтийско-Каспийские степи в 4-м тысячелетии до нашей эры, а затем распространились на большей части евразийской степи. Овцы и козы были введены в Африку из Юго-Западной Азии, но африканский скот, возможно, был независимо одомашнен около 7000-6000 до н.э. Верблюды одомашненные в Центральной Аравии в 4-м тысячелетии до нашей эры, также были использованы в качестве молочного животного в Северной Африке и на Аравийском полуострове. Самые ранние египетские записи лечения ожогов, описывают ожоговые повязки, которые используют молоко женщин. В остальной части мира (то есть, на Востоке и Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америке и Австралии) молоко и молочные продукты были исторически не большой частью рациона, потому что люди остались охотниками-собирателями, которые не содержат животных. Потребление молока стало обычным явлением в этих регионах сравнительно недавно, как следствие европейского колониализма и политического господства над большей частью мира за последние 500 лет.

Источники молока

Самки всех видов млекопитающих могут производить молоко, но коровье молоко доминирует в коммерческом производстве. В 2011 году по оценкам ФАО 85% всего молока во всем мире было произведено от коров.

Человеческое молоко не производится промышленно и не распространяется коммерчески. Однако, существуют молочные банки, которые занимаются сбором донорского молока для недоношенных новорожденных, младенцев, страдающих аллергией, младенцев с болезней обмена веществ и т.д.

В западном мире, коровье молоко производится в промышленных масштабах и на сегодняшний день является наиболее часто потребляемым видом молока. Коммерческое молочное животноводство с использованием автоматизированного доильного оборудования производит подавляющее большинство молока в развитых странах. Около 90% из молочных коров в США и 85% в Великобритании голштинской породы. Другие молочные коровы в Соединенных Штатах включают эйршир, гернси, джерси и молочный шортгорн.

Другие источники

Помимо крупного рогатого скота, многие виды домашнего скота производят молоко, используемое человеком для молочных продуктов. Эти животные — буйволы, козы, овцы, верблюды, ослы, лошади, олени и яки. Первые четыре соответственно произвели около 11%, 2%, 1,4% и 0,2% всего молока в мире в 2011 году.

В России и Швеции, существуют молокозаводы, производящие лосиное молоко.

Пищевая ценность

Состав молока сильно отличается у разных видов, такими факторами, как тип белка; доля белка, жира и сахара; уровни различных витаминов и минералов; размер глобул молочного жира, прочность сгустка.

Например:

• В человеческом молоке содержится в среднем 1,1% белка, 4,2% жира, 7,0% лактозы (сахара), и 72 ккал энергии на 100 грамм.
• Коровье молоко содержит, в среднем, 3,4% белка, 3,6% жира, 4,6% лактозы, 0,7% минеральных веществ и 66 ккал энергии на 100 г.

Ослиное и лошадиное молоко имеют низкое содержание жира, в то время как молоко тюленей и китов может содержать более 50% жира.