Сложные узоры белого блестящего жира, напоминающие разводы дорогого мрамора, особый, насыщенный вкус – нежный и сочный, гордая цена. Откуда премиальное мясо привозят в рестораны Алматы? Какого оно качества? Почему люди готовы платить за кусок мяса столь высокую цену? На эти и другие вопросы нам ответил Георгий Слободник, один из лучших продавцов американской мраморной говядины в Казахстане.
Наш собеседник – человек уважаемый, эксперт мирового уровня, настоящий профессионал в своем деле. Уроженец Беларуси, Георгий Слободник жил и учился в Алматы с 12 лет, окончил «Алма-Атинский институт народного хозяйства» (АИНХ). Начинал свой бизнес с морепродуктов, сегодня значительно расширил ассортимент.
— Георгий, как вам в голову пришла идея заняться мраморной говядиной?
— Свою роль сыграл личный фактор — моя любовь к не прожаренному мясу. Мы успешно торговали дарами моря, и однажды, обнаружив отсутствие настоящих стейков в ресторанах города, решили привезти из Америки немного мраморной говядины для себя. Привезти получилось, а вот попробовать нет — друзья проявили интерес и раскупили его моментально. Тогда стало ясно: спрос на этот продукт есть. Это было 11 лет назад.
— А где вам удалось попробовать не прожаренное мясо впервые? У нас нельзя было в то время подавать мясо с кровью.
— Впервые я попробовал непрожаренное мясо в США 25 лет назад. Признаюсь честно, я с трудом смог съесть поданный мне стейк прожарки Medium, пришлось даже глаза закрыть, но с того момента я предпочитаю именно такую прожарку.
— Получается с первой пробы до бизнеса прошло 14 лет?
— Да, вы правы. Ел я курицу, ел рыбу, а хотелось говяжьего стейка с кровью.
— С какими сложностями пришлось столкнуться, начиная бизнес с таким интересным продуктом? Продукты питания — это ведь не просто коммерция, их доставка и реализация требуют целого комплекса мер, включающих и заботу о логистике, и получение разрешений разных инстанций и само вхождение на рынок страны, где мяса, в общем-то, достаточное количество.
— Да, это не простой бизнес. Так как мы везем из США в Казахстан говядину охлажденную, которая не подвергалась заморозке, отвечаем за безопасность продукта, за сохранение качественных характеристик, то особым образом организуем логистику. Это нелегко, но все уже отлажено.
Первое время были сложности и при реализации. В силу традиций многие не ели красное мясо, будучи с детства приученными к хорошо прожаренному, отварному или тушёному. Нашему бизнесу 12-ый год, но до сих пор встречаются люди, относящиеся к нашему продукту с опаской. Их интересует, как мясо может храниться так долго, что мы успеваем его транспортировать и продать. Ведь всех нас учили замораживать мясо практически сразу, поэтому кажется, что охлажденным оно долго храниться не может.
— У меня возникает такой же вопрос, Георгий, как это возможно, не дать мясу испортиться? Вы везете его на сверхзвуковом самолете? Ведь существуют определенные сроки хранения…
— Вкус этого мяса формируется еще на пастбище, и путь на прилавок начинается оттуда же. Убой производится таким образом, что вся кровь на сто процентов убирается. Заводы в Америке работают по крайне жестким стандартам, в частности, для того, чтобы получить международный сертификат «Халяль». После обвалки и упаковки мясо попадает в холодильные камеры. Логистика также предусматривает определенный температурный режим. Из аэропорта мясо забирается в течение нескольких часов. Каждая партия мяса имеет датчики, которые ежеминутно фиксируют температуру продукта в процессе перелета. Таким образом, мы отслеживаем, были ли скачки температуры. Это чрезвычайно важно, так как любой скачок температуры приводит к сокращению срока годности, даже если она находится в вакуумной упаковке. К счастью, сейчас перевозчики добились практически идеальных условий. Мы везем мясо только в вакууме, куда оно помещается на заводе, где соблюдаются все санитарно-гигиенические требования. Мы твердо уверены: мясо в упаковке не подвержено бактериальному заражению.
— И таким образом вы избегаете обработки мяса аммиаком?
— Сейчас есть много других технологий. Так, новозеландцы и австралийцы имеют технологию, которая позволяет хранить охлажденное мясо до 140 дней.
— Для того, чтобы продавать мясо на рынке, продавец должен быть уверен в качестве своего продукта, вы согласны с этим?
— Не просто уверен на сто процентов, продавец обязан разбираться в тонкостях вкуса, вопросах безопасности. Продавая продукты, мы влияем на качество жизни людей. Мы его значительно улучшаем, поднимаем на новый уровень.
— Вы как импортер мяса были в Америке. Видели ли вы своими глазами, как растет скотина, как она содержится, кормится? Словом, счастливы ли эти телята?
— Да, я неоднократно был на фермах и заводах, где происходит убой и упаковка мяса. Хорошо знаю технологию выращивания скота. Сегодня многие казахстанские предприятия пытаются получить сертификацию ХАССП. Именно ХАССП является общепризнанной методикой в области управления безопасностью пищевого продукта. Эта методика была разработана в Америке, она охватывает все параметры, касающиеся безопасности пищевой продукции, на всех этапах производства, начиная с получения сырья и до последующего использования потребителем.
В Америке все заводы работают по этому стандарту. Скот до года находится на пастбищном откорме, потом его продают на заводы, у которых есть свои откормочные площадки. В зависимости от того, какая мраморность создается, устанавливается диета и время откорма. Когда мы завозим охлажденную говядину из США, обязательно проходим ветеринарный контроль двух государств, Соединенных штатов и Казахстана. Мясо проверяют на наличие антибиотиков и гормонов.
— То есть это не искусственный продукт, а скот, который ест травку и видит солнышко?
— К искусственному продукту это не имеет никакого отношения. Просто есть такое понятие как промышленное производство говядины. Последний этап (в зависимости от мраморности, это 3-6 месяцев), когда скотина стоит на откормочных площадках, называют промышленным откормом. Я был на этих площадках. Это такой же загон, только он ограничен территориально, чтобы животное меньше передвигалось. Корма там лежат в специальных кормушках. Это специальные наборы комбикормов и вода. Там созданы самые благоприятные условия для скота. Есть навесы, чтобы спрятаться от непогоды. От пастбища такая площадка отличается лишь по размерам. Допустим, на пастбище животному нужен один гектар, а там на одном гектаре могут находиться тысячи животных, потому как они не нуждаются в поиске еды, все подается готовое.
— Мясо вы привозите охлажденное, но уже выдержанное, созревшее или здесь завершаете процесс созревания?
— Нет, мясо всегда приходит созревшим. Завод отпускает его нам минимум через семь дней.
— А здесь вы доводите его до какого этапа? Существует определенный способ созревания мяса, а именно влажная и сухая выдержки…
— Качество мяса при созревании достигается на 14—21 день, за это время мы его обычно и продаем. Главное отличие сухого и влажного способов в том, что при сухом мясо теряет влагу, и концентрация вкуса становится максимальной. Если говорить о ферментации, в обоих случаях ему нужно 14-21 день. Если мясо на кости этот срок увеличивается.
— Хорошо иметь такой продукт в ассортименте, но учитывая его высокую стоимость, как вы оцениваете перспективы мраморного мяса на рынке в условиях непростой экономической ситуации в стране?
— Продукт дорогой и это оправдано. Поэтому на сегодня мы не оцениваем свой рынок сбыта как большой и очень перспективный, при этом мы считаем свой бизнес рентабельным. Да, тут нет огромного заработка, скорее, это альтруизм, любовь к делу. Многим кажется, что если мясо стоит до 20 тысяч тенге за килограмм, значит, его продавцы имеют большие барыши. Это не так, по моему рассказу можно понять, из чего складывается высокая цена премиального мяса.
— Все топовые места Алматы покупают ваше мясо или у вас есть конкуренты?
— Есть еще компании, которые привозят мраморное мясо из Америки. Это говорит о том, что бизнес востребованный.
— Вы уверены в своем продукте, а другие продавцы могут с такой же уверенностью отвечать за качество мяса, которое они привозят в страну?
— Я не могу говорить о других компаниях, но если говядина ввозится легально и с выполнением всех процедур и стандартов, то продукт будет безопасным и качественным.
Девятого декабря премьер-министр Казахстана подписал соглашение о работе с одной из крупнейших компаний США — лидером продаж в мясной индустрии. Для Казахстана это большое продвижение. Американцы заходят с предложением построить три завода на нашей территории. Первый завод по убою КРС с убойной мощностью две тысячи голов КРС в сутки.
— Они будут сами выращивать скотину?
— Это процесс не быстрый. Чтобы две тысячи голов были для убоя ежедневно, нужно хорошо постараться. У Казахстана есть отличные перспективы.
— Почему американцы заходят именно к нам, ведь у нас нет дефицита мяса?
— Основное их пожелание — попасть на китайский рынок. Логистика из Америки до Китая дорогая, а из Казахстана намного дешевле. Казахстанский рынок как таковой им не интересен, российский тоже.
— Вы обеспечиваете своей продукцией лучшие рестораны Алматы…
— Да, в Алматы наше мясо покупают порядка 40 ресторанов. Есть постоянные покупатели в других городах Казахстана.
— Можно ли использовать мраморную говядину для приготовления национальных блюд казахской кухни?
— Хорошее мясо можно использовать в любой национальной кухне, просто я всегда говорю, что премиальная говядина, те отруба, которые идут на стейки, нет смысла использовать в бешбармаке, например. Для этого есть другие отруба: ребра, задняя часть.
— У вас есть примеры необычного использования премиального мясо?
— В одном из ресторанов Алматы клиент попросил сделать ему манты с мраморным мясом самого дорого сорта. Представьте себе их стоимость. Были клиенты, которым по заказу из разных отрубов дорогой говядины лепили самые обычные котлетки.
— Я сам недавно использовал мясо, купленное у вас, для приготовления чеченского национального блюда жижиг-галнаш . Я брал ребра теленка и стейк мясника (Hanging Tender). Сочетание стейка как постного мяса и ребер как жирного дало интересное сочетание. Гости были в восторге…
— Я рад, однако важно понимать, что то мясо, которые брали вы,это -телятина молочного откорма. Подчеркиваю, не молочная телятина, а именно телятина молочного откорма. Эта технология кормления пришла в Америку из Европы и там ее усовершенствовали. Теленок на 9 день после рождения переходит на молочные или жирно-молочные смеси, без твердых кормов. За счет этого мясо его получается совсем другого вкуса, у него удивительная структура и нежно-розовый цвет. Иногда клиенты глядя на него думают, что это свинина.
— Нашим читателям, пожелавшим попробовать ваши продукты, нужно знать, как называется ваша компания?
— Наша компания называется «Jiraffa»,( https://www.facebook.com/jiraffa.food/) хотя мясо жирафа не привозим. В основном мы работаем для ресторанов и отелей города. Это связано с тем, что наши вакуумные упаковки достаточно большие для обычного потребителя. Но в принципе мы продаем мясо и физическим лицам. Наши телефоны: +7 727 3741745, +7 777 0854595
— В ваших планах есть цель открыть мясную лавку, чтобы продавать говядину обычным потребителям?
— Мы работаем над этим, решаем вопрос порционных продаж, надеюсь, в ближайшем будущем откроем мясную лавку, в которой любой желающий сможет купить мраморную говядину нужного размера и веса.
— Вы отошли от морепродуктов и занимаетесь теперь только говядиной?
— Мы поставляем черную треску с Аляски, так как это один из популярнейших заказов от наших клиентов – ресторанов. Но основной наш продукт — мясо: различные отруба говядины, телятина, утки породы Французский Мулард и утиные деликатесы, в том числе, знаменитая фуагра. С менеджерами компании легко связаться через Фейсбук, они проконсультируют по ассортименту, ценам и прочим условиям.
— Георгий, большое спасибо за познавательную, очень интересную беседу о необычном на нашем рынке продукте. Желаем вашему бизнесу процветания и будем учиться есть вкусное и полезное мясо.
Беседовал Алексей Архангельский
