Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое традиционно приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки.
Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», или «галушки».
На фото: работа Алексея Архангельского
Яство получается нежным, насыщенным, с вкусной чесночной ноткой. Галушки отличаются своей формой. Она напрямую зависит от умения хозяйки работать с тестом. Подача осуществляется с соусом Берам, который бывает томатным или чесночным.
Ингредиенты:
- Одно яйцо;
- Морковь и репчатый лук – по одной штуке;
- Мука пшеничная – 250 г;
- Баранина – 1 кг;
- Головка чеснока;
- Вода – 100 мл;
- Базилик, кинза – по 3 веточки;
- Молотый душистый перец, соль – на вкус.
Готовим:
- Для ароматного бульона в большую кастрюлю положим очищенную луковку и морковь, порезанную на части, мясо и полностью зальем его водой. Доведем до кипения и убавим пламя до минимума, пену снимаем. Баранинка варится как для холодца – она должна легко отделяться от косточки. В конце готовки добавим молотый перец и соль.
- Пока варится мясо готовим галнаш (клецки). Взбить воду, яйцо, соль. Добавить муку, замесить нежное тесто, раскатать тонкий пласт , нарезать на короткие полоски. Каждую немного прижимайте тремя пальцами и чуть-чуть оттягивайте, чтобы получились длинненькие клецки. Пусть полежат на столе, немного подсохнут.
- Мясо достать из бульона и оставить остывать. Готовим соус. Процедите немного бульона в отдельную миску для соуса Берам. Добавьте чеснок, пропущенный через чеснокодавку, душистый молотый перец. Соус готов.
- Отварим галушки в бульоне, который остался. Когда всплывут, они должны покипеть всего пару минут, после чего их откидывают на дуршлаг.
Чеченское национальное блюдо подается таким образом: выложим галушки в большую посуду, наверх – небольшие куски мяса. Присыплем нашинкованной зеленью, в соуснике подаем соус Берам. В него макаются мясные ломтики. Можно залить соусом все блюдо. Можно подать блюдо иначе, главное ведь его вкус.
Соусы разнообразят вкус блюда
Есть еще один вариант соуса Берам — томатного. Пассируют томатную пасту в масле, приправляют черным и красным перцем, смешивают с чесночным соусом, рецепт которого дан выше.
Для тех, кто чеснок не переносит, есть отличный вариант: заменить чеснок на лук, который жарится в масле, затем к нему добавляется томатная паста и приправы. Не хотите с томатом, подайте берам из золотого жареного лука. Он добавляется в бульон вместо чеснока.
Очень вкусно, особенно к курице или индейке, добавить в чесночный берам толченый картофель. Основа любого соуса — бульон.
Как жижиг-галнаш спас богатыря
Говорят, что самый нежный жижиг-галнаш получается из телятины, еще с тех времен, которых и не упомнить. И притча чеченская есть о богатыре, который свое счастье проел.
Каждый богатырь славен: кто стрелок меткий, кто воин отважный. О Магомете слава ходила совсем другого рода. Богатырь поесть любил, да так, что обо всем на свете забывал. Когда пришло время ему жениться, нашли ему невесту в дальнем краю, и путь туда лежал через Чечню, славилась которая своим жижиг-галнашем. И вот, остановившись на ночлег в горном ауле, Магомет отведал блюда и забылся…
В округе перерезали всех молодых бычков, а к пятой неделе не осталось ни одного теленка, и Магомет решил ехать к невесте. Под обжорой рухнул конь, у повозки сломались колеса. Невеста тем временем рассердилась и вышла замуж за другого: «Пусть на жижиг-галнаше и женится!».
Вы думаете, что Магомед обжора и в этом суть притчи? Как бы не так! Та невеста оказалась плохой женой. Жижиг-галнаш спас Магомеда, помог избежать несчастья.
«Какой был жижиг-галнаш из телятины, ничего не жалко, чтобы его поесть!»
Как правильно скатать длинные галушки, смотрите в этом кусочке видеосюжета:
