Ортофосфаты, пищевые добавки группы антиоксидантов, представляют собой бесцветные кристаллы, либо белый гранулированный или кристаллический порошок без запаха.
Добавки данной группы разрешены для применения, широко применяются в самых различных продуктах питания. В качестве пищевой добавки ортофосфаты имеют номер Е340.
Использование в кулинарии
Ортофосфаты добавляются к пекарским порошкам, дрожжам как хороший разрыхлитель, наряду с другими фосфатами применяются в производстве плавленых сыров. Используются также как стабилизатор сухих смесей молока и сливок. Используются при приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания.
Е340 применяется для восстановления солевого равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных растворов. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси. Добавляются в амидированные и инстантные пектины в качестве регулятора кислотности.
