Мясное

Печень в кулинарии

fuagraВ мировой кулинарии история печень пережила не одну революцию. Некоторые считают, что употребление в пищу этот продукт, вернее субпродукт,-моветон. Другие же более сведущие, утверждают, что «печенка» — синоним слова «деликатес». Что, вы не любите печенку? Вы просто не умеете ее готовить! На самом деле готовить ее легко и, главное, быстро. Вот в этом «быстро» заключен, пожалуй, главный секрет, потому что стоит чуть передержать- и вместо нежного деликатесного блюда вы получите нечто сухое и жесткое. Именно сухое – несмотря на то, что более чем на 70% состоит из воды. Кроме того, в ней примерно 18% белков и всего 3% жира, что делает ее прекрасным диетическим продуктом. Что же касается витаминов и микроэлементов, то в этом отношении печень может дать  форму многим белковым продуктам. Она богата витаминами группы В, железом, фосфором, фолиевой кислотой, витаминами А, Д и К, а также калием, натрием, кальцием и аминокислотами.

Пожалуй, самая популярная – говяжья печенка. Печень говяжья – это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных – телячья – нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Её вес не более двух килограмм. Перед тем как продукт поступает в продажу, из него должны быть извлечены наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы, желчный пузырь с протоком. Зрелая говяжья печень темнее и весит около 5 кг. Она горьковатая, с резким привкусом. Перед приготовлением её рекомендуют вымачивать в images (4)молоке около двух часов.

На втором месте свинья, ненамного отстает от нее куриная. Куриная печень – польза этого продукта в высоком содержании витамина В12, который активно участвует в образовании красных кровяных клеток, употребляя печень кур можно избавиться от анемии. Селен, входящий в состав этого продукта положительно сказывается на работе щитовидной железы. Куриная печень как ценный питательный продукт, показана к употреблению, как взрослыми, так и детьми, начиная с полугодовалого возраста. Самая дорогая – фуа – гра . В истории кулинарии упоминается гусиная печень – именно гусей египтяне в 2500 году до н.э. додумались насильно кормить зерном и держать без движения, чтобы печень птицы увеличилась и стала более нежной. В I веке до н.э. римляне фаршировали гусиной печенкой инжир, позволив изобрести неологизм «инжирная печень». Самая полезная – печень трески. Печень трески является источником рыбьего жира и вследствие этого имеет очень высокую степень жирности (более 60 %). Одновременно она в значительном количестве содержит ряд важных для организма человека веществ, в том числе витамин А, витамин D, витамин E, ненасыщенные жирные кислоты, фолиевую кислоту, белки. А самый нежный паштет получается из печени кролика. Впрочем, у последней своя, отдельная история. Чаще всего печенку обжаривают на масле, предварительно обваляв ее в муке или сухарях. Замечательно с ней идет жареный лук, морковь и сладкий перец, нелишними будут грибы и сметана. Некоторые гурманы любят сочетание печени  и апельсинов, другие добавляют яблоки. Полезность и вкус печени зависит от возраста животного: телячья печень очень нежная, а печень ягнёнка или степной овцы вообще считается деликатесом, и редко встречается в продаже. Свежая печень гладкая, светло-коричневого или светло-красного цвета; все наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы и желчный пузырь с протоком должны быть удалены перед тем, как продукт поступает в продажу.

20101119-pechen_4Но для начала стоит запомнить три важных правила:

  • Печенка будет нежнее, если перед жаркой выдержать ее в молоке в течение часа;
  • Печенку нужно солить после жарки;
  • Готовить печенку лучше на слабом огне.

Вредность продукта.

При всей полезности печени, чрезмерное употребление этого продукта может нанести вред организму. В печени содержатся экстрактивные вещества, не рекомендуемые к употреблению пожилым людям. Не следует употреблять этот продукт лицам с повышенным содержанием холестерина в крови, так как в 100 г печени уже присутствует 100 – 270 мг холестерина. Общеизвестный факт, что высокое содержание холестерина может привести к стенокардии, инфаркту миокарда, инсультам.

В пищу можно употреблять только печень, полученную от здоровых животных, вскормленных правильным образом. Если скотину выращивали в экологически неблагоприятных районах, она была подвержена различным заболеваниям, питалась «химическими кормами», от принятия печени в пищу необходимо отказаться.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics