Кулинарные термины

Пищевые красители

3467925343_27382e8ee9_mКрасители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употреблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения.

Красители по своему происхождению подразделяются на природные (натуральные) и синтетические, которые делятся на органические и неорганические (минеральные). Использование пищевых красителей регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Минеральные (неорганические) красители – неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные химическими методами в промышленных условиях.

По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические.

пасхальные-яйцаНатуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Благодаря особой обработке добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Это в значительной мере снижает себестоимость такого красителя.

Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Идет активный поиск препаратов – красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране, как было отмечено выше, применяется красный краситель, полученный из криля.

1125654Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.
Поскольку такие красители используются в пищу, то они обязаны быть безопасным для употребления внутрь, за чем следят производители. Использование красителей – удел профессионалов, российские домохозяйки обращаются к ним в большинстве своем лишь раз в году на Пасху для окрашивания яиц.

Синтетические пищевые красители представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (тартразин – Е102, желтый «солнечный закат» — Е110, кармуазин – Е122, пунцовый 4R – Е124, черный блестящий РN – Е151), триарилметановые красители (синий патентованный V – Е131, синий блестящий FCF – Е133, зеленый S – Е142), хинолиновые (желтый хинолиновый – Е104), индигоидные (индигокармин – Е132).

Все эти соединения хорошо растворимы в воде, некоторые образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

krasiteliИстория

Красители знакомы  человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.

Использование природных красителей  было известно еще за 3000 лет  до н.э. Красители везли в  Грецию из Индии, где их добывали  из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.
Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

Во Франции с 1860 г. вина стали подкрашивать фуксином. В США с 1886 г. было разрешено подкрашивать масло, с 1896 г. – сыры. На первом этапе перечень применяемых синтетических красителей был чрезвычайно широким, например, в США – около 80 наименований. К 1900 г. американцы потребляли окрашенные синтетическими красителями масло, сыр, кондитерские и выпечные изделия, кетчупы, колбасы, мороженое и др.

jjqEx-ObGxcТехнология производства

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента, задач и направлений его применения для окрашивания пищевой продукции. Сырьем для производства красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы переработки винодельческих, сокодобывающих и консервных заводов. Кроме того, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Чаще всего натуральные пищевые красители получают из природного сырья в виде соков и экстрактов, извлекая пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто низкое (1-4 %), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрации.

Заметка

Оценка качества натуральных красителей проводится на соответствие требованиям технических и нормативных документов. Учитывая особенность этой группы пищевых концентратов, основное внимание при проведении товарной экспертизы уделяется санитарно-гигиеническим вопросам качества и безопасности.

Пищевыми красителями не допускается маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Не допускается использование пищевых красителей в питьевой и минеральной водах, молоке, неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках, животных жирах, муке, крупяных продуктах, крахмале, сахаре, томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре, соусах на томатной основе, сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты, кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли, специях, винном соусе, меде, в некоторых видах вина и традиционных ликероводочных изделиях и некоторых других продуктах.

К пищевым добавкам-красителям не относятся:

— пищевые продукты (плоды, ягоды и др.), включая сушеные или концентрированные;

— пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);

— красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Опасность пищевых красителей
Недавнее исследование, проведенное в Великобритании, показало связь между 6 пищевыми красителями и гиперактивностью у некоторых детей. Европейская организация потребителей BEUC и еще 41 общественная организация написали письмо с просьбой запретить эти 6 пищевых красителей:
Е102 — тартразин;
E104 желтый хинилиновый(хинолон);
E110 желтый «солнечный закат»(сансет);
E122 азорубин (кармуазин, кармин);
E124 Понсо 4Р(пунцовый);
E129 красный очаровательный АС.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics