Почему одно мясо нежное, а другое жесткое?

В мясе есть и неполноценные белки – коллаген и эластин. Коллаген – это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин – существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина. Поэтому оно трудно разваривается, а такие, например, части, как шея, остаются жесткими, как бы долго их ни варили. Много коллагена в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как желатин и глютин, способные застывать при охлаждении до 18-20 градусов. Поэтому такое мясо используется для приготовления студней. Мясо и мясные продукты – основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.