Радиккио лиственный вид цикория, который иногда называют итальянский цикорий и многолетник. Он выращивается как листовой овощ, который обычно имеет белые прожилки на красных листьях. Он имеет горький и пряный вкус, который смягчается, когда он приготовлен на гриле или пожарен.
История
Люди используют радиккио с древних времен. Плиний старший писал об этом в своей работе «Naturalis Historia», восхваляя его лечебные свойства, он утверждал, что он полезен как очиститель крови и в помощи для страдающих бессонницей. На самом деле, радиккио содержит intybin, седативный анальгетик, а также тип флавоноидов называемых антоцианы, которые используется для изготовления сенсибилизированных красителей.
Первыми начали культивировать это растение египтяне, получив его путем селекции от дикорастущего цикория.
В Средневековье это растение было особенно популярно среди монахов, которые благодаря ему делали свою кухню более разнообразной, при этом соблюдая вегетарианство, предписанное им орденом.
Не только монахи, но также и знать ценила это растение, его ели как в сыром, так и в приготовленном виде. В 1537 Пьетро Аретино написал другу письмо с предложением разводить радиккио в саду, говоря, что он «с удовольствием предпочтет этот салат салату Латук, который не имеет аромата и вкуса».
Современная культивация растения началась в пятнадцатом веке, в Венето и Трентино регионах Италии, а темно-красный современный радиккио был выведен в 1860 году бельгийским агрономом Франческо Ван ден Борре, который использовал технологию, называемую imbianchimento (отбеливание) , чтобы создать темно-красные, листья с белыми прожилками. При сборе радиккио помещают в воду в затемненных сараях, где недостаток света и последующее торможение производства в них хлорофилла являются причиной по которой растения теряют свой зеленый окрас.
Типы радиккио
Сорта радиккио были названы в честь итальянских регионов, откуда они происходят: наиболее распространенный сорт в США радиккио ди Кьоджа, имеет темно-бордовый цвет, круглую форму, размером с грейпфрут. Несколько реже встречается в США радиккио-ди-Тревизо, который напоминает большой бельгийские эндивий.
Другие варианты включают Тардиво и белого цвета радиккио ди Кастельфранко, оба из которых напоминают цветы и доступны только в зимние месяцы, а также Гориция, Триест и витлуф Брюссельский (также известный как бельгийский салат).
Существует множество видов радиккио. Вот основные из них:
Radicchio Rosso di Treviso считается лучшим из всех. Существует в 2-х вариантах: Precoce (длинные фиолетово-красные листья с толстыми белыми прожилками) и Tardivo (имеет намного более явные ребра,более рыхлый кочан и более горький вкус).
Radicchio Variegato di Castelfranco — больше походит на традиционную головку салата, но имеет глубокие винно-красные полосы. Это — смесь радиккио и круглоголовых видов эндивия.
Radicchio Rosso di Chioggia выглядит как кочан капусты. Имеет насыщенный винный цвет.
Radicchio Rosso di Verona выведен из сорта ди Тревизо в 50-х годах.
Использование в кулинарии
В Италии, где салаты довольно популярны, радиккио как правило, едят жареными в оливковом масле, или смешивают в такие блюда, как ризотто: в США он завоевывает все большую популярность, но его чаще едят сырым в салатах. Как и во все их семейство, правильно выращенные корни могут быть использованы для добавления в кофе. Он также может быть подан с макаронами, в рулете с птицей в качестве начинки, или как часть Тапенада.
Использование и токсичность
В соответствии с традиционным фольклором, длительное применение цикория в качестве заменителя кофе может привести к повреждению сетчатки глаза, с помрачением зрения с течением времени и другие долгосрочные эффекты. Современная научная литература содержит мало или вообще никаких доказательств, подтверждающих или опровергающих это утверждение. Корневой цикорий содержит эфирные масла, аналогичные тем, которые содержатся в растениях в роду Tanacetum, которые также эффективно устраняют кишечных червей. Все части растения содержат эти эфирные масла, при этом большинство токсичных компонентов сосредоточены в корне растения.
Цикорий известен из-за его токсичности для внутренних паразитов. Исследования показывают, что прием пищи с цикорием для сельскохозяйственных животных приводит к уменьшению гельминтов, что побудило его широкое использование в качестве дополнения для корма. Есть только несколько крупных компаний, работающих в области исследования, разработки и производства новых сортов цикория. Большинство из них находятся в Новой Зеландии.
Культивация
Радиккио легко выращивать, но лучше всего подойдут весенние или осенние сады. Он предпочитает частые, но не обильные поливы, количество воды, основывается на различных типах почвы. Редкий полив приведет к более горькому вкусу.
